在面包制作过程中，面筋形成和面团成熟有三种主要方式。第一种方式是混合，有时称为机械法面团形成。第二种方式是化学法面团形成，使用抗坏血酸和其他强化促熟剂。最后一种方式是在发酵和醒发期间形成面团。三种方式中，最后一种面筋形成方式最复杂，被了解得最少，因为发酵时发生了许多其他化学和物理变化。虽然以不同的方式起作用，但是所有这三种面筋形成方式，均促使麦谷蛋白亚基排列和结合，形成有聚合力的大网络。

虽然这些是面筋形成的主要方式，但是还有许多方法可用来控制面筋的形成，既可以强化面团，使面团变得更强劲、更有弹性，也可使面团弱化，使面团变得较柔软、较松弛，更具延展性。以下所列出的最常见可调整或改变的配料和过程，可用于控制面筋形成。许多在第5章和第6章作过初步介绍。这里再次将它们列出，希望有助于解决烘焙过程出现的各种问题。

• 面粉类型

• 水量

• 水的硬度

• 水的pH

• 混合搅拌

• 面糊与面团的温度

• 发酵

• 促熟剂和面团调理剂

• 还原剂

•酶

• 软化剂和柔化剂

•盐

• 其他结构剂

• 牛乳

• 纤维、麸皮、水果片、香料等

以上有些内容，例如，面团调理剂及热处理过的牛乳，仅适用于酵母发酵面团。其他适用于所有烘焙食品。即使如此，列表中的大多数项目，均会对主要依赖面筋，而不是鸡蛋和淀粉形成结构的烘焙食品，产生最大影响。

除酵母面团之外，派皮面团也十分依赖面筋结构。形成太多或太少面筋，都会对派的质量产生显著影响，因此可以预料，派皮面团质量也会受到以上清单所列的多种因素影响。

另一方面，高比例液体起酥油蛋糕和其他由蛋糕面粉制成的烘焙食品所含的面筋很少。清单上所列项目，只有如脂肪、糖和水的pH等会影响鸡蛋和淀粉之类构建结构的材料，因此，对液体起酥油蛋糕结构会有很大影响。

面粉类型

控制面筋形成的一种方法是适当选择面粉。例如，谷物种类是一个非常重要的考虑因素，因为小麦面粉是唯一有可能形成大量面筋的常见谷物面粉。黑麦面粉的蛋白质含量与小麦面粉相当，但前面已经提到过，黑麦面粉的蛋白质很少会形成面筋。除了某些特殊的乡村面包，大多数北美黑麦面包配方都因为黑麦面粉形成的面筋质量很差而添加小麦面粉。燕麦、玉米、荞麦和大豆之类谷物粉根本不会形成面筋。由这些谷物面粉制成的烘焙制品，不具有良好的持气性或结构性能，如果不加小麦粉，则组织结构过于致密。

不同品种小麦面粉形成的面筋数量和质量各不相同。第5章提到过，尽管目前全球种植的小麦品种有数千种，但通常可分为软质小麦和硬质小麦两大类。软质小麦蛋白质含量低，蛋白质质量（从面筋形成角度看）通常较差，这意味着相对于麦醇溶蛋白含量，麦谷蛋白含量较低，麦谷蛋白亚基的尺寸往往较小。软质小麦粉面筋脆弱，容易撕裂。

硬质小麦的蛋白质含量高，相对于麦醇溶蛋白，麦谷蛋白量较高，麦谷蛋白亚基一般较大。高筋小麦面粉形成的面筋强劲、具有凝聚力和弹性。虽然面粉蛋白质的质量主要取决于小麦品种，但蛋白质含量却高度依赖于环境条件，如气候、土壤质量和施肥量。

全小麦面粉的蛋白质含量与白面粉相比通常相同或更高。但这些蛋白质并不会形成更多的面筋。前面提到过，麸皮和胚芽会干扰面筋形成，这些组分中的蛋白质不会形成面筋。麦谷蛋白和麦醇溶蛋白仅存在于胚乳；这些形成面筋的蛋白质不存在于麸皮或胚芽中。

水量

前面提到过，面粉本身并不存在面筋。作为蛋白质大块存在于面粉中的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，在水中水合溶胀至自身质量两倍的过程中形成面筋网络。

优质面粉总是最好吗？

面粉质量应根据其预期用途来判断。然而，历史上，某些面粉通常被描述为“高质量”，这些面粉富含形成面筋的蛋白质，灰分含量低，并且含有足够量损伤的淀粉颗粒。这些面粉的吹泡仪P和W较高，非常适用于制作一般面包，因为通过混合、醒发和烘烤，这些面粉形成的面筋能保持气体。这并不意味着这种所谓的优质面粉最适合于所有烘焙食品，甚至所有面包。糕点师认为，这种品质的面粉完全不适合用于制作最好的曲奇饼和蛋糕。也就是说，高质量油酥糕点面粉通常应是低筋（吹泡仪P和W低）面粉，具有非常细的粒度，戊聚糖和其他树胶含量相对较低，并且几乎没有破损的淀粉颗粒。

面包师也不一定需要面筋含量最高的面粉。为了得到组织结构松软的产品，制作手工面包时通常使用的面粉，其面筋含量要低于传统面包面粉或高筋面粉。与高筋面粉相比，高质量手工面包面粉通常会形成较柔软、较具扩展性的面团（具有中等吹泡仪P和W）。

高品质的面粉也不会在营养质量上特别高，即便是富强面粉也是如此。因为它们是白色面粉，不含任何麸皮或胚芽颗粒。这意味着它们不是膳食纤维的良好来源。这也意味着它们的赖氨酸（必需氨基酸）含量低，因此它们的蛋白质营养不完全。相比之下，全麦面粉中的小麦胚芽含有更有营养的蛋白质，当然，小麦胚芽蛋白质不会形成面筋。

水合作用对于面筋形成必不可少。事实上，控制面筋形成的方法之一就是调整配方中的水分含量。例如，派和饼干面团中的面筋不足，也就是说，水合作用不完全。因此，这些产品中的面筋不能完全形成，产品仍然很软。

如果少量的水添加到不完全水合的面筋中，则会形成更多的面筋，并使面团变韧。大多数蛋糕面糊不会发生这种作用。蛋糕面糊通常含有多余的水分。由于蛋糕糊中的面筋已经完全水合，因此大多数蛋糕面糊中添加更多的水不会形成更多的面筋。相反，添加更多的水会稀释蛋白质，会削弱面筋强度。

水有时作为配料添加。然而，更常见的是，水作为其他液体或其他配料（如牛奶或鸡蛋）的组分被加入配方。然而，液态油根本不含水，因此对面筋形成没有作用。事实上，油是一种软化剂，会干扰面筋的形成。

水的硬度

水的硬度是水中钙和镁等矿物质含量的量度。硬水的矿物质含量较高，而软水中矿物质含量较少。如果在设备表面看到称为水垢的白色硬矿物质沉淀，就知道水的硬度很大。

因为矿物质能强化面筋，因此用硬水制成的酵母面团可能太强且有弹性，即面团呈硬脆性。气体膨胀时，这种面团不会伸展，或者一伸展就快速反弹。用软水制成的面团可能太柔软、太松弛、太黏稠。理想情况下，面包烘焙用水既不能太硬也不能太软。

如果水太硬或太软，有几种方法可以调整。首先，有专门为软水设计的面团调理剂，也有专为硬水设计的面团调理剂。用于软水的面团调理剂含有硫酸钙之类钙盐以增加矿物质含量。用于硬水的面团调理剂含有防止矿物质与面筋相互作用的酸。

何时该在面包面团中加入“过多”水？

如果你曾觉得好奇：粗粒乡村面包是如何产生不规则的诱人大气泡，就容易理解柔软、较易撕裂的面筋容易形成这种结构。手工面包师可用以下方法做到这一点。一是使用蛋白质含量较低的面粉。二是可能会添加多余的水分，因此水的含量有时超过70%（烘焙百分比），而正常主食面包面团的加水量为50%～60%。这可产生一种充分水合的面团，这种面团柔软且松弛，几乎是一种面糊和面团的混合体。尽管超水合面团加工起来有些困难，但可以生产出优质的手工面包。手工面团因为多加的水分而形成粗粒，而且需要较长的烘烤时间来干燥面包，从而形成较厚较脆的面包皮。

左侧的法式面包用普通主食面包面团制成；右侧的法式面包用充分水合的主食面包面团制成。照片由Richard Miscovich提供

为什么有的水硬，有的水软？

水会因为接触地球并吸收矿物质而变硬。通过土壤渗透到水井的地下水通常比来自湖泊和水库的地表水更硬。由于地球组成随区域不同而异，水的硬度也会因地区不同而发生变化。例如，美国佛罗里达州、德克萨斯州和西南部地区的水都是硬水，而新英格兰和东南部地区的水则很软。

资料来源：美国地质调查局

处理太硬或太软的水的最佳方法可能是调整其他配料和过程。例如，如果水很硬并且面团过于强劲并有弹性，则可在混合面团时多加些水，以稀释面筋并使面团松弛。也可用较软的面粉作配料，或进行较少的混合。然而，如果需要，可利用软水器处理硬水。水软化剂可从水中除去钙和镁。这不仅可以防止矿物质对面筋的影响，还能消除因结垢造成的设备损坏。然而，用软水剂处理的水钠含量高，有些人可能会因此而出现高血压。

水的pH

正如水的硬度是其矿物质含量的量度一样，pH是水的酸度或碱度的量度。pH范围在0～14（图7.6）。pH7的水是中性的，它既不是酸性的，也不是碱性的。如果存在酸，则pH会降至7以下。如果存在碱，则pH升到7以上。供应的水很少有中性pH的。例如，因受到酸雨袭扰，北美（加拿大和美国的大西洋沿岸）地区水的pH通常较低。

可是最大程度形成面筋的理想pH呈弱酸性，在pH5～6。这意味着，加酸会使pH降至低于5，加入碱使pH升至6以上，均会降低面筋强度。通过加酸或碱来调节pH很容易，面包师和糕点师一直都这样做。通常烘焙食品添加酸的实例包括塔塔粉、水果和果汁，发酵乳制品和醋。例如，将醋或另一种酸加入果馅卷面团可以溶解面筋并降低其强度，使面团延展性增大，并且更容易拉伸而不会撕裂。小苏打是一种碱。向曲奇饼面团中加入少量小苏打可获得多孔、开裂和较软的饼心的效果。

图7.6 pH范围为0～14，大多数食物为中性至酸性。

通常可以间接调节pH，例如，延长酵母面团发酵时间可实现这种目的。面团发酵时，特别是在允许细菌发酵的条件下，会产生酸，pH会下降。只要pH降低，面团会变得较软，更易延展。

虽然水的硬度和pH是两个完全不同的概念，但它们可能会相互影响。例如，某些矿物质，如碳酸钙会增加水的硬度，也会使pH升高。一些降低pH的酸，也会降低水的硬度。尽管这两者有相同效果，但最好将水的硬度和pH这两个概念分开理解记忆。

利用pH控制曲奇饼延展

如果面团足够稀薄，则曲奇饼面团会在烤盘中延展开来。大多数曲奇饼面团在烤箱中加热时，其稠度变稀，从而面团会延展。在一定温度下，热量使面筋和鸡蛋蛋白质凝固，从而使面团变稠并停止延展。

是否需要延展取决于想要烘烤什么样的曲奇饼，但通常希望出现一些延展。有很多方法可以提高曲奇饼的延展性。一种方法是，在4.5kg面团中加入少量小苏打（至少加5～15g）。这样提高了面团的pH，并提高了面筋和鸡蛋蛋白质的凝固温度。由于存在较多自由水，形成面筋结构需要较长时间，使得含小苏打的曲奇饼延展较多，并且具有较粗糙的、多孔性组织结构。由于水分较容易从多孔饼心部蒸发，所以小苏打通常也能使曲奇饼产生酥脆的组织结构。

要谨慎控制加入的小苏打量。小苏打会显著增加褐变，并且，如果用量过高，会留下明显盐类化学异味。小苏打太多也会使烘焙食品中的鸡蛋变成灰绿色。

在高海拔地区工作时，不要在曲奇饼面团中加小苏打。高原较低气压已经有利于面团延展。

混合和揉面

除水之外，面筋需要混合或捏合才能形成。混合以几种方式促进面筋形成。首先，通过将面粉颗粒的新表面暴露于水中，加速水分的吸收。吸水过程一直持续到面粉颗粒磨小，不再呈球形为止。混合也会使空气中的氧气进入面团，从而产生氧化作用并使面筋加强。最后，混合会将颗粒均匀地分布在整个面团中，以便最终形成强劲、连续的面筋网络。

混合过度会产生太多面筋。对于除酵母面团以外的所有产品来说，过度混合意味着面筋太多使面团发韧。不同产品对过度混合的敏感性各不相同。例如，烘焙粉发面的饼干面团需要一定程度轻揉，以便产生一些面筋。揉捏太少，饼干会在烘烤过程中由于缺乏结构而坍塌。揉面过度，则面团虽然会保持形状，但太坚硬。适量混合和揉捏既可使饼干保持柔软状态，又不走形（图7.7）。

有用的提示

因为面筋条趋于与搅拌方向平行，所以要确保面团在各个方向得到均匀搅拌。使用搅拌机时，这通常不是问题，因为面团会在搅拌盆混合时移动。如果用手揉面团，则每搓揉一次，面团必须转置90°。同样，当多层面团折叠或压片时，则每折叠一轮，面团必须转过一次。否则，面筋会在一个方向对齐。面团成型和烘烤之前不允许松弛时，这变得特别明显。面团趋于朝面筋线条方向上收缩。

图7.7 烘焙粉发面的饼干面团混合搅拌越多，延展和塌陷就越少，饼干发得也越高，但饼干较坚韧

从左到右：不揉、轻轻揉捏、使劲揉捏的面团制成的饼干

很难想象某些面糊会因为混合而形成许多面筋（如果有的话）。考虑用蛋糕面粉制成的高比例液体起酥油蛋糕。尽管混合了几分钟，但由于使用的是蛋糕粉，并且加了大量水，又有软化剂存在，所以实际不用担心会形成面筋。尽管如此，高比例液体起酥油蛋糕面糊的混合时间不能超过推荐的时间。只有适当混合，才能使蛋糕面糊捕集适当的空气，从而正常膨发。

为什么混合过度的松饼会出现孔道？

第3章讨论过高比例蛋糕面糊中形成孔道的原因。传统松饼面糊与蛋糕面糊相比，起软化作用的脂肪和糖含量要低得多，烘烤过程中发生孔道的原因有很大的不同。

为了防止松饼韧化，传统的松饼只需简单地混合，以抑制面粉的作用。而混合稍有过度，就会使松饼产生韧性的孔道。孔道是一种缺陷，它发生在混合过度，形成过多面筋的松饼中。当混合过度的面糊烘烤时，蒸发的气体难以从产品中逸出。稠厚的面筋增加了气泡壁强度，会妨碍松饼慢慢地蒸发。而气体积聚起来直到最后具有足够压力，迫使气体向上逃逸，情形类似于火山爆发。气泡外喷途经的面糊就会在留下气体外溢的孔道。

为防止出现这种过硬和孔道问题，方法之一是不要过度混合。另一种方法是在配方中使用软质面粉，并加入软化剂，使面糊难以过度混合。今天，许多松饼面糊用蛋糕面粉或油酥糕点面粉制成，这类面粉含有大量起软化作用的脂肪和糖。虽然这解决了孔道问题，但如今的松饼通常更像是较柔软的杯装蛋糕，而不再像以往那种具有粗粒度和质朴感的松饼。(www.daowen.com)

使用酵母发面的面团，需要足够混合才能充分地分散麦谷蛋白颗粒，从而形成坚固、连续的面筋网络，以捕获和保持气体。混合不充分的面团会发黏，且缺乏光滑感，烘烤得到的面包体积小，面包质地粗糙。

面团受到混合的时间越长或越剧烈，超过某一程度，就会产生越多的机械面团。如果面团混合超过这一点，面筋网络就会崩溃（图7.8）。这种情形，对于酵母面团，有时称为过度混合阶段。这种面团变得柔软和黏稠，拉伸时会撕扯成粗糙片状，不再保留水分或气体。由过度混合面团制成的面包体积小，面包质地粗糙。最容易过度混合的面团是一开始不会形成强力面筋的面团。

图7.8 极度混合会破坏面筋结构

掌握酵母面团适当混合时间，既要靠技艺，也要靠科学，因为许多因素会影响面团形成所需的适当混合程度。首先，不同的面粉需要不同的混合时间，高筋面粉比低筋面粉耐受（甚至要求）混合时间更长。含有少量麦谷蛋白的黑麦面粉非常容易混合。不同的配方也有不同的混合要求。重油酵母面团富含起软化作用的糖和脂肪，需要更多混合才能充分形成面团，但易于混合过度。混合器形式和速度也必须考虑。最后，经过长时间发酵的面团应该混合较少的时间，因为发酵也有助于面筋形成。适当混合酵母面团所需的知识来自于适当的培训和实践经验。

面糊和面团温度

面糊和面团温度也是面筋形成的一个因素。温度越高，面粉颗粒水化得越快，面筋蛋白质氧化也越快。较快的水合作用和氧化意味着面筋形成较快，面团成熟也较快。面筋形成较快并不一定意味着形成较多面筋，但如果混合时间短，则可能会出现这种情形。

然而实际上，面包师很少通过面团温度来控制面筋形成。这是因为面团温度易受其他因素影响。例如，对于酵母发面的面团，只有适当的面团温度才能控制酵母发酵。用于酵母发酵的理想面团温度通常在21～27℃，具体温度随配方不同而有所不同。如果面团温度过高，则发酵过快，不能形成正常的风味。

对于派类油酥面团，使用冷水可以防止面团中的固体脂肪熔化。虽然这样做会降低饼皮的松软度，但只要制备的是片层状派皮，则必须使脂肪保持固态。

促熟剂和面团改良剂

前面提到过，面粉中加入促熟剂通常会影响烘烤质量。促熟剂部分或完全通过对面筋的作用实现对烘烤质量的影响。一些促熟剂（主要是氯气）会削弱面筋。（切记，氯也会使类胡萝卜素变白、改变淀粉颗粒并使其更容易膨胀）。其他促熟剂（如抗坏血酸和溴酸钾）会加强面筋。

什么是速发面团？

速发面团是不经主发酵的酵母发面面团。这种面团只需简单地醒发，经10～15min，就可进行切分。这样可以节省一个到几个小时的时间，具体节省的时间与生产的面包类型有关。但为何可以省去发酵这样重要的步骤呢？

面筋通过混合、发酵和使用如抗坏血酸之类促熟剂而形成和成熟。如果通过强力高速混合产生机械法面团，或者如果通过使用化学促熟剂和面团调理剂而形成化学法面团，则面团只需要经过较短时间发酵就可成熟。

虽然强力高速混合需要特殊设备，但任何烤焙房都可以通过使用化学促熟剂和面团改良剂来缩短或省去发酵过程。因为速发面团要经过最后醒发，所以即使省去发酵阶段，也不会缺少适当发面所需的二氧化碳。

然而，尝试采用速发面团法之前，面包师应该考虑利弊。无疑，速发面团可以节省制备时间，而时间就是金钱。另外，虽然增加了化学剂的成本，但这种支出某种程度上可以由增加的水分而抵消。然而，发酵可以产生大量风味物。如果取消这一步骤，则面包可能缺乏面包师们称赞的细腻风味。

面团改良剂的主要作用是增加面筋强度，促进化学法面团形成。这对于经历极端条件（例如，用高速商业设备混合）的面团特别重要。第5章提到过，面团改良剂是一类混合物。面团改良剂的主要成分是起强化作用的促熟剂，但对面筋强化起重要作用的其他成分还包括乳化剂，以及调节水硬度和pH的盐和酸。面团改良剂的用量因品牌而异，但通常为面粉质量的0.2%～0.5%。

发酵和醒发

在发酵过程中，面团中的酵母将糖转化为二氧化碳和酒精。这通常发生在两个独立的阶段——发酵和醒发阶段——总共可能需要几个小时才能完成。许多事件发生在发酵和醒发过程中，这些事件将在第11章作详细讨论。这里要介绍的三个重要事件是①发酵气体的生产；②风味的形成；③面筋的形成和强化。

气泡膨胀推动面筋的作用部分地起加强面筋作用。同时，混合过程中打断的键在这些膨胀气泡中会缓慢地重整，最终使得面包体积较大，面包组织结构较细。

正如过度混合会撕裂面筋丝、削弱面筋强度和弹性一样，过度的发酵和醒发也会产生同样的结果。过度醒发面团的最终结果与过度混合面团类似，会使面团的柔软度、黏性和气体保持性受到影响。

这种软化作用，部分因淀粉酶和蛋白酶活性过高而引起，这两种酶分别打断淀粉和面筋结构，或因谷胱甘肽和其他还原剂对麦谷蛋白的作用引起。下面两节讨论还原剂和蛋白酶的软化作用。

还原剂

还原剂具有与强化型促熟剂相反的作用。虽然抗坏血酸之类的促熟剂会氧化形成面筋的蛋白质，使它们形成更多将面筋保持在一起的键，而还原剂会以“还原”方式改变能形成面筋的蛋白质，使它们形成更少、较弱的能将面筋保持在一起的键。大规格商业化应用最常见的还原剂是L-半胱氨酸。L-半胱氨酸是自然界蛋白质中存在的一种氨基酸，是面团调理剂中的常见成分。大规模商业操作中，有时将L-半胱氨酸和其它还原剂一起加入到面团中，使得面团更快更容易地混合，并产生较少的摩擦热。还原剂的软化和松弛作用随后被促熟剂（如溴酸钾）所抵消，促熟剂有助于醒发和烘烤期间重建所需的面筋结构。

可能最有效的还原剂并非是刻意添加的。这种还原剂就是谷胱甘肽。谷胱甘肽是存在流体乳和许多乳制品蛋白质的片段；存在于活性干酵母和其他含有死酵母细胞的酵母产品中；也存在于小麦胚芽中。谷胱甘肽在面团预发酵过程中缓慢起作用。

当活性干酵母使用不当时，即当水或面团温度过低时，大量谷胱甘肽会从死酵母细胞中泄漏出来，使面筋受到还原和弱化作用。因此，专业面包师很少使用活性干酵母。大多数面包师喜欢使用压缩或速溶酵母，这类酵母制剂所含死酵母细胞不多。

有趣的是，市售的所谓非发面酵母含有大量特意加入的谷胱甘肽。这种酵母有时用于制作比萨饼和玉米饼，以使面团在烘烤时更容易拉伸而不会收缩。

谷胱甘肽也存在于全麦面粉中，特别是小麦胚芽中。前面提到，全麦面粉形成的面筋不如白面粉的强，其原因之一是小麦胚芽存在谷胱甘肽。原始状态和烤过的小麦胚芽均有销售。由于谷胱甘肽受热会失去活性，因此，烤过的小麦胚芽不像原始小麦胚芽那样含有高活性谷胱甘肽，因为加热已使谷胱甘肽失去活性。

酶活性

前面提到过，淀粉酶是分解淀粉的酶。同样，蛋白酶是分解包括面筋在内蛋白质的酶。当面筋被蛋白酶分解成较小的片段时，它就会变弱，面团会变得较柔软，较光滑，较具延展性。像还原剂一样，有时大型商业面包店会将蛋白酶加入到面团中，使得面团较快较容易地混合，并且较容易拉伸和成型。

各种面粉，甚至白面粉都含有少量蛋白酶，但在正常条件下，这些酶不活跃。手工面包师已经找到若干激活面粉中天然存在蛋白酶的方法，这些方法有时是不知不觉发现的。表7.1所示为面包烘烤中蛋白酶活性的潜在来源。

发过芽的面粉和谷物除了淀粉酶和其他酶之外还含有蛋白酶。黑麦粉自然含有比小麦粉更多的蛋白酶活性，全谷物含有比白面粉多的酶活性，因为全谷物包括富含蛋白酶的糊粉层，最靠近麸皮层的胚乳部分酶活性最高。因为清粉还含有糊粉，所以其蛋白酶活性高于特级面粉。

表7.1 烤面包蛋白酶活性的来源

什么是醒面？

醒面是将酵母面团中使用的面粉和水短暂、缓慢混合后的一段静置期。醒面持续15～30min。在此期间，水继续水化蛋白质和淀粉，进一步形成面筋。醒面后进行短暂、足以完成面团形成的混合。

各种酶在醒面期间具有活性。特别是蛋白酶会改善面团的延展性（拉伸性），这是面包师进行醒面的原因之一。毫无疑问，淀粉酶在醒面过程中也具有活性。

因为醒面缩短了总混合时间，所以减少了面团暴露于空气中氧气的机会。虽然面团形成需要接触氧气，但一些面包师认为，过多的氧化会导致面包的风味变差，并且颜色过度漂白。

制作长棍面包或类似的主食面包时常采取醒面措施，特别是如果不使用液体预发酵时更是如此。

醒面——即短暂、缓慢混合后经历休整期的酵母面团，具有一定程度的蛋白酶活性。如果在此阶段不用盐，则蛋白酶作用更活跃，因为盐会减缓酶的活性。

酸面团的蛋白酶活性特别高。顾名思义，酸面团是酸性的，pH低，而小麦蛋白酶在低pH下特别活跃。此外，某些细菌（乳酸菌）会在酸面团中活跃生长，这些细菌有助于提高蛋白酶活性。预发酵面团（特别是波兰酵头）中的蛋白酶活性也很高。波兰酵头是由等量面粉和水制成的预发酵物，因此它水分甚多。因为酸面团允许发酵数小时，又因为不加盐，所以酶活性特别高。

蛋白酶活性会削弱面筋，但也使其更具延展性，因此用酵头或醒面制成的面包面团容易拉伸，生产的面包体积较大，并具有孔隙开放的面包组织结构。蛋白酶将蛋白质分解还会释放出对面包风味有价值的氨基酸，可以促进美拉德反应。

然而，如果不加以控制，则蛋白酶可以将面筋减弱到面团太容易撕裂的程度，并且几乎没有发酵耐受性。如果发生这种情况，气体将从面团中逸出，面包体积将会很小，面团在醒发或烘烤过程中会塌陷。

温度升高时，所有酶的活性都会增加，当有更多水可用并且无盐存在时，各种酶的活性会变得更加活跃。一些酶，如小麦蛋白酶，在酸性低pH下更具活性，而淀粉酶之类其它酶则在pH较接近中性时更具活性。通过控制时间、温度、面团水合、盐水平及pH，面包师可以控制蛋白酶和其他酶的活性。以这种方式，他们可以控制面包的风味、质地和色泽。

派皮面团可用过度揉面方式产生酥皮效果吗？

制作派皮油酥面团的第一个阶段是将脂肪切入干配料。为得到最脆酥的饼皮，脂肪块应该切得相对大些，相当于榛子大小。如果将脂肪切成粗玉米粉大小，是否会形成太多面筋？

回答上述问题之前，先回忆一下面筋形成的两个条件——水和混合。只要不存在水，就不会形成面筋，无论怎样混合，也不会出现面团强化的风险。反过来，将脂肪过度地混合在面粉中，会更均匀地分配脂肪，彻底将面粉颗粒裹住。其结果是减少了面筋的吸水量，减少面筋形成，因此面团变得较柔软。事实上，将脂肪揉入面粉是产生温和粉状馅饼皮方法之一。只有将水添加到馅饼面团，才能通过混合产生面筋，并使面团增加韧性。

盐会漂白面粉吗？

制作面包时不加盐，面包心就会变成灰白色。乍看起来，似乎盐能像氯和过氧化苯甲酰那样漂白面粉。然而，真实情况并非如此。盐只起强化面筋作用，可以防止面团气体膨胀受压力伸展时撕裂。结果得到细而均匀的面包心。光从细面包心反射比从粗糙面包心反射更均匀。这使得面包显得更白，即使面粉含有相同量的类胡萝卜素也是如此。这类色素像粗糙面包心一样，可使面包颜色变深。

软化剂和柔化剂

某些软化剂（如脂肪、油和某些乳化剂）通过覆盖面筋丝（和其他结构剂）而起作用。这至少可以一种方式减少形成的面筋。被脂肪包住的蛋白质不能吸收水分，从而不能进行适当水合。除非发生水合，否则麦谷蛋白和麦醇溶蛋白不能充分结合并形成大的面筋网络。这些蛋白被脂肪包住后，只能形成短的面筋链，从而使产品软化。用“起酥”（英文为“shortening”，直意为“缩短”）来修饰“脂肪”是因为脂肪具有使面筋链缩短的能力。

除脂肪以外，糖是烘焙食品中另一种重要的软化剂。糖通过与水和面筋蛋白质相互作用而使面团变软，糖阻碍了面筋蛋白质正常水合和相互作用。奶油蛋卷（Brioche）之类重油甜面团含有大量的脂肪和糖。如果这些面团中使用含有太少面筋的面粉，则可能会在醒发或烘烤的早期阶段塌陷，并且得到的面包体积不大。这就是为什么重油甜面团配方有时要加高筋面粉的原因。

膨发气体也会通过对面筋作用使烘焙食品变软。膨发气体在烘烤过程中膨胀，也会使面筋膨胀。拉伸的面筋会形成薄而较弱的细气泡壁，这种所泡壁容易破裂。适量膨发气体可使烘焙食品软化到刚好令人满意的程度，并有足够强度防止面团塌陷。

盐

盐以面粉质量1.5%～2%的比例添加到面包面团中。盐在烘焙食品中起若干作用。盐可改变风味、增加外皮颜色，并能降低酵母发酵速率和酶的活性。这对于含有黑麦面粉的面团尤为重要，因为黑麦面粉的酶活性相对较高，而且发酵速度较快。盐也能强化面筋，提高凝聚力，减少黏稠度。这意味着盐可防止面筋伸长时过度撕裂，使面包更容易处理，体积更大，面包组织结构更细。

由于盐能显著强化面筋，面包师有时会将高筋面粉面团的加盐时间推迟，并在混合过程中加入。面团混合得越快，冷却得也越快，因为在混合过程中产生的摩擦力较小。加盐的面团就会收紧，并且较难拉伸，但仍能拉伸且不会撕裂。

其他结构物

淀粉 包括玉米淀粉、大米淀粉和土豆淀粉，有时可部分替代面粉用于蛋糕、曲奇饼和糕点。例如，热那亚海绵蛋糕为了取得软化效果，通常将最多一半的面粉用玉米淀粉替代。这对于加水量有限的产品最有效。由于加水量有限，淀粉糊化也有限。与对烘焙食品有贡献的糊化淀粉不同，未糊化的淀粉颗粒以惰性填充剂形式出现，对面筋网络形成有干扰作用。然而，如今有了软蛋糕面粉，一般情形下不需要用淀粉来软化烘焙食品。

鸡蛋也是结构物。即使蛋黄含有脂肪，只要鸡蛋凝固，就可用加入鸡蛋的方法为烘焙食品提供更多的结构。但面包面团中的生鸡蛋会干扰混合发酵过程中面筋的形成。最后烘烤得到的面包可能比没有添加蛋的更坚韧，但加入鸡蛋后起的增韧作用是由于鸡蛋凝固引起的，而不是面筋引起的。

牛乳

液态乳对于烘焙食品主要起水源作用。事实上，牛乳组成中水占了85%～89%。只要将牛乳加入到烘焙食品中，也就意味着加入了面筋形成所需的水分。

液体乳也含有谷胱甘肽，这是一种使面团软化的还原剂。这一点对于酵母发面的烘焙食品的面团松弛很重要，其松弛效果在发酵过程中变得明显。如果不先将谷胱甘肽破坏，则面包面团就会变软，变得松弛，烘烤初期的发面就会减少。结果是面包体积较少，并且质地粗糙。

加热可使谷胱甘肽变性或破坏。巴氏杀菌是所有北美市售牛乳基本加热处理方式，其热量不足以使谷胱甘肽失活。这就是为什么面包师要对在酵母面团中使用的牛乳预先热烫的原因。热烫牛乳时，用平底锅将其加热到82℃，然后冷却。

同样，并非所有乳粉中的谷胱甘肽都受到过足够的热破坏。只有被标记为“高温”的乳粉经过充分加热。生产高温乳粉所用的牛乳在干燥前已经在88℃下保持30min。高温乳粉最常用于酵母面团。它们也完全可以用于其他烘焙食品。

纤维、麸皮、谷物颗粒、水果片、香料等

任何物理上对面筋丝有阻碍作用的颗粒都会降低面筋形成。例如，在面包面团中加入的破碎的小麦颗粒、麸皮片或亚麻籽会在面筋结构中产生间隙，缩短并削弱面筋。令人惊讶的是，甚至连香料颗粒也会干扰面筋形成。

有用的提示

重油甜面团含有糖、脂肪和鸡蛋等几种配料，这些配料会干扰面筋形成。除非采取预防措施，否则这些面团在醒发和烘烤过程中会塌陷。设法在加入这些成分之前形成足够面筋，是使这些面团不塌陷的一种方法。例如，在奶油蛋卷面团配方中的全部或部分鸡蛋有时会等到混合的最后一分钟加入，这样可以形成适当的面筋结构。