所有甜味剂应封闭保存，以防止吸收气味。封闭也可防止干糖吸收或失去水分。这对于糖粉和红糖尤其重要，这些糖吸收或失去水分时就会结块。如果糖粉确实发生结块，使用前要过筛。如果红糖结块，可先用烤箱或微波炉稍微加热，再过筛。

除含有易氧化的油的甜甜圈糖以外，干糖可在良好密闭条件下长期保存。某些糖浆（如转化糖浆和一些葡萄糖浆）贮存太久颜色会变深，贮存温度过高时尤其如此。如果浅色糖浆变暗，请勿丢弃。可将它们用于深色产品，如布朗尼或全麦面包。

枫糖浆和单糖浆之类高水分糖浆必须冷藏，以防止酵母菌和霉菌生长。其他糖浆最好不要冷藏。冷藏会导致葡萄糖浓度高的糖浆结晶。这种情况常发生在蜂蜜、转化糖浆和高果糖玉米糖浆。如果糖浆结晶，可搅拌均匀，使晶体均匀分布。虽然通常无需加热糖浆以使晶体熔化，但也可以这样做。一定要缓缓加热，特别是对于蜂蜜等。加热到70℃以上时，蜂蜜的风味可能会受损。

有时，耐渗透酵母（即在高糖环境中仍能生长的酵母）会在糖蜜、蜂蜜或葡萄糖浆中发酵。当这种情况发生时，糖浆中可能会出现二氧化碳小泡沫，并可能会散发出酵母气味。糖浆表面有时会生长霉菌，为安全起见，应丢弃这些糖浆。糖浆只需购买六个月至一年所需的量即可。

用糖浆替代糖

前面提到，糖浆含有一种或多种糖和水。大多数糖浆含有约80%的糖和20%的水。这意味着1kg的糖浆通常含有0.8kg糖和0.2kg的水。因为以1∶1方式用糖浆替代砂糖，会使产品中的糖固形物含量改变约20%，所以有时需要计算和调整进行替代时的糖浆和液体量。下面给了用砂糖与许多糖浆（含80%糖和20%水）互换的指导原则。注意：以下计算不适用于甜味剂甜度或其他性质差异的调整。例如，前面提到过，蜂蜜委员会建议，以1∶1方式用蜂蜜替换糖时，要减少用水量。(www.daowen.com)

• 用糖浆替代砂糖：用糖的质量除以0.80，以确定所需糖浆的质量。两者之差便是应减少水量或其他液体量。例如，对于500g糖，应使用625g糖浆，并应减少125g液体量。

• 用砂糖替代糖浆：用糖浆质量乘以0.80，以确定所需的砂糖的质量。两者之差使是应增加的液体量。例如，对于500g糖浆，应使用400g糖，并应加100g液体量。

有用的提示

烘焙房通常是炎热、潮湿场所，室内有酵母和霉菌孢子悬浮。所以不要让酵母和霉菌无意中对糖浆“接种”，不使用时一定要将容器盖好。而且，应当使用干净、干燥的器具浸入糖浆桶。这些简单的预防措施有助于防止酵母和霉菌落入配料，除此之外，这些措施还有其他好处。它们可以防止落入水滴，这些水滴可以产生促进微生物生长的高水分微环境。