面团松弛意味着让面团静置片刻。例如，面包面团在成形之前需要短暂静置。包括羊角面包、丹麦油酥糕点和泡芙油酥面团在内的层压面团，通常在两次折叠之间于冰箱静置。这种静置很重要。静置使面团弹性降低、易于延伸，进而使其能进行适当的成型、滚压和折叠。

面包面团、羊角面包面团和丹麦油酥糕点面团均需要静置，因为面筋完全形成意味着它非常坚韧并有弹性。具有高吹泡仪P/L比值的强劲并有弹性的面团与P/L比值较低的疲软面团相比，需要更多的松弛时间。弹性——面团拉伸再缩短或反弹——不利于面团滚压和成型。拉伸越远，搓揉越多，面团受到的应力就越大。让揉过的面团松弛，可使面筋有机会适应新的长度或形状，不会在烘烤前反弹。

面包面团混合后会松弛45min或更长时间，具体时间与面团有关。较疲软的面团，包括大多数糕点面团，可在更短时间内松弛。一旦面团松弛，就会变得较容易成型，烘烤时收缩较少。

不要将面团松弛与酵母面团发酵或醒发混淆。在发酵和醒发过程中，酵母继续产生二氧化碳气体，慢慢地拉伸面筋链。拉伸有助于进一步形成面筋并使面团成熟。面团醒发过程中，面筋不一定伸展。面团静置，面筋会调整到一个新的长度或形状。

派饼面团从混合后静置期间获益，使其更容易滚压和成型。一些糕点师在烘烤前也使滚压并成型的派皮面团松弛，以便烘烤时不会收缩。与层压面团一样，派饼面团通常冷藏静置。冷却可使脂肪固化，制成的派饼口感酥脆。

还有第三个使派饼面团在使用前至少静置几小时的理由。前面提到过，派饼面团含水很少，以确保形成很少的面筋。如果加水混合不当，面团某些部分会变得易碎，而另一些部位则较潮湿。另一方面，如果面团充分混合以确保水均匀分布，则会形成过多的面筋。如果使面团静置数小时，水就会在整个面团中均匀分布。这一点对于那些几乎不混合，加水量又少的派饼面团很重要。使用有大粒谷物（如硬粒麦糁）时也要注意这一点。(www.daowen.com)

总之，面团松弛的主要作用是使面筋有时间调整到新的长度或形状。这使得它们更容易滚压和成形，并且在烘烤过程中不太可能收缩。一些面团静置是为了让面筋和淀粉有时间吸收水分。最后，适当静置冷藏，可使面团中的脂肪变硬，产生较好的层压和片状效果。

更多关于面团松弛的讨论

为理解为何面团需要松弛一段时间，最好从分子层面分析面筋。本章前面提到，面筋是由强键和弱键维系的三维缠结网络。当面团辊压和成型时，弱键易断裂，允许颗粒彼此滑过。一旦滚动和成型停止，便会形成新的弱键，面团呈现新的形状。

受到快速拉扯的面团不会伸展，缓慢拉扯才能使面团延展。否则，面团产生的抵抗拉伸的力会使面团撕裂。如果面团受到慢慢拉扯，就有时间随时进行小调整。可以将面团中的面筋看成碗中的面条。如果试图快速地从碗里拉出一根面条，则此面条很可能会断裂。如果慢慢平稳地拉动它，它就会顺着弯曲的路径出来而不会断裂。