主要功能

提供松软的质构 脂肪、油和乳化剂通过将结构剂（面筋蛋白、蛋清蛋白和淀粉颗粒）包裹，防止其水合和形成结构而起到软化作用。松软与韧性相反。松软的产品容易断裂、咀嚼、挤压或破碎，因为它缺乏坚固的结构。

松软通常被认为是一件好事。毕竟，松软的烘焙食品很容易咀嚼。然而，松软度必须与结构剂（增韧剂）平衡。松软度太大并非是好事，因为过度松软的产品易塌陷、开裂或者过于松碎。

松软度的另一个名字是酥性。脂质对扩大形成面筋网络有干扰作用，使面筋丝变短。这可从高脂肪烘焙食品的质构较短（酥脆易碎）反映出来，如果产品含水少则尤其如此。例如，酥性曲奇饼具有特征性酥脆质感，因为它们的脂肪含量高，水分低。脂肪通过切短面筋链所产生的软化作用如此有效，以至于首次产生的通用起酥油被称为起酥油。虽然以提供起酥性的这种能力命名了通用起酥油，但是所有脂肪、油和乳化剂都具有这一功能。然而，并非所有脂质都具有相同程度的起酥性（软化作用）。

相等质量时，黄油和人造黄油的脂肪只有80%（此外还含有水），软化作用不如含有100%脂肪的起酥油和猪油有效。情形确是如此，因此如前所述，脂肪之间转换时必须调整配方。

脂肪越柔软，流动性越好，越容易混合到面糊和面团中，裹住面粉颗粒和蛋白质。换句话说，其他条件相同时，较软或流动性较好的脂肪，软化作用较强。这就解释了为什么用油做的派皮又酥又软。这也部分解释了为什么经过乳化的塑性脂肪比没有乳化的软化效果更好。最后，这也解释了为什么高度饱和、非常坚硬的巧克力可可脂很少用来软化烘焙食品。

对于派皮面团和某些其他产品，加水之前，越多脂肪进入面粉，面团就越松软。进入面粉的脂肪越多，脂肪片的尺寸越小，结构性面粉颗粒受到的包裹就越多。这就是为什么法国派皮酥软的原因。法国厨师通过手揉捏方式取得这种质地，操作时用手揉捏脂肪和面粉，直至完全混合。

乳化剂，如添加到高比例起酥油中的乳化剂，可非常有效地提供松软性。它们至少有两种方式可实现这一点。首先，乳化剂有助于脂肪和油分散在烘焙食品中，使油脂将结构剂完整地包裹起来。其次，乳化剂本身包裹结构剂方面非常有效。事实上，如添加乳化剂，则可减少烘焙食品的脂肪用量。查看低脂烘焙食品的标签，可以发现许多这类产品加有较高比例甘油单酯和甘油二酯之类乳化剂。

最后，脂肪对面团膨发贡献越多，起到软化作用越大，因为发面使气泡壁受到拉伸变薄，削弱了气泡壁强度。这就是为什么无膨发能力的油可能有软化派皮油酥面团的作用，但制作的蛋糕和松饼由于密度较大却较硬。

总之，脂肪的起酥或软化能力取决于以下几点：

• 添加量：脂肪、油或乳化剂越多，软化效果越好

• 柔软性和流动性：脂肪越柔软，流动性越好，软化效果越好

• 尺寸：脂肪尺寸越小（由增强混合实现的），或在面糊或面团中分散得越好，软化效果越好

有用的提示

为了使蛋糕般的松饼变得松软，可使用塑性脂肪，并将其调制成多泡奶油状。为了获得密实潮润松饼效果，可使用液态油或熔化的脂肪，轻轻混入干配料中（松饼法；见表3.1）。

• 乳化剂的存在，如甘油单酯和甘油二酯

• 脂肪、油或乳化剂的膨发能力

为糕点提供薄层状结构 这是指形成平、薄（往往带脆性）糕点层的倾向。薄层状结构要求脂肪平铺、延展，将面团分成小粒。薄层状糕点包括那些脂肪与面团反复滚压并折叠（层压）的面团，如泡芙糕点、羊角面包和丹麦油酥糕点面团。它还包括将脂肪切成小丁加入面团的糕点，如派饼面团（图9.15）和闪电泡芙糕点。无论是随面团压成层，还是以块状形式夹在面团中，脂肪在烤箱中熔化得越晚，糕点就越酥越脆。

图9.15 用大块固体脂肪制成的糕点是层状的（顶部），而用油制成的糕点是酥软的（底部）

油酥糕点的膨发

油酥糕点由多层清晰完整的面团层构成，这些面层由同样数量的完整塑性脂肪层隔开。在烤箱中加热时，脂肪层融化。随着温度升高，面团中的水蒸发成蒸汽，蒸汽膨胀到由熔化脂肪留下的空隙中。熔化的脂肪至少在初始阶段可防止蒸汽逸出，并由蒸汽压力将面层胀开。最后，以面层形式出现的结构凝固，得到层状泡芙糕点。

注意，起酥作用发生在面团层间的空隙中；面团层本身基本无起酥活动。然而，只要面团层接触，起酥作用和薄层的形成都会降低。当面团中的脂肪受到不均匀地滚压，当面团发生撕裂时，或者当用钝口器具切割还处于柔软状态的面团时，都有可能无意中引起面团层接触。为了更方便均匀地滚压脂肪，应确保使用塑性可操作脂肪，并且所用的脂肪应与面团的硬度相匹配。如果使用黄油，最好先稍微冷却，并在滚压之前将其与少量面粉混合。为了防止面团撕裂，可使用筋力较强的面粉，但应确保面团在折叠间隙得到充分静置。

有时有意地刺破面团，以防止其过度膨胀。有时也将泡芙油酥面团边缘压紧，以确保面层不会完全剥离。图9.16所示为中心呈薄层状但边缘被挤压的泡芙糕点。

图9.16 泡芙油酥面团膨发同时面团中的水蒸发成蒸汽，蒸汽在面层间隙膨胀，油酥糕点边缘因受压而未能产生酥皮

如何使派皮更酥软？

完美的派皮既软又酥，它足够软，很容易咬，也呈层状，能够明显看到面团的清晰面层。为了制作既软又酥的派皮，应使脂肪块保持大块，此外，还可以采取其他方式取得软化效果。例如，为最大程度提高松软度，应确保面粉中蛋白质含量较低，并尽量减少撒在工作台面上的面粉量。如果需要，可增加配方中的脂肪量，并尽量少加水。一旦添加水，不要过度揉搓面团，如有必要，可使面团冷却数小时或过夜，以使水被动地迁移至整个面团中。

对于派皮和闪电泡芙面团，为使面层保持层次清晰，应保持大块脂肪。如果在温暖的烘焙房使用黄油，应使黄油稍微冷却，但仍可操作，从而不会混入面团。只要有可能，应利用手指将脂肪加入面团，而不要使用搅拌机，因为搅拌机会快速地将脂肪与面粉混合在一起。应确保添加冷水，避免脂肪融化，并在滚压之前冷却面团。

注意，酥脆性和松软度是对立的，这种对立在脂肪与面团混合均匀的情形下最突出。

总之，脂肪提供酥脆性的能力取决于以下因素：

• 硬度：一般来说，脂肪越硬，熔点越高，越酥脆

• 脂肪块大小：脂肪尺寸越大，越酥脆

协助面团膨发 像鸡蛋一样，脂肪有助于将空气纳入烘焙食品中，并在此过程中促进面团膨发，增加松软度。虽然脂肪自身并非膨发剂（空气、蒸汽和二氧化碳是），但脂肪在面团膨发过程中可发挥重要作用。脂肪协助面团膨发的四种主要方式已在本章其他部分讨论过，这里重新叙述。

上面刚讨论了层状糕点膨发的情形，固体脂肪层在熔化时产生间隙，此间隙在蒸汽压力作用下扩大。另外，所有塑性脂肪都含有一些夹带的空气。空气以非常微小泡沫形式分布在整个脂肪中。某些脂肪（黄油和人造黄油）也含有水滴。气泡和水滴都有助于烘焙食品膨发，这是脂肪辅助膨发的第二种方式。

乳化脂肪时，额外气泡被会掺入塑性脂肪中。圆润的气泡受到许多微小固体脂肪晶体保护，使气泡不受影响。将锋利的糖晶体混合加入到脂肪中，有利于乳化过程。糖必须是结晶的；液体糖浆和边缘光滑的糖粉无助于增加气泡。乳化法制成的曲奇饼和蛋糕的体积和细腻的组织结构，依赖于塑性脂肪。即使面团添加烘焙粉，情形也是如此。

脂肪协助面团膨发的第四种方式与某些乳化剂捕获和保持大量空气的能力有关。一些乳化剂在乳化过程中发挥作用，能与塑性脂肪一起捕获气泡，使气泡保持小而完整状态，并且分散到整个脂肪中，再分散至面糊或面团中。其他乳化剂可在液体起酥油蛋糕面糊之类液体系统中发挥作用。这些乳化剂部分作用是将油滴包围封闭起来。这样，可方便搅打鸡蛋中的蛋白质。高比例液体起酥油蛋糕依靠这种方式膨发，可以取得轻而蓬松的质地。

有用的提示(www.daowen.com)

当黄油或起酥油用乳化法制备曲奇饼时，确保不要过度混合。为了保持稠密曲奇饼的形状，应低速混合脂肪和糖至刚好获得光滑糊状物。对于轻柔、嫩酥可延展摊薄的曲奇饼，应以中速搅拌将脂肪和糖制备成轻柔乳化物。

脂肪协助烘焙食品膨发的方式，归纳起来有以下四种：

• 通过熔化提供间隙，间隙因蒸汽而膨胀，从而使油酥糕点膨发

• 通过封闭有空气和水分的塑性脂肪融入面糊和面团

• 通过塑性脂肪乳化作用增加额外的空气

• 通过高比例起酥油中的乳化剂起作用

保湿 湿润是所有流体配料的特征，因为潮湿是液体物质的质感。

水分（水）和液态油都能提供湿润感。注意湿度和湿润感之间的差异。液态油可提供湿润感而不是湿度。含水分的黄油通常比油贡献的湿润感少。

湿润与松软不一样，但两者可以相关。通常，任何潮湿的东西也是松软的。然而，耐嚼食品湿润但不松软、不酥脆，酥脆的曲奇饼松软，但不潮湿。

并非所有脂肪对湿润感均有显著贡献；只有像油一样在体温下为流体的脂肪才对湿润感有贡献。乳化剂也有助于湿润感。有趣的是，与水相比，脂肪通常能为烘焙食品贡献更多的湿润感。这可能是因为烘焙食品中的大部分水被蒸发掉或与蛋白质和淀粉紧密结合所致。

脂肪的保温能力主要取决于：

• 流动性，脂肪在体温下越流畅，保湿作用越强

• 乳化剂存在，如甘油单酯和甘油二酯

防止陈化 脂质（特别是高比例起酥油中的乳化剂，如甘油单酯和甘油二酯）会干扰糊化淀粉的回生过程。脂类防止淀粉回生的一种方式是首先防止淀粉颗粒糊化。脂质也直接与淀粉分子结合，使得它们不能彼此结合。由于淀粉回生是烘焙食品陈化的主要原因，因此，脂质可防止与陈化现象有关的硬化、干燥、碎裂和风味丧失。

提供风味 使用黄油的主要原因是它所具有的独特风味。其他具有独特风味的脂肪包括猪油、橄榄油和人造黄油。虽然人造黄油没有完美的黄油风味，但在某些情况下仍是可以接受的黄油替代品。

即使是中性脂肪也有助于风味，因为所有脂肪都增加了一定的油性。而且，在油炸食品的情况下，所需的油炸风味来自暴露于高热量下的脂肪和油的分解。

附加功能

提供颜色 某些脂肪（特别是黄油和人造黄油）可为烘焙食品提供独特的金黄色。含有乳固体的脂肪（黄油和某些人造黄油）会使烘焙食品表面发生美拉德反应，进一步贡献了颜色。所有脂肪都会增加烘焙食品的加热速度，进而加快褐变。将低脂烘焙食品与普通烘焙食品进行比较时，这一点尤其明显。低脂烘焙食品的颜色不可避免地会较淡。

为烘焙食品提供细腻的组织结构塑性脂肪和乳化剂可为烘焙食品提供较细腻的组织结构。这可能有几个原因，其中包括塑性脂肪和乳化剂可将许多微小气泡结合到面糊和面团中。

为酱料、蛋奶羹、甜食和冷冻甜点增加奶油质感 许多酱料、巧克力和冷冻甜点都是以牛乳或其他液体为外相、以脂肪液滴为内相的乳液。例如，香草蛋奶酱、加纳许和冰淇淋都是乳化液。液体脂肪的微小液滴像非常微小的球一样滚过舌头，给人一种浓郁的奶油质感。

传导热量 脂肪和油能将来自烤箱、烤盘或油炸锅的热量直接传给食品。与100℃相比，脂肪和油在蒸发或分解之前，可加热到比177℃高得多的温度。这种高热量允许在油炸和烘焙食品中形成干燥松脆的棕色外皮。

为糖霜和馅料提供体积和物质基础固体脂肪晶体可为糖霜、馅料和某些其他制品提供体积和物质。只要想一想糖霜含有30%～50%的固体脂肪，就容易理解这是什么意思。没有这种固体脂肪，糖霜将由松散糖晶体构成，或由溶解或悬浮在蛋清或其他液体中的晶体组成。

虽然脂肪不被认为是烘焙食品中的结构剂（请记住，脂肪含量越高，烘焙食品越松软），但在含有固体脂肪的糖霜和其他产品中，各种固体晶体确实提供了物质基础。这种物质基础决定了这些产品的大小和形状。在这种意义上，固体脂肪确实提供了一种结构。

促进甜食光滑感 脂肪、油和乳化剂可干扰糖结晶，为甜食提供理想的光滑感。

混合风味及掩蔽异味 烘焙食品不加脂肪，口味会变得发散，烤出的食品风味会变得不丰满。脂肪能影响味觉，因为许多风味剂是脂溶性的。

用作脱模剂 脂质，无论用于烤盘上油，还是添加到配方中，均有助于确保烘焙食品易于从烤盘中取出。乳化剂卵磷脂在这方面非常有效，是大多数烤盘脱模喷雾剂的主要配料。毫不奇怪，低脂烘焙食品容易粘在烤盘和衬纸上，因此使用脱模喷雾剂对这些产品来说尤为重要。

提高面团的柔软度和可延展性 脂质通过涂覆颗粒对其起“润滑”作用，使其能较容易彼此滑过。特别是，脂质对面筋的润滑作用可使其更柔软、更灵活，并且在伸展时不太容易破裂。这种作用有利于混合面团，因为它可减少摩擦，使得混合过程不会产生过多的热量。脂肪对酵母发面也有利，因为它允许更大的体积。某些特殊乳化剂可用于此目的，包括硬脂酰-2-乳酸钠和双乙酰酒石酸单双甘油酯（DATEM）。用于酵母面团的面团调理剂中经常可看到一种或两种这类乳化剂。

水和其他润湿剂也可为面团提供一定程度的润滑和软化作用。水和脂质有时被称为增塑剂，因为它们使面团更柔软，更具可操作性，即可塑性。当添加到面糊或面团中的脂质量增加时，通常必须减少水和其它湿润剂的用量，以保持面糊或面团的适当稠度。同样，当脂质量减少时，必须相应地增加其它润湿剂的量。

有用的提示

制作派皮面团时，应根据脂肪的添加方式来调节水量。例如，当脂肪加入面粉直到形成玉米粒大小的块时，面粉颗粒与脂肪充分混合，需形成柔软可操作面团，而不是使脂肪以较大块形式存在，此时，应少加水。这就是为什么酥软的法式派皮配方比层状派皮含水少的原因。

使熔化巧克力和糖衣层更稀薄 脂肪、油和乳化剂，特别是卵磷脂，在熔化巧克力和糖衣中涂覆和润滑固体颗粒，使颗粒更容易彼此滑过。这样可使涂层稠度变稀，使其能够薄而均匀地涂抹在派和甜点上。糕点师通常使用可可脂稀释巧克力糖衣，因为它具有令人愉快的口感。也可以使用熔化的黄油和其他脂肪，但是当冷却时巧克力不够硬，而且没有什么脆裂声。

促进曲奇饼延展 脂肪、油和乳化剂可在曲奇饼面团中包住固体颗粒，对其产生润滑作用，从而可以减少混合时间，并使面团变薄。曲奇饼烘焙时，可以发生更多延展。脂肪越多，通常发生的延展也越多，并且脂肪流动性越好，延展也越多。

有用的提示

为了减少曲奇饼在烘焙过程中的过度延展和变薄，应确保烘焙前使面团冷却，并且不要加热烤盘。当曲奇饼面团含有易于熔化的黄油时，这一点尤为重要。