一般认为，对于面包，面筋越多越好，对于糕点，面筋越少越好。但这种说法将问题过于简化。不同类型面包有不同的面筋需要量（图7.3）。即使面筋需要量较高，面包面团仍可能出现面筋强度过高的情形。面筋太多的面团往往是坚韧耐嚼，体积很小，因为它们不能拉伸，也不能形成柔软的薄外皮。正如面包可能含有过多面筋一样，糕点也可能会出现面筋过少的情形。如果面筋太少，派皮容易破裂并起碎屑，蛋糕会塌陷，发酵粉制作的饼干会很干瘪。

图7.3 不同类型酵母面包要求不同的面筋量

上：手工面包，呈扁平形状，带外露的籽粒及发脆的外皮，需要较少的面筋下：白色普尔曼三明治面包（吐司面包）需要较多面筋

在所有烘焙产品中，酵母发酵的产品对面筋的需要量仍然最多。面筋对面包来说是如此地重要，以至于烘焙师谈论起面粉质量时，总是考察面粉的面筋数量和质量。高质量面粉制作的面包面团容易膨胀，在发酵过程和烘烤初期能很好的保持产生的气体。用这种面团烘焙面包通常体积大，组织细腻，因为气孔壁不易破裂。

麦谷蛋白和麦醇溶蛋白平衡

当酵母发酵面团恰当形成或成熟时，它具有适合该特定产品的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白平衡。如果麦谷蛋白含量过多，面团就会筋力过强。也就是说，面团会变得很强劲，难以拉伸（图7.4）。筋力过强的面团不能很好地膨胀，也不能产生组织结构细腻的面包。这种面团也很难成型，因为它们很容易反弹。由筋力过强的面团制成的比萨饼在成型和烘烤过程中很容易收缩。(www.daowen.com)

然而，如果麦谷蛋白含量过少，面团则会筋力不足。筋力不足的面团柔软，容易拉伸，但不会反弹或保持其形状（图7.5）。这种面团容易发面，但长时发酵期间不会保留气体，而会出现塌陷。也就是说，面团的耐发酵性较差。用筋力不足的面团制成的面包体积会很小，并且它们倾向于产生大气泡。一些薄皮比萨饼、玉米薄饼、夏巴塔之类的手工面包要用筋力较弱的面团制作。

图7.4 麦谷蛋白含量过多的面团，能保持形状，但不容易拉伸。

图7.5 相对于麦醇溶蛋白，麦谷蛋白量太少的松弛面团，柔软并可延展，但不能很好地保持形状。

用普通酵母面团制作的三明治面包体积大，组织细腻，并加有糖和脂肪，因此需要较多面筋。传统水烫百吉饼，具有耐嚼质地，要求更多的面筋。炉膛面包指装在烤盘或烘焙石上用明火直接烘烤的面包。如果要求面包体积大并且组织细腻，也需要大量面筋。没有足够的面筋（没有烤盒）保持面包形状，炉膛面包就会在自身重力作用下变平。然而，对于某些夏巴塔面包之类乡村手工面包，希望出现这种扁平化。夏巴塔名字取得很恰当，因为这个词在意大利语中是“拖鞋”的意思，柔软、湿润的夏巴塔面团烘烤时在烤石上滑淌形成了平坦的拖鞋形。夏巴也具有低筋面粉面包的开口、大孔、脆皮特征。由于面筋量少，当气体膨胀时，面团更容易断裂和撕裂，形成了这类产品特有的诱人大气泡。

糕点比面包需要的面筋量少，虽然说起来很容易，但通常难以比较各种糕点的面筋量要求，因为糕点是增韧剂、软化剂、润湿剂和干燥剂的复杂混合物。然而，可以安全地说，含有大量鸡蛋和淀粉之类其他结构剂的产品要求的面筋量最少。依赖于糊化淀粉软结构的液体起酥油蛋糕，以及鸡蛋用量高的海绵蛋糕，都需要很少量的面筋。