前面提到，胚乳是麦粒中最白的部分，也是用于磨成白面粉的部分。前面还提到，胚乳含全部形成面筋的蛋白质。因此，毫不奇怪，为什么北美商业白面粉要根据纯胚乳多少来定义。胚乳含量高的面粉必须精磨，但价格更高。高胚乳面粉颜色较白，因为麸皮和胚芽杂质含量较低。所以，虽然这些所谓的优质面粉的烘烤质量很高，但营养质量最低。

由于麦麸天然富含灰分，因此，面粉制造商确定面粉等级的传统方式是测量其灰分含量。虽然灰分含量也受小麦品种和土壤条件影响，但它确实反映了面粉的麸皮含量，从而也提供面粉商业定级的依据。以下面粉等级既适用于黑麦面粉，也适用于小麦面粉。

特级面粉（专利面粉）

特级面粉是所有商业级白面粉中质量最高的面粉。面包师经常用特级面粉来称呼特级面包面粉，但目前所销售的大多数面粉，无论是面包面粉、蛋糕面粉，还是油酥糕点面粉都是特级面粉。特级面粉由磨面过程中最早磨出的面粉混合而成。它由胚乳的最内部分组成，基本上不含麸皮和胚芽。这使得特级面粉灰分含量最低，颜色最白，形成面筋最好，并且不受麸皮或胚芽的干扰。特级面粉有不同等级，具体等级取决于磨面过程中面粉流的混合情况。最高质量的特级面粉称为精特级或特等特级粉。

清粉

清粉是所有商业级面粉中质量最低的面粉。清粉由胚乳外层部分研磨得到，胚乳外层部分由专利面粉生产留下的面粉构成（图5.5）。虽然清粉有不同等级，但各种清粉的麸皮、蛋白质和灰分含量均较高，颜色略带灰色。这是因为清粉中含有糊粉的缘故，糊粉是最靠近麸皮层的胚乳部分。糊粉富含酶活性、膳食纤维和矿物质（灰分）。尽管糊粉营养丰富，但面筋蛋白质含量较低。

图5.5 自左至右：头磨面粉，用整个胚乳研磨；清粉，从紧贴麸皮层内胚乳得到；特级面粉，用胚乳中心部分研磨

高品位的清粉称为一级清粉，是生产硬质小麦一等特级面粉后留下的部分。多数市售给面包师的清粉是硬质小麦面粉的副产物，通常蛋白质含量为13%～15%，灰分含量约为0.8%。

清粉比特级面粉便宜。虽然清粉总蛋白质含量较高，但清粉形成的面筋通常比特级面粉的弱。

一级清粉通常添加到黑麦和全麦面包中。它的蛋白质为低筋谷物提供了所需的强度，而其微灰色则被黑麦或全谷物的深色遮蔽。较低、较暗等级的清粉用于生产谷朊粉。

头磨面粉

头磨面粉用整个胚乳碾磨得到（图5.5）。它由研磨过程的所有可用面粉组合而成，并且包含不易与胚乳分离的麸皮和胚芽颗粒。头磨面粉在北美烘焙行业不常用。然而，法国面包师在面包中使用头磨面粉。(www.daowen.com)

如何磨面粉？

磨面有两个目的：首先是将胚乳与麸皮和胚芽分开；其次是把谷物研磨成细面粉。理想情况下，研磨应分离出尽可能多的胚乳，并且不破坏淀粉颗粒，但这是很难做到的。事实上，即使胚乳占小麦籽粒的85%，商业磨粉作业每100kg小麦也只能得到72kg的面粉，即所谓得率为72%。为了完成这些目标，现代磨粉操作：

1 将颗粒中的污垢、杂草籽、石头和其他碎屑清理除去。

2 调节麦粒的水分含量。调节可使麸皮变坚硬，使胚芽变韧，从而可方便地将胚乳与麸皮和胚芽分离。

3 利用波纹（槽纹）滚筒碾碎麦粒，使胚乳与麸皮和胚芽松开。

4 使用筛子和气流将麸皮和胚芽与纯胚乳分离，得到的谷物粉大小的胚乳块称为次粉。

5 胚乳次粉经一系列（看起来像意大利面食用滚筒）的减径平滑滚筒磨成面粉。滚筒间越靠近，得到的面粉越细。通过此过程，面粉颗粒逐渐减小，并以面粉流形式离开。

此最后三步操作重复几次，产生的面粉流再回到含胚乳较少，含麸皮和胚芽较多的波纹滚筒中，最后一对滚筒出来的面粉最纯，含麸皮和胚芽“杂质”最少。这些面粉流被选择性地组合，并经筛分，成为不同商业级的面粉。然后，可使面粉自然老化，或用漂白和促熟剂处理。其他批准使用的添加剂也可以加入并混合到包装和销售之前的面粉中。

专利面粉如何得名？

19世纪中期，传统磨坊难以碾磨美国中西部和加拿大的春小麦硬粒。使用从匈牙利进口的花岗岩磨石的新工艺，大大提高了将这些硬粒加工成白面粉的能力。但是，直到一个名叫拉克鲁瓦的法国人开发出一种净化器，才提高了白面粉的产量和质量，使得硬质春小麦更容易被磨成白面粉。1865年，美国专利局为这种净化器授予专利。随后在精磨白面粉方面出现了数百项专利。这些在美国明尼苏达州工厂使用的新专利工艺彻底改变了磨粉行业。美国中西部专利面粉的消费需求在北美和欧洲继续上涨，美国磨粉行业的中心从东部城市转移到中西部地区，成为国际知名的磨粉中心。今天，专利面粉一词仍然指的是高纯白面粉。