有几种谷物实际上是普通小麦（Triticum aestivum）的祖先或近亲。每种确实都是小麦品种，都含有面筋。尽管人们常常误以为这些谷物对于乳糜泻患者或小麦过敏者是可以接受的（详见第18章），但事实并非如此。事实上，在美国销售任何由下述谷物制成的食品，必须在标签上声明含有小麦过敏原。然而，人们对面筋和过敏原的敏感度确有差异，某些必须避免普通小麦者却可以忍受一种或多种这类谷物。

斯佩尔特小麦

斯佩尔特小麦被认为是现代小麦的祖先。在美国，斯佩尔特小麦已经种植多年，主要产区是美国俄亥俄州，作为动物饲料种植，但现在也有少量用于保健食品的斯佩尔特小麦种植。欧洲人也正表现出对斯佩尔特小麦的兴趣。德国及周边地区的斯佩尔特小麦产量有了显著增加，当地将斯佩尔特小麦称为丁克尔小麦。

像小麦一样，斯佩尔特小麦也可以磨成全麦粉或白面粉。斯佩尔特小麦的蛋白质能形成面筋，但面筋较弱，容易揉面过度。斯佩尔特小麦面包面团混合时间应短，以避免面筋受到过度揉制而降低其保留膨发气体的能力。斯佩尔特小麦的吸水值比小麦低，因此形成面糊和面团时需要较少水。它最好作为软质小麦而不是硬质小麦的替代品使用。

卡姆小麦

卡姆小麦被认为是现代硬粒小麦的古老近亲。大约50年前，卡姆种子首先由埃及传到美国。这些种子如原种一样被传播（不与其他小麦杂交）。卡姆是早期埃及人对小麦的称谓，现在是向获准种植有机作物者授予的商标名。这种谷物能在蒙大拿州大平原，及加拿大萨斯喀彻温省和阿尔伯塔省的干旱地区很好地生长。

卡姆小麦是普通小麦籽粒的2～3倍，如硬粒小麦一样，蛋白质含量很高。像斯佩尔特小麦一样，卡姆小麦作为一种健康和特色食品已经在市场上受到消费者欢迎。全粒卡姆小麦与普通小麦相比，口味较甜较温和，这可能是因为其颗粒较大，相同胚乳量麸皮较少。卡姆小麦产品在欧洲特别受欢迎。因为它能形成强力面筋，类似于硬粒小麦，最常用于全谷物面食、面包、热谷物早餐食品、麦片及蒸粗麦粉。(www.daowen.com)

寒性黑小麦

黑小麦是由育种者将小麦与黑麦杂交培育而成，既具有小麦的谷物质量，也具有黑麦的耐力。黑小麦英文名字（Triticale）来自于两种谷物拉丁名字的组合。由于与小麦相比，它具有优越的营养质量，因此在20世纪60年代和70年代期间，黑小麦在印度、巴基斯坦和墨西哥等国曾被寄予厚望，希望黑小麦能够养活那里不断增长的人口。今天，北美和世界其他一些地区，黑小麦主要用于动物饲料。在墨西哥，人们特别将玉米饼、脆饼和曲奇饼中使用的软小麦用黑小麦代替。

单粒和二粒小麦（法老小麦）

目前栽培的单粒小麦和二粒小麦，起源于今天伊拉克境内底格里斯河和幼发拉底河的新月沃土。大约一万年前，单粒小麦被认为是人类最早种植的小麦。在此之前，人们采集野生的单粒小麦。

二粒小麦与斯佩尔特小麦有相似之处，但它的出现较斯佩尔特小麦早了数千年。斯佩尔特小麦往往被误认为是二粒小麦品种。几千年前，当人们转用硬粒小麦时，二粒小麦失去了其重要性。像单粒小麦和斯佩尔特小麦一样，二粒小麦也不容易脱粒，即其籽粒不容易脱离外壳。谷物壳作为牲畜饲料尚可接受，但作为人类食物则不能接受。然而，在工业化时代以前，正是因为难以收获这些谷物，使其变成了一种优势。紧密外壳保护的种子免受了昆虫和真菌的侵害，所以这些谷物更易于有机生长。

人们将单粒小麦和二粒小麦制成面包和啤酒之前，早期文明已将单粒小麦和二粒小麦制成粥。单粒小麦中麦醇溶蛋白与麦谷蛋白的比值高，这使做成的面团又软又黏，不太适合做面包。而与之相反，二粒小麦做成的面团虽令人满意，但是制成的面包组织结构不够松软。二粒小麦很可能是埃及人最初做面包时所用的小麦。今天，二粒小麦主要生长在意大利托斯卡纳地区，当地将这种小麦称为法老小麦。