全麦面粉

全麦面粉（Whole wheat flour），有时被北美人称为格拉汉姆面粉（Graham flour）或整小麦面粉（Entire wheat flour），在英国和其他国家，有时称为“Wholemeal flour”。它是一种全谷物产品，因为它含有的麸皮、胚芽和胚乳三部分的比例，与原料麦粒的比例完全相同。它的高灰分含量（超过1.5%）说明了富含矿物质的麸皮的存在。麸皮以及胚芽，均富含不溶性和可溶性膳食纤维，这些膳食纤维主要由戊聚糖构成。这是全麦面粉的干燥剂特性优于白面粉的主要原因。因为麸皮和胚芽含油量高，油易于氧化产生酸败，形成不良的风味，因此，全麦面粉的保质期比白面粉的短。（在加拿大，有些全麦面粉去除了大部分油性胚芽及部分麸皮，以降低酸败，虽然称为全麦面粉是合法的，但不能称为全谷物产品）。

全麦面粉从粗到细有不同粒度的产品。石磨面粉和常规（滚筒）碾磨面粉也是如此。因为粗面粉比细面粉吸水速度慢，所以不会很快形成面筋。尽管如此，全麦面粉中的麸皮颗粒越细，面包面团的发酵耐受性就越差。最终的结果是，用磨碎麸皮制成的面包体积比用粗糠制成的面包体积小。

人们通常误认为格拉汉姆面粉是不同粒径的全麦面粉。西尔维斯特·格雷厄姆牧师1829年第一次制作格拉汉姆饼干时，使用的是粗粉碎的全麦面粉。不过，如今，在美国和加拿大，没有规定要求根据粒度将格拉汉姆面粉与全麦面粉区别开来。这两个术语基本上是可互换的。

全麦面粉虽然也可以用软质红小麦碾磨，但通常用硬质红小麦研磨。两种情况下，全麦面粉的蛋白质含量比同样小麦磨的白面粉高。尽管全麦面粉的蛋白质含量较高（11%～14%以上），但与相同甚至较低蛋白质含量的白面粉相比，形成的面筋要低些。这有几个原因：

• 全麦面粉中的尖锐麸皮颗粒会切断形成的面筋。

• 麸皮的戊聚糖含量高，对面筋的形成有干扰。

• 全麦面粉中大部分蛋白质来自麸皮和胚芽，不能形成面筋。

• 小麦胚芽含有干扰面筋形成的蛋白质片段（谷胱甘肽）。

什么是石磨面粉？

早期人类用石头将全谷物碾碎和击碎制成最初的石磨面粉。经过几个世纪的演变，最终出现了石磨面粉工厂。石磨机由两个旋转的圆形花岗岩磨盘构成，对夹在磨盘间的颗粒进行摩擦或碾压。碾磨可以与筛分相结合，从而将白面粉与麸皮颗粒分离。19世纪末期出现辊磨机使磨粉行业发生变革，在此之前美国有超过22000台石磨机，它们主要由风车或水轮机驱动运行。

今天，石磨主要用于碾磨全谷物面粉，而不是白面粉。虽然磨粉商可对磨石进行一些调整，但是一般来说，石磨的特征是使胚芽油在整个面粉中均匀分布，而且产生的麸皮颗粒通常比辊磨机的小。较小的麸皮颗粒，可使其中的蛋白质和其他营养物质完全消化。因此，石磨面粉制造商有时会宣称其产品的消化率和营养价值较高。

老式磨粉机，由于碾磨速度慢，碾磨时产生较少热量，进入粉碎面粉的热量也少。这可以防止酶失活，也有利于防止油的氧化。石磨面粉中活性酶的存在具有双重影响。虽然碾磨机产生的低热量可能不会使小麦胚芽油氧化，但酶可以使其氧化。这可能是石磨面粉保质期较短的原因之一，也可能是石磨面粉比辊磨面粉具有更强烈的风味的原因。(www.daowen.com)

辊磨机是当今碾磨面粉的主要设备。早在16世纪就在欧洲就发明了这种机器，但直到19世纪末才在北美广泛使用。辊磨机由一系列成对铁辊组成，有些辊带有凹槽，有些是光滑，两个辊子相向转动。因为两个辊子的转速有差异，所以可使夹在中间的颗粒受到扭曲并被剪碎。这可使麸皮变成大片，将胚乳破碎成块。这与通常在石磨中发生的摩擦和破碎作用有所不同。

辊磨生产的全麦面粉，通常是将胚乳、麸皮和胚芽按照原料颗粒中存在的比例混合得到的。通常，胚乳碾磨得较细，而麸皮颗粒仍保持较大，这样可以获得最佳面筋形成效果，受到麸皮颗粒的干扰也最小。因为在这种过程中胚芽被压扁，并且不会在整个面粉中受到摩擦，所以胚芽中仍保留其有价值的油。据说，如此可以减少面粉中油的氧化。辊磨产生的较高热量也可能会破坏脂肪酶，这有助于防止异味产生，并有助于延长保质期。

这意味着用全麦面粉制成的酵母面团和烘焙食品将不同于白面粉制成的面团。具体而言，全麦面粉面团的黏性较低，弹性较小，持气性较差。因此，100%的全麦面包通常比白面包更致密、粗糙。

由100%全麦面粉制成的烘焙食品颜色当然比白面粉制成的颜色深。为了满足不习惯全麦面粉面包口味的客户，面包师通常将1/4～1/2的全麦面粉与一份面包面粉或高筋面粉混合。随着消费者意识到全谷物烘焙食品的健康益处，他们可能会习惯于接受100%全麦面包的坚果风味和致密的质感。

白小麦全麦面粉 白小麦全麦面粉由软或硬白小麦制成，这是北美种植的两种较新品种小麦。农民们正在种植更多的白小麦以满足亚洲市场，白小麦面粉在亚洲比红小麦面粉更受欢迎。尽管白小麦没有红小麦硬，但由于北美人对全谷物消费的兴趣越来越浓，因此，白小麦的种植量正在增长。白小麦全麦面粉颜色较浅（金黄色，而不是白色），口味比红小麦全麦面粉更甜、更温和。这使得喜欢较淡口味面包和糕点的消费者更容易接受。由于是全谷物，白小麦全麦面粉的膳食纤维与正常全麦面粉一样高。因此，白小麦全麦面粉在许多全麦早餐谷物和烘焙食品中都被使用。

什么是麦糁粉？

硬质小麦通常碾磨成精粉出售，称为硬质小麦粉，也可碾磨成较粗粒产品，称为硬质小麦糁或简称麦糁。硬质小麦糁的粒度大小与谷物粉的相同。如今，麦糁粉有时用于指硬质小麦面粉。

硬粒小麦面粉

硬粒小麦面粉由硬粒小麦胚乳制成。硬粒小麦与用于碾磨白面粉和全麦面粉的普通小麦不同。硬粒小麦具有非常硬的麦粒（比所谓的硬麦粒还要硬），蛋白质含量非常高（12%～15%）。由于很硬，硬粒小麦难以碾磨成面粉，即使磨成粉，也会含有很多破碎的淀粉颗粒。

硬粒小麦面粉富含黄色类胡萝卜素，为面食产品提供了理想的金黄色。除了用于面食之外，硬粒小麦产品也用于特制烘焙制品，如意大利麦糁面包。

由于只从胚乳碾磨而成，硬粒小麦粉并不是全谷物产品，但也有全麦面粉出售。硬粒小麦全麦面粉和硬粒小麦全麦糁含有麸皮、胚芽和胚乳，因此是全谷物产品。它们用于生产全麦面食。