以下种子、豆类和块茎通常被磨成粉并用于烘焙食品。因此，本章包含了这些内容。由于不含面筋，所有这些产品均可以被那些乳糜泻患者（面筋不耐受；详见第18章）食用。

虽然没有被植物学家分类为谷物（它们不属于禾本科），但是苋菜、荞麦和藜麦的组成和用途特别类似于谷物。这三种籽粒有时被称为伪谷物。当被整粒碾磨时，它们被归类在全谷物中；亚麻籽、大豆和马铃薯不属于全谷物类。

苋菜籽

苋菜籽是一种古老的种子，是南美洲和中美洲阿兹特克人和玛雅人的主要农作物。苋菜属于绿色草本植物，种子小，呈浅棕色。虽然不像藜麦那样受欢迎，但是人们对苋菜籽的兴趣再次兴起。像藜麦一样，苋菜籽富含赖氨酸，可用于多种面包。苋菜籽可膨化成爆米花那样的产品。

荞麦

尽管称为荞麦，但它根本不是麦子。荞麦籽粒与谷物籽粒有很多相似之处。它们可以磨成全谷物粉或磨成更粗糙的糁粒。或者，可将其胚乳分离，磨成颜色较浅、味道较温和的面粉。荞麦也以整粒或粗粉形式销售。在东欧和俄罗斯部分地区，人们食用一种烘焙的荞麦粗粒制成的荞麦粥。

亚麻籽的营养益处

亚麻籽含有大量的木酚素。木酚素是一种称为植物雌激素的重要化合物。事实上，亚麻籽比其他任何植物源含有更多的木酚素。植物雌激素是具有健康益处的抗氧化剂。尽管仍处理研究中，但木酚素已经显示出预防某些疾病（如乳腺癌）的前景。

亚麻籽的油含量超过40%，接近花生和开心果的油含量。然而，与花生和开心果不同，亚麻籽油的α-亚麻酸（一种必需的ω-3脂肪酸）比例特别高。正如亚麻籽含有比任何其他植物来源更多的木酚素，它也含有更多的α-亚麻酸。α-亚麻酸和其他ω-3脂肪酸的重要性在于其似乎可以降低冠心病风险。

亚麻籽可用食品加工机粉碎成粉。由于受其硬壳层保护，未粉碎的亚麻籽具有一年或更长时间的贮存期。一旦粉碎，必须立即使用或冷藏。亚麻籽油含有的高度多不饱和脂肪酸，意味着它会快速氧化。氧化的α-亚麻酸具有强烈的香味，令人联想到油漆或松节油。这其实并不奇怪，因为亚麻籽的工业名称是亚麻仁。煮沸的亚麻子油是油性涂料的主要配料之一。

由于其风味强烈独特，颜色较深，并缺乏面筋，荞麦面粉通常与小麦面粉结合使用，通常将1份小麦面粉与1/4～1/2份的荞麦面粉混合在一起使用。荞麦的蛋白质含量不如小麦的高，但所含蛋白质的营养构成优于小麦蛋白质。俄罗斯薄煎饼（Blini）通常由荞麦制成，法国北部的布列塔尼脆饼和日本的荞麦面也用荞麦制成。

亚麻籽

亚麻籽是油性小种子，通常呈深棕色。加拿大是世界上最大的亚麻籽生产国，主要出口到美国、欧洲、日本和韩国。

亚麻籽像芝麻一样呈椭圆形，但很硬，使用前应该磨成细粉。未磨碎的亚麻籽可以通过人体而不被消化。如果不消化，亚麻籽不会提供任何营养益处。然而，近年来由于亚麻籽的营养价值，其应用得到了迅猛增长。(www.daowen.com)

亚麻籽粉可以少量（低于面粉用量的10%）添加到面糊和面团中，风味不受影响。由于亚麻籽油含量高，因此，通常可以降低混合物的脂肪量。亚麻籽也富含称为黏液的特定植物胶。这种黏液在水中具有一定黏稠度。这种黏液是可溶性膳食纤维的优良来源。由于吸水能力强，因此，在将亚麻籽粉加入到面糊和面团时，通常需要增大加水量。

马铃薯

马铃薯是块茎，不是谷物，但可以煮熟、干燥、切成薄片或磨成粉。马铃薯产品可用于酵母面团和其他含淀粉的烘焙食品中。马铃薯片、熟马铃薯，及煮马铃薯的水中的淀粉均已经糊化。糊化的马铃薯淀粉容易被淀粉酶分解成糖和其他产品。这增加了面团的吸水量并能改善发酵。含有马铃薯制品的面包和其他烘焙食品柔软潮润、抗陈化。

藜麦

藜麦具有许多与谷物相同的特征，是古印加帝国的主食作物；南美洲安第斯山脉极高海拔地区仍在大力种植这种作物。藜麦是种子，不是谷物。像芝麻一样小的藜属种子中有益于健康的不饱和脂肪酸含量非常高。与小麦和大多数其他谷物不同，藜麦的必需氨基酸——赖氨酸含量高。当用于多谷物面包时，藜麦可补偿其氨基酸缺乏。

由于其不饱和脂肪酸含量高，藜麦种子可以相当迅速地氧化，一旦磨成粉更是如此。如果要保存一段时间，藜麦最好冷藏。

大豆

大豆是豆类，不是谷物。其组成和特征与小麦和其他谷物大不相同。与小麦相比，干大豆富含蛋白质（约35%）和脂肪（约20%），而淀粉含量较低（15%～20%）。烘焙中使用的大豆粉通常脱脂，这意味着部分或全部脂肪被去除。大豆粉以烘过或未烘过的形式使用。

未烘过的大豆粉含有可用于酵母面包的强力活性酶。未烘过的大豆粉所含的脂氧合酶，可氧化类胡萝卜素，可以在不加化学漂白剂条件下使面粉增白。这是将未烘过的大豆粉加入到面包面团的主要原因。酶活性高的大豆粉只需添加少量（面粉质量的0.5%）即可；事实上，添加量过高对面包风味和质地有不利影响。淀粉酶是存在于未烘过的大豆粉中的另一种活性酶。前面已经提到，淀粉酶可将淀粉分解成糖，这可有利于发酵，改善外皮颜色及面包的松软度，并可延缓陈化。未烘过的大豆粉的蛋白酶可作用于蛋白质，改善面团混合效果和面筋形成。因此，未烘过的大豆粉可起漂白剂和成熟剂作用（参见第5章中面粉和面团添加剂及处理）。

烘过的大豆粉功能完全不一样。烘过的大豆粉不再含有活性酶，具有更加诱人的风味，因此，其添加量可以比含活性酶的大豆粉更高。大豆粉不含有可形成面筋的蛋白质，但确实具有良好的营养价值。大豆蛋白质的必需氨基酸赖氨酸含量很高，因此可用于面包，以提高其蛋白质质量。大豆蛋白也被证明能降低心脏病风险。事实上，在美国，每份含有一定量大豆蛋白质（6.25g）、低脂肪、低饱和脂肪、低胆固醇和低盐的食品，现在可以合法地宣称降低心脏疾病风险。

像亚麻籽一样，大豆含有抗氧化剂植物雌激素。但是，亚麻籽中的植物雌激素称为木酚素，而大豆中的植物雌激素是异黄酮。和木酚素一样，异黄酮也被认为可以降低某些癌症风险。

大豆粉在烘焙食品中有其他用途。它们可增加面团的吸水性，并减少甜甜圈中的脂肪吸收。大豆粉有时候作为牛乳和鸡蛋替代品使用。