鸡蛋包括六个不同部分：稀蛋清、稠蛋清、蛋黄、蛋壳、气室和系带（图10.1）。蛋可食部分质量的2/3是蛋清；约1/3是蛋黄。总的来说，蛋的大部分是水分，含量低但很重要的是蛋白质、脂肪和乳化剂（图10.2）。

图10.1 鸡蛋构造

图10.2 鸡蛋的组成

蛋清

蛋清的英文有两个同义词，即“white”和“albumen”。除少量矿物灰分和葡萄糖外，蛋清完全由蛋白质和水组成。蛋清中有6种以上不同类型的蛋白质，这6种蛋白质的组合赋予了蛋清蛋白质的大部分功能，包括两个主要功能：结构构建和充气。

蛋清蛋白质的特殊组合对其功能极其重要，但实际上蛋清主要是水，水约占90%，仅10%是蛋白质（表10.1）。

与蛋黄相比，新鲜的蛋清只有很少的风味或颜色。然而，随着存放时间增长，蛋白在煮熟时会产生轻微的硫磺气味，特别是在pH高的时候。这种气味来自鸡蛋蛋白加热时硫的释放。

鸡蛋清有稀稠之分，随着鸡蛋的老化，稠的蛋清会变稀。由于蛋白质沉淀，蛋清失去形成稳定泡沫的能力。

蛋黄

蛋黄约有一半水分和一半的蛋黄固体。蛋黄中的固体由蛋白质、脂肪和乳化剂组成（表10.1），还含少量矿物质灰分和橙黄色的类胡萝卜素。蛋黄蛋白质与蛋清蛋白质不一样，但与蛋清蛋白质类似，它们也是烘焙食品中重要的结构剂。许多蛋黄蛋白是脂蛋白，即与脂质或乳化剂结合的蛋白质。正是因为这些脂蛋白和乳化剂，才使得蛋黄在乳化食品方面具有重要地位。

什么是蛋白质？

蛋白质是由许多氨基酸连接成长链形成的非常大的分子。通常，成千上万的氨基酸形成单一蛋白质。因为天然存在着20多种氨基酸，并且每种氨基酸均有其独特性，因此蛋白质变得相当复杂。一种蛋白质与另一种蛋白质的区别在于分子内氨基酸的数量和排列。

蛋白质按照形状可分为两大类：纤维蛋白和球状蛋白。纤维蛋白具有大致线性的形状。它们在增稠和形成结构方面表现优异。形成面筋骨架的麦谷蛋白是烘焙食品中重要的纤维蛋白。卵黏蛋白是蛋清中的纤维蛋白。

然而，大多数蛋白质属于球状蛋白质类。球状蛋白质具有至少在其天然状态下的球形形状。然而，热、酸和盐可以改变它们的形状，因此，这些因素可以改变球状蛋白质的功能。酶是球状蛋白，鸡蛋中大部分蛋白质都是球状蛋白质。

卵黏蛋白，一种蛋清蛋白质

蛋清是含有超过6种不同蛋白质的混合物，每种蛋白质具有不同大小、形状和功能。例如，蛋清中最大的蛋白质是卵黏蛋白。由于其大尺寸和纤维结构，卵黏蛋白提供蛋清的稠度。虽然卵黏蛋白在稠、稀蛋清中均存在，但是，稠蛋清中的卵黏蛋白是稀蛋清中的4倍。随着鸡蛋陈化，卵黏蛋白会分解和溶解，导致蛋清变稀。尽管卵黏蛋白因其稠度在发泡中起重要作用，有助于稳定蛋白酥，但在鸡蛋热凝中所起作用不大。

虽然对于蛋白质来说是大的，但是卵黏蛋白纤维对于肉眼是不可见的。然而，在深色杯子中加入两份或三份水至蛋清中，搅拌溶解，并放置几分钟，很快就可看到细微的白色纤维从溶液中形成，这种纤维主要由卵黏蛋白构成。

表10.1 全蛋、蛋黄和蛋清的组成

蛋黄中的脂蛋白形成的显微颗粒，悬浮在蛋黄液体部分。蛋黄中还悬浮有乳化的脂肪滴（小球）。换句话说，蛋黄不仅能稳定乳液，而且本身也是乳液。

随着鸡蛋陈化，蛋黄从蛋白中吸收水分。将一个陈鸡蛋打在光滑表面，可看到蛋黄变稀、变扁。蛋黄有一层保护膜，这层膜随着存放时间的延长而减弱，使得蛋黄与蛋白分离更加困难。这种膜的减弱也增加了细菌进入营养丰富的蛋黄的可能性，如果鸡蛋不冷藏，则细菌就会大量繁殖。(www.daowen.com)

蛋黄中最著名的乳化剂是卵磷脂。蛋黄的卵磷脂含量大得惊人，约10%。像蛋黄中的大多数脂质一样，卵磷脂被结合为脂蛋白。乳化脂蛋白在食品中表现出很多功能，最显著的功能是与水和油键合。通过与两者键合，乳化剂和乳化脂蛋白可将配料混合物（如蛋糕糊）保持在一起构成复合物。如图10.3所示，少量卵磷脂能够将由油和水制成的乳液保持在一起。首先将卵磷脂加入到油中，然后使用浸没式搅拌器缓慢加入水。乳化液的乳白色外观来自分散在水中的微小油滴和被捕获空气的光折射。

什么是卵磷脂？

卵磷脂不是单一物质。它是自然界广泛存在的乳化脂的复杂混合物。除蛋黄之外，卵磷脂还存在于乳制品、谷物、大豆和花生中。卵磷脂以深色油状液体或以粉末或颗粒形式出售。

卵磷脂中的乳化脂属于磷脂。磷脂分子看起来像甘油三酯分子，就像脂肪和油一样。第9章提到，甘油三酯由三种脂肪酸连接到甘油而形成。磷脂由两种脂肪酸连接于甘油组成，代替第三个脂肪酸的是磷酸酯基。磷脂的脂肪酸被食品中的脂肪和油（脂质）吸引，而磷酸酯基具有亲水性。磷酯这种既亲油又亲水的特性使得磷脂成为像卵磷脂一样的乳化剂。

决定蛋黄颜色的一个重要因素是母鸡的饲料。饲料中的类胡萝卜素越多，蛋黄越呈橘黄色。苜蓿和黄玉米都含有类胡萝卜素，可产生深色的蛋黄。小麦、燕麦和白玉米产生较浅色的蛋黄。饲料所含天然类胡萝卜素低时，可添加富含类胡萝卜素的万寿菊的花瓣，以补充色素。

母鸡的饲料也会影响蛋黄的风味。这就解释了为什么一些品牌的鸡蛋风味与其他品牌不同。例如，有时，有机蛋的风味不同于普通蛋。并非有机鸡蛋一定具有不同风味；更有可能的是养殖者所使用的（有机或无机的）特殊饲料将独特的风味带到了鸡蛋中。

ω-3脂肪酸有时被添加到母鸡饲料中，使得鸡蛋富含这种健康的油。含有ω-3脂肪酸的鸡蛋与常规鸡蛋具有不同的风味。

蛋壳

蛋壳约占鸡蛋质量的11%。虽然蛋壳是坚硬的保护层，但它却是多孔性的。这意味着气味可渗透蛋壳，水分和气体（主要是二氧化碳）可以逃逸。在生产实践中，壳蛋用洗涤剂洗涤并消毒以除去污垢，可降低沙门菌污染。过去，蛋壳稍涂油，以延缓水分流失。因为鸡蛋可快速从农场移动到市场，并在整个分销场所中冷藏，所以水分流失不再是问题。因此，如今，加工商很少给鸡蛋上油。

图10.3 卵磷脂是蛋黄中同时与水和油结合从而将其结合在一起的乳化剂

左：油、水和卵磷脂乳液；右：单独的油和水

蛋壳颜色可以是棕色或白色，具体取决于母鸡的品种。白色羽毛和白色耳垂的母鸡下白色鸡蛋；红色羽毛和红色耳垂的母鸡下棕色鸡蛋。虽然大多数（95%）商业品种母鸡生产白色鸡蛋，但在新英格兰部分地区繁殖的母鸡产生褐色鸡蛋。蛋壳颜色对鸡蛋风味、营养或功能均无影响。

气室

鸡蛋在蛋壳和蛋清之间含有两层保护膜。鸡蛋放置后不久，鸡蛋钝端两膜之间会形成一个气室。随着鸡蛋陈化、水分减少及收缩，此气室会增大。这就是为什么老鸡蛋会漂浮在水中，而新鲜蛋会下沉的原因。

什么是“有机认证”？

在20世纪90年代，美国有机蛋的使用量增加了一倍以上，并以每年15%左右的速度增长。为了应对有机产品的日益普及，美国于2002年发起了“国家有机计划”，以在全国范围内统一“有机产品”一词的使用。有机种植者必须经过认证，否则不能使用“有机”来描述他们的产品。

有机食品由农民利用可再生资源生产，生产过程要采取有利提高环境质量的保护措施。有机蛋来自没有抗生素或生长激素的动物。母鸡用有机饲料饲养，这些饲料不使用大多数农药、合成肥料、辐照或遗传工程生产。在标记为有机产品之前，政府批准的认证机构将检查种植食品的农场，以确保农民遵守符合美国农业部有机标准的所有规则。有机蛋的安全性和营养质量不一定与标准鸡蛋不同。

系带

系带是卷曲的白色条带，它将蛋黄保持在鸡蛋中心。系带会随鸡蛋陈化而分解。系带是蛋清的延伸，并且组成类似于使鸡蛋清增稠的（纤维状）卵黏蛋白。系带完全可食用，但是糕点师在制作某些产品（例如蛋奶羹）时，通常会用筛子将它分离除去。