龙舌兰糖浆

龙舌兰糖浆由龙舌兰的汁液制成，龙舌兰是墨西哥种植的一种多肉植物。为了制成龙舌兰糖浆，要将龙舌兰心加热，并对该植物加压榨汁。龙舌兰汁液含有多糖菊粉及较少量葡萄糖和果糖。热和/或酶可将菊粉水解（分解）成果糖，情形像制备葡萄糖浆时淀粉水解成葡萄糖一样。酶也可以将龙舌兰中的葡萄糖转化为果糖，其方式与用葡萄糖浆制造高果糖玉米糖浆相同。像葡萄糖和转化糖浆加工一样，龙舌兰汁液可以澄清、过滤和浓缩。

在市场上有若干品牌的龙舌兰糖浆，也称为龙舌兰花蜜。有些龙舌兰糖浆由于处理较少，因此呈深色，并有浓郁风味，而其他糖浆经过高度精致，呈淡色。有些龙舌兰糖浆用有机生长的龙舌兰制成，并作为生食销售，这意味着它们未被加热到50℃以上。生食中保留了热敏性营养素和天然酶活性。

像高果糖玉米糖浆一样，龙舌兰糖浆的果糖含量会有所差异。出现这种差异的可能原因，一是汁液处理的方法不同，也有可能是龙舌兰天然存在的含果糖菊粉的量有差异。例如，蓝龙舌兰天然富含菊粉，这也是龙舌兰酒生产中唯一允许使用的植物。

各种品牌龙舌兰糖浆只存在（如果有的话）较少低聚糖，糖浆非常稀，且可浇注，因此易于使用。除含有50%～90%的果糖外，龙舌兰糖浆还含有不同量的葡萄糖。龙舌兰糖浆中的果糖含量越高，葡萄糖含量越低，糖浆越不可能结晶，口味也越甜。龙舌兰糖浆，特别是果糖含量最高的糖浆，据说可引起低血糖反应（详见第18章）。

右旋糖

葡萄糖又称右旋糖。这种单糖在以干糖形式销售时称为右旋糖。右旋糖以晶体或粉末形式出售。这种糖没有蔗糖甜，在需要糖的性质但不需要甜味的场合是很有用的。例如，右旋糖可为巧克力和巧克力制品提供体积，而不是很大的甜味。由于右旋糖在降低水分活度和抑制微生物生长方面比蔗糖更有效，因此也可延长甜食的保质期。

甜甜圈糖

甜甜圈糖也称为撒粉糖，看起来像糖果师用糖，但它由细粉碎的右旋糖制成。即使是经细粉碎的，右旋糖也不易溶解，所以甜甜圈糖在暴露于高温和高湿度时不会像糖果师用糖那样液化。除了用于甜甜圈撒糖粉外，甜甜圈糖可用于盘装甜点撒糖粉。

甜甜圈糖的风味与右旋糖不同，特别是在它未溶解时。右旋糖不如蔗糖甜，当右旋糖在口中融化时，葡萄糖晶体会提供凉爽感。除右旋糖以外，甜甜圈糖可能含有其他成分，如香草或肉桂调味料和植物油。食用油可以帮助糖黏附在甜甜圈和烘焙食品上，但它会改变口感，并在其陈化和氧化时产生异味。在所有的干糖中，甜甜圈糖由于含油，因而保质期最短。

干葡萄糖浆

干葡萄糖浆也称为玉米糖浆固体或葡萄糖固体，由葡萄糖浆除去大部分水分（仅剩7%以下的水）得到。正如葡萄糖浆有许多不同类型一样，干葡萄糖浆也有许多类型。干葡萄糖浆用于需要葡萄糖浆的功能但不能加水的场合。例如，干葡萄糖浆可以为冰淇淋和其他冷冻甜点提供饱满的口感。

有用的提示

购买的甜甜圈糖量使用期不要超过三个月，并应存放在阴凉干燥的地方。使用前请务必对糖进行品尝和嗅闻，如发现样品呈现纸板味或其他酸败味，则弃用。

预制方旦糖

制备方旦糖以柔软奶油状或固体片状或卷状（Massa Ticino是瑞士品牌）形式出售。虽然方旦糖可以从头开始制备，但是制备方旦糖需要时间和技能。奶油状方旦糖，加热后会变稀薄，可用于甜甜圈、花色小蛋糕和其他烘焙食品上糖霜。它可作为奶油核心基料和未煮过糖霜使用。卷曲方旦糖主要用于婚礼蛋糕。

为什么右旋糖使舌头产生凉爽感？

右旋糖晶体的溶解需要较多能量，因为它们是通过强键保持在一起。当右旋糖晶体放在口腔中时，打断结合键及溶解晶体需要提供能量。由于所需热量很多，从而会使得口腔温度短暂下降，产生清凉感。

什么是多元醇？

多元醇也称为糖醇，尽管它们既不是糖也不是醇。像糖一样，多元醇是碳水化合物。正如糖有许多不同类型一样，多元醇也有许多类型。有些多元醇以干晶体形式出售，另一些则以液体糖浆形式出售。多元醇包括山梨糖醇、甘油、麦芽糖醇、赤藓糖醇和木糖醇等。

通常，多元醇提供甜度和体积，以及糖的某些其他功能，但不会褐变。它们的热量低于糖，不会促进蛀牙。只用多元醇的产品可标记为“无糖”。由于它们不容易被身体吸收，因此多元醇可用于糖尿病食品和低热量饮食产品。然而，大多数多元醇具有泻药作用，大量食用可引起腹泻。在所有多元醇中，赤藓糖醇具有最低的泻药效果。

麦芽糖醇的风味和其他性质与糖的最接近，可以1∶1方式替代甜食和烘焙食品中的糖。甘油和山梨糖醇均具有吸湿性，多年来一直被糖果师和糕点师使用，可为甜食提供柔软和湿润的效果。木糖醇和葡萄糖一样，当以结晶形式使用时能产生清凉感。其最常见的应用是无糖口香糖。

有些多元醇，如异麦芽糖醇，不存在于自然界，而有些则存在于自然界。据美国加利福尼亚州干梅委员会称，干梅含有约15%的山梨醇。如此高含量的山梨醇，加之含量更高的葡萄糖和果糖，使干梅及添加干梅的烘焙食品松软和潮湿。(www.daowen.com)

将预制奶油状方旦糖用作简单糖霜或糖衣，要将其加热至37～38℃。使用前要添加单糖浆、巴氏消毒过的蛋清、风味利口酒或任何其他液体，对其进行稀释。为了保持柔软、光滑的质地及诱人的光泽，请勿将热方旦糖加热至推荐温度以上。否则，细小的晶体会熔化，只能在冷却时才能重新形成较大的粗晶体。

异麦芽酮糖醇

异麦芽酮糖醇是通过化学修饰蔗糖制成的相对较新的甜味剂。异麦芽酮糖醇未在自然界发现。异麦芽酮糖醇自1990年起，已被批准在美国使用。异麦芽酮糖醇以白色粉末或颗粒状销售。虽然价格昂贵，与蔗糖相比，在用来制造脱色糖片和棉花糖、浇注糖、拉糖装饰料方面，异麦芽酮糖醇有一定优势。异麦芽酮糖醇不容易褐变，能吸收水分，也可结晶或形成颗粒，因此制品较干燥，也较白。

有用的提示

温热制备方旦糖时，应始终用双层锅操作，并应边加热边搅拌。通过这种方式，方旦糖会软化，但温度不会超过临界值37～38℃，要保持其稠度和光泽，必须这样做。

事实上，除非室内相对湿度接近85%，否则异麦芽酮糖醇基本上不会吸收水分。然而，异麦芽酮糖醇不像蔗糖那样给人融化在口的感觉，因为它不易溶解。除了用于装饰用糖片之外，异麦芽酮糖醇还可以用于低热量和“无糖”硬糖中，提供饱腹感。

异麦芽酮糖醇的甜度约为蔗糖的一半。虽然它有甜味，而且是从糖衍生的，但异麦芽酮糖醇在化学属性上不是糖。它属于多元醇，是一种糖代用品。

果糖

果糖有时称为左旋糖或水果糖。虽然果糖存在于许多糖浆中，包括蜂蜜、糖蜜、转化糖浆和高果糖玉米糖浆，但也有干燥的白色晶体状果糖销售。结晶果糖昂贵，但它具有一种清晰、独特的甜味，可对水果味起补充作用。它最常用于水果甜点、冰糕和糖果。商业上，果糖由高果糖玉米糖浆生产。果糖比蔗糖甜，因此通常添加量要比蔗糖少。

高强度甜味剂

高强度甜味剂通常比蔗糖甜200倍以上。高强度甜味剂有时也称为低热量甜味剂、无营养甜味剂或人造甜味剂。它们在烘焙食品中只提供一种功能：甜味。高强度甜味剂很大程度上不适合作为唯一甜味剂用于糕点和面包类产品，因为这些产品除了甜度之外，还依赖于糖的许多其他功能。

美国最常见的四种高强度甜味剂：糖精（saccharin），低热量甜味剂；阿斯巴甜，别名纽特健康糖，或称为怡口糖；安赛蜜（acesulfame potassium），较出名的品牌有Sunett和Sweet One；以及三氯蔗糖（sucralose），也称为善品糖（Splenda）。2002年美国批准使用的第五种甜味剂称为纽甜（neotame）尚未得到普遍使用。

新食品配料的安全性如何确定？

无论天然或合成食品并非完全安全。即使是纯净水，在某种程度上也是有毒的。问题不在于新食品是否安全，而在于其在一般消费水平时是否安全。

用于进行安全评价的研究包括动物研究、人类流行病学研究、消化产物分解的评价，有时也包括人类志愿者行为的研究。其中一些研究由联邦政府资助，而其他研究由计划制造配料的公司资助。虽然，这并不一定意味着这些研究有偏见的，但研究可能会受到质疑。

动物研究通常评价实验室大鼠或其他动物在饲喂非常高水平的添加成分时癌症发生情况。癌症研究中使用高水平是为了弥补这些研究中所用相对较少试验动物（通常不超过几百只）。因为高水平饲喂，又因为大鼠新陈代谢虽与人类相似，并不完全相同，所以必须仔细解释结果。

流行病学研究考察人群和疾病发生率，并尝试建立两者之间的联系。例如，已有研究将膀胱癌患者与其他相似的人进行比较，以确定其使用糖精是否有差异（已被证明在大鼠中引起膀胱癌）。这些研究显示两者之间没有相关性。

可以对血液和尿液中存在的高强度甜味剂及其代谢产物（即在消化过程中分解的物质）进行评价。三氯蔗糖完全不被身体代谢，而阿斯巴甜可分解为天冬氨酸、苯丙氨酸和甲醇。虽然所有这三种物质都存在于许多常见食物中，但如果在“正常”水平下食用，则它们是安全的，一些科学家认为，阿斯巴甜分解速度要快得多，才使其不安全。针对阿斯巴甜的人体志愿者研究采用的方法是，让志愿者摄取大量阿斯巴甜，有时持续时间甚至达24周，分析他们的血液样本，对神经和行为问题进行评价。研究人员得出结论认为阿斯巴甜是安全的，而其他人质疑这些研究是否太短或测试设计是否足够。

美国最新批准的一种天然甜味剂称为甜叶菊苷A（rebiana），简称Reb A。甜叶菊苷A是从甜叶菊叶中提取和纯化得到的高度精制的白色粉末。甜叶菊是一种生长在南美洲和中美洲的甜草。巴拉圭和巴西人将甜叶菊叶作为甜味剂用于饮料已有几个世纪。由于非人工合成，因此，甜叶菊苷A是第一个全天然高强度甜味剂。它以品牌名称PureVia和Truvia出售。甜叶菊苷A可以用于烘焙，但像其他高强度甜味剂一样，它有延迟的甜度和余味。除了甜度以外，它不提供糖的功能。PureVia和Truvia这两种甜叶菊苷A品牌产品均含有作为填充剂加入的赤藓糖醇，提供了一些糖的功能。这种品牌产品的使用起点为，40gTruvia相当于100g糖。

在这些高强度甜味剂中，善品糖很可能是烘烤和其他应用的最佳选择。与阿斯巴甜不同，三氯蔗糖不会因烤箱的热量而失去甜度。其安全性也较少受到消费者和消费者倡导团体的质疑。

善品糖除含三氯蔗糖外，还含有麦芽糖糊精作为填充剂。善品糖中的麦芽糖糊精-三氯蔗糖混合物可以1∶1体积比（非质量比）方式替代蔗糖。首先，用善品糖以1∶1替代糖，但成品外观、风味和质地可能会有些差异。通过调节善品糖和其他配料水平，通常可以制造出可接受的产品。