蔗糖天然存在于枫树汁、棕榈树汁、枣、成熟香蕉等许多成熟水果中。蔗糖的商业化生产包括从甘蔗或甜菜中提取和纯化天然蔗糖。市场上有各种形式的干结晶糖出售，每种形式糖的主要差异在于造粒过程或颗粒大小。一些糖含有其他成分，如玉米淀粉或糖蜜。大多数糖都有不只一种称呼。有些糖的名字指晶体粒度（极细、超细）；另一些糖名称指用途（打磨糖）或应用者（糖果师用糖，面包师专用糖）。将糖从最大到最小粒径排序：粗粒砂糖>常规砂糖>超细糖>6×糖粉>10×糖粉>方旦糖

糖晶体的粒度传统上以微米计。1μm=10^-6m，换句话说，微米是一个非常小的单位。小于45μm的颗粒在舌头上不容易感觉到。随着糖晶体的尺寸接近45μm，晶体开始变得粗糙。图8.6所示为几种结晶糖的典型粒度范围。

虽然有许多不同的糖，但某种糖不一定比另一种更好。就像面粉、脂肪和其他糕点配料一样，糖的差异也只存在于糖类内部，每种只适用于某些应用，而不适用于其他应用。

常规砂糖

常规砂糖也称为细糖或超细糖。在加拿大，砂糖主要从甘蔗中提取纯化得到；在欧洲，大部分是从甜菜中提取纯化得到；美国的砂糖，约一半来自甘蔗，另一半来自甜菜。

来自甘蔗或甜菜的常规砂糖通常含99.9%以上纯蔗糖，这意味着两者都是纯度非常高的精制糖。对于多数实际应用来说，可以选用任何来源的北美精制糖。然而，即使非常少量的杂质也可能在糖果中引起不希望有的结晶和褐变。发生这种情况时，通常需要加入少量塔塔粉。塔塔粉和其他酸通过降低pH来防止结晶和褐变。

如今，人们趋向于使用未完全精制过的糖。甘蔗干糖浆可能是这类糖的最典型代表，但它们有许多不同的名称，包括未精制糖粉、蒸发的甘蔗汁或天然甘蔗汁晶体。这些糖经过一次（而不是三次）洗涤离心循环。它们也未经过滤脱色处理。这些糖有时称为一次结晶糖，保留有少量浅色精制商糖浆（一般小于2%）。它们呈淡黄色或金黄色，风味非常温和，很接近于常规砂糖的风味，而不像红糖。它们除了会使浅色产品略添黄白色外，通常可像常规砂糖一样用于烘焙食品。

这些半精制糖可作为砂糖替代品供应天然食品工业，也可以像常规砂糖一样制成不同粒度的产品。有机蔗糖（即用有机甘蔗制成的糖）通常以半精制糖形式销售。有机蔗糖通常适用于素食产品，因为任何美国农业部认证的有机产品不允许使用骨炭（通常用于精制蔗糖的动物产品）。

图8.6 不同糖的粒度范围

糖的简史

甘蔗是一种高大实心草本植物，至少8000年前就已经在南太平洋地区耕种。它向西迁移到印度，再传到中国和波斯（伊朗），在过去两三千年里，一些国家相继从甘蔗中提取和纯化得到糖浆或糖晶体。

欧洲人使用蔗糖相对较晚，使用较多的是蜂蜜和成熟水果之类易于获取的甜味剂。11世纪和12世纪十字军东征时期蔗糖开始引入欧洲，当时被认为非常珍贵，主要用于药物。

甘蔗是一种热带作物，在欧洲大部分地区不能很好地生长，因此多年间，糖一直受阿拉伯贸易商控制。然而，自从西班牙和葡萄牙将甘蔗种植传入非洲和美洲新大陆后，糖就可以在整个欧洲得到。虽然17世纪时糖仍然是奢侈品，但已经开始用于糖果、咖啡、茶和热巧克力。随着需求的增加，非洲奴隶被带到美洲从事甘蔗种植。然而，直到19世纪糖精制方法得到改善以后，糖价格才开始下降到当时的中产阶级能够支付得起。

发展较晚的甜菜制糖业，18世纪首先由普鲁士（德国）化学家使其商业化。19世纪初，法国人采纳并完善了甜菜制糖工艺，当时拿破仑的战争需要法国国内提供这一重要原料。欧洲和美洲的反殖民运动进一步推动了甜菜种植业的兴起，因为在温带气候生长的甜菜并不需要大量劳动力。甜菜品种经过多年来的选育提高了蔗糖含量。今天，甜菜约含17%的蔗糖，是18世纪甜菜含糖量的两倍以上，略高于甘蔗。今天，甜菜仍然是欧洲主要的糖来源。

为产品选择最合适的甜味剂时，应做出明智的决定。不要仅考虑这些糖（包括有机糖）改善健康或营养的好处，而且应当记住，它们的价格可以是常规砂糖的2～3倍。

粗粒砂糖

粗粒砂糖比常规砂糖具有更大的晶体。它们可作为松饼等烘焙食品的装饰物使用（图8.7）。由于粒度大，粗粒砂糖晶体不容易溶解，并且它们具有吸引人的闪光。

有一种粗糖有时称为打磨糖，尽管此名称也可以指另一种称为珍珠糖的不同产品。为了添加光泽，粗粒砂糖有时用可食用巴西棕榈蜡涂层抛光。巴西棕榈蜡是来自巴西棕榈树的硬质天然蜡。闪光的上蜡粗糖作为装饰品特别有吸引力，上蜡还可防止糖晶体吸收水分溶解到面糊或面团中。

粗粒白砂糖通常最适合用于制作最白的方旦糖和甜食，也适用于制作最清澈的糖浆，因为它们在所有颗粒状糖中，含杂质最少。由于纯净，粗粒砂糖明显比常规砂糖贵。如果要形成大的闪闪发光的糖晶体，必须用高纯度（通常超过99.98%）的糖。一种用于最白的糖果的粗粒砂糖称为AA级糖果师用粗粒糖。不要将这种纯净、非常大粒度的半透明糖与磨成粉末的糖粉相混淆。

图8.7 装饰用糖

左：珍珠糖 右：AA级粗粒糖

糖粉

在美国，糖粉通常被称为糖果师用糖，加拿大则称其为糖霜糖。糖粉是由砂糖粉碎成的粉末糖，市场上有不同细度的糖粉出售。糖粉的细度有时用“数字×”表示；数字越高，细度越高。两种常见糖粉的细度分别为6×和10×。在这两种糖粉中，10×糖粉最适合用于最平滑非煮制糖霜和糖果，这类产品使用任何较粗物质都会产生粗糙感。6×糖粉较适合用作甜点装饰性糖粉，因为其较粗的粒度不太可能结块或液化。

糖如何加工？

白糖的制造包括两个基本步骤，这两个步骤通常发生在不同的地点：从甘蔗或甜菜生产原糖，将尚不可食用的浸在糖蜜中的原糖进行精制生产出纯白糖、黄糖和红糖。生产蔗糖的细节与甜菜糖的细节有些不同。然而，在这两种情况下，蔗糖都不会发生化学改变。相反，通过一系列步骤（过滤、结晶、洗涤和离心），蔗糖与天然存在于甘蔗或甜菜中的杂质发生物理分离。以下是蔗糖压榨和精制的一般过程。

压榨甘蔗的第一步是粉碎新鲜收获的甘蔗，并用水提取果汁。接下来，向果汁中加入石灰（氢氧化钙，一种碱）和二氧化碳以吸附杂质。杂质（田间碎片、纤维、蜡、脂肪等）沉降到底部，经过滤后与透明的汁液分离。水从澄清的汁液中蒸发出来，直到形成浓稠的金黄色糖浆。将糖浆过滤，然后在真空锅中轻微加热将其浓缩。当水蒸发并且糖浆变得过饱和时，析出糖晶体。将结晶的混合物离心（旋转，如在沙拉旋转器中）以从深色浓稠的糖浆（糖蜜）中分离出晶体。将晶体洗涤并重新离心。浅棕色的粗制原糖可以精制成纯白糖。

同时，甘蔗糖浆的离心糖浆通过加热和再离心再循环，通常是两次或三次，直到不再能容易地提取蔗糖晶体。每次提取时，糖蜜中的糖含量会减少，而颜色、风味和灰分则增加。最终提取的糖蜜几乎不能提取出蔗糖。虽然所谓的甘蔗糖蜜的第一、第二和第三次提取有时被混合并出售用于食物，但是最终提取的糖蜜通常不是。它被认为颜色太暗和风味太差而不能供人类使用。

粗制原糖在北美被认为是不够洁净和不可食用的，被运送到糖厂精制，经过洗涤、离心、澄清和过滤等一系列工艺。糖浆也脱色，意味着它通过离子交换或活性炭过滤器，就像通过水过滤器过滤水一样。脱色从糖浆中除去最后一点金黄色物质。一些甘蔗糖生产商，但不包含甜菜糖生产商仍然使用牛骨炭来脱色，这是严格的素食者不可接受的。

最后，纯糖最后一次结晶，然后干燥，过丝网筛，包装并出售。剩余的糖浆，要送到精制工厂，通常称为精制商糖蜜。这应与粗糖压榨阶段操作中留下的糖蜜区分开来。

什么是珍珠糖？

珍珠糖由不透明的白色圆形颗粒组成，不易溶解。珍珠糖的用途非常像粗结晶糖，可作为甜味烘焙食品顶部松脆装饰物使用，但它的外观不同于透明闪亮的粗粒结晶糖。珍珠糖有时被称为打磨糖、装饰糖或碎粒糖。

糖粉通常含有约3%的玉米淀粉可吸收水分并防止结块。玉米淀粉还可用于强化和稳定以糖粉作甜味剂的蛋白酥和搅打奶油。然而，应用糖粉的某些产品可能会有种生淀粉的味道。

糖名称含义(www.daowen.com)

以下几种糖的粒径与超细粒度相似。有趣的是，每个名字都带有糖，并有其使用方式的意思。实际上，这些糖可以互换使用，尽管它们的粒径略有变化。

• 水果用糖：撒在新鲜水果上很快溶解的糖（不要与果糖混淆，果糖也称为水果糖，因为它存在于水果中）。

• 面包师用糖：面包师用于某些蛋糕的糖，以便获得最细腻的组织结构；它能赋予曲奇饼较大的延展性，也适用于甜甜圈。

• 酒吧用糖：快速溶于冷饮的糖。

• 糖瓶糖：用英国家庭装糖小容器命名的糖。

方旦糖和糖霜糖

方旦糖和糖霜糖是非常细的粉末状糖，在所有糖中粒度最小（小于45μm）。它们旨在快速制备光滑软糖、糖衣或奶油果仁糖夹心，无需熬煮。这些糖有时被加工（聚集）成特殊的多孔颗粒，即使不添加玉米淀粉也容易溶解并且不会结块。这意味着某些方旦糖和糖霜糖不会有粉状糖果师用糖的那种生淀粉味。此外，有些方旦糖和糖霜糖含有3%～10%的转化糖，可改善光泽并防止产品干燥。专门用于制备方旦糖糖衣的其他配方包含麦芽糊精。麦芽糊精具有降低黏度，提高糖衣对甜甜圈之类烘焙食品吸附的能力。方旦糖的实例包括Easy Fond和Drifond。

超细糖

超细糖是一种晶体糖，其粒度介于糖粉和常规砂糖之间。超细糖在液体中比常规砂糖溶解得快。它还允许将小空气泡引入面糊和乳化起酥油中，因此，适合烘焙食品用糖。

虽然并非所有烘焙房都用超细糖，但它确实会使某些蛋糕产生更精细均匀的组织结构；可减少普通蛋白酥皮中的珠粒；还可增加曲奇饼的延展性。

常规（软）红糖

红糖通常是指含少量（通常在10%以下）糖蜜或精制商糖浆的细砂糖。由于一些或全部糖蜜靠近微小的糖晶体表面，所以红糖发软、发黏，容易结块。由于生产中所用糖蜜的颜色和风味不同，红糖呈浅棕色（黄色或金黄色）或深棕色等不同颜色。有时（但并非总是），为了加深颜色，棕色的糖加有焦糖色素。在北美，添加到常规浅色和深棕色糖中的糖蜜量差异很小（如果有的话）。

红糖在商业上有两种生产方法。第一种方法是将半精制糖与糖蜜或精制商糖浆一起煮沸，使糖蜜糖浆和其他“杂质”随糖一起重结晶。另一种方法是将蔗糖糖蜜与粒状白糖混合，使糖蜜裹（“涂”）在糖晶体外。这种两种方法都常使用。用甘蔗生产红糖时，常采用第一种方法。用甜菜生产红糖常用第二种方法。

红糖主要因其颜色和独特的糖蜜味而得到应用；红糖中的少量糖蜜对烘焙食品湿度或其营养价值几乎没有影响。曲奇饼、蛋糕、甜食和面包中使用的普通砂糖可用等量的浅棕色或深色红糖替代。红糖较软，因为含水量比常规砂糖要高（3%～4%），所以必须贮存在密闭的容器中。

如果手头没有红糖，则配方中每10kg红糖可用约1kg糖蜜和9kg砂糖替代。最终产品的颜色、风味和整体质量将取决于所加糖蜜的颜色、风味和质量。

特色红糖

除了常规浅色和深色红糖之外，还有几种红糖可供面包师使用（图8.8）。在过去的20年间，多种新开发的红糖进入市场。由于这些产品所使用的制造工艺因制造商而异，所以只能对它们作一般性介绍。所有这些红糖均含有少量维生素和矿物质，但不作为这两类成分的主要来源使用。

图8.8 红糖

从上方开始顺时针方向：常规浅色红糖、黑砂糖、德马拉糖和秀革拿糖

黑砂糖是颜色最深、滋味最浓的红糖，具有独特水果味，让人想起焦糖和葡萄干。这种糖柔软潮湿，是由糖蜜包裹的粉末状细晶体组成。黑砂糖有时称为巴巴多斯糖，以18世纪生产这种糖的加勒比海岛屿命名。这种糖最初是沥去多余糖蜜而得到的未精制结晶原糖，这种糖当时被运送到英国进行精炼。黑糖的英文名为“黑砂糖”，这个词源于西班牙语，意为未经精炼。这个术语在历史上被用来指任何未精炼的非离心红糖（见“非离心糖：世界各地的手工制糖”）。

今天的黑砂糖往往由煮沸糖蜜（通常是第三次提取的深色浓糖蜜）再加糖结晶制成。这种生产方法类似于用蔗糖（而不是甜菜糖）制造常规浅色红糖。冷却时要缓慢搅拌浓糖浆以防止其结成硬块。

可以将黑砂糖看成糖蜜水平较高的常规深色红糖。黑砂糖的浓郁风味和较深的颜色特别适用于姜饼、水果蛋糕和巧克力烘焙食品。市场上也有浅色黑砂糖供应，浅色黑砂糖含糖蜜较少，因而颜色较浅，风味较淡。

秀革拿糖（Sucanat）是一种自由流动、未精制有机红糖的商标名称（SUgar CAne NATural）。它由甘蔗汁浓缩成浓稠金黄色糖浆（糖蜜），然后在冷却和干燥时缓慢搅拌。由于既未添加也未脱除任何物质，因此干燥成多孔颗粒而不是晶体的秀革拿糖，通常被称为全蔗糖。这种糖可以在烘焙中代替浅色或深色红糖，但是其多孔大颗粒不容易溶解，因此，秀革拿糖有时在烘焙中的作用不同。

非离心糖：世界各地的手工制糖

在世界的某些地区，甘蔗汁仍然就像数千年前一样，在露天盘中蒸发，直到干燥，产生粗糙的未精制红糖。这些未精制的原糖有时被称为非离心糖，因为它们在该过程的任何阶段都没有离心（旋转）以除去糖蜜操作。

未精制糖保留糖蜜的浓郁、自然的风味；事实上，它们可以被认为是结晶的糖蜜或完整的甘蔗糖，在任何阶段都没有去除任何物质。因为区域做法不同，每个都是独特的。大多数呈现不同的颜色，从金黄色到深棕色，颜色深浅取决于它们如何煮沸，使用什么澄清剂和添加剂。这类糖通常在生产的地方消费，但是，随着人们对地方特色的独特风味的糖的兴趣的增长，通过专业经销商可以获得数量可观的糖。

家革雷（Jaggery，意为粗糖）是印度村庄里制作的未精制糖，当地将这种糖称为古尔（Gur），是通过煮沸和搅拌甘蔗汁，直至蒸发至浓稠的结晶糖浆而制成。将类似乳脂软糖的热混合物浇注在圆柱形模具中或形成块状并冷却至硬化。有些时候，硬糖块被磨碎，以粉末状晶体出售，称为夏咖（Shakkar，印地语，意为糖）。用水洗涤后，离心分离，粉碎成颗粒，得到的半精制产品称为肯扎里（Khandsari）。印度糖消费量约三分之一到一半仍然是家革雷、夏咖和肯扎里形式的糖。家革雷也用于东南亚各地。

其他未精制糖实例包括，在哥伦比亚制造而在南美洲以扁圆饼形式销售的潘尼拉糖（Panela）；巴西的哈巴杜勒糖（Rapadura）；墨西哥的锥形比朗齐勒糖（Piloncillo）；菲律宾的巴诺查糖（Panocha）。

日本制造的精制手工糖被称为和三本糖（Wasanbon toh）。和三本糖由特殊品种的甘蔗制成，经过糖晶体与水反复混合，用手捏混合物，用石头压制以除去糖蜜糖浆。当该过程完成时，糖以精细的象牙白色粉末的形式存在。据说和三本糖有一种微妙的风味，在传统的日本糖果中很重要。

德比拿杜糖（Turbinado）的风味和颜色与浅色红糖相似，但它干燥、能自由流动，而不柔软、潮湿。德比拿杜糖有时被称为生糖、洗涤生糖或未精制糖，但这些术语容易误导。这种糖最好描述为部分或半精制糖。为了制作这种糖，首先要用蒸汽清洗粗制原糖。然后将其洗涤并离心以除去表面糖蜜，最后结晶并干燥。这些精炼步骤将粗制原糖转化为通常保留约2%糖蜜的可食用浅黄色红糖。“德比拿杜”一词源于（除手工糖以外）所有糖类精炼过程使用的离心机（也称为涡轮机）。夏威夷原糖和佛罗里达晶糖是两种品牌的德比拿杜红糖。

德马拉糖是一种德比拿杜糖。它是一种浅色红糖，晶体大，呈金黄色。在英国，它常作为甜味剂用于咖啡或谷物中。由于其晶体大、松脆并闪闪发光，德马拉砂糖也作为装饰性打磨糖用于松饼和其他烘焙食品。德马拉糖以南美洲国家圭亚那的一个地区命名，该地区最早生产这种糖。今天，市售的大多数德马拉糖和黑砂糖都是在非洲海岸的毛里求斯生产的，并出口欧洲和北美。