面粉商经常在面粉中加入少量添加剂。有些添加剂也可供面包师直接混合到面团中。政府机构对允许使用的添加剂种类和添加量有严格规定。根据法律，面粉商必须对面粉中所含的添加剂进行标识。

面粉添加剂有若干类型。有的用于改善法律要求的面粉营养成分，有的用于改善面团加工或烘烤性能，有的用于面粉的增白。以下介绍几种主要的面粉添加剂。

维生素和矿物质

营养强化的面粉是添加了铁和B族维生素的白面粉，其含量等于或超过全麦面粉。所添加的四种B族维生素：维生素B₁（硫胺素）、维生素B₂（核黄素）、烟酸和叶酸。其他维生素和矿物质也允许选择性地添加到面粉中。基本上所有由北美白面粉制成的烘焙食品和面食产品都用营养强化面粉制作。

自然老化

当碾磨的“新鲜”面粉暴露于空气中数周或更长时间时，会发生自然老化。面粉经过自然老化，可使空气进入面粉。空气是一种强大的添加剂，它可造成两个主要变化。首先，它使面粉变白。其次是增强面粉形成的面筋。

实际上，空气中的活性成分是氧气，所以空气被认为是氧化剂。氧使面粉中的类胡萝卜素发生氧化，使其化学结构发生变化，从而吸收更少的光。这使面粉显得更白和更亮。氧也会使形成面筋的蛋白质氧化，从而形成更强的面筋。由老化面粉制成的酵母面团比用新面粉制成的面团更容易处理，因为具有较强面筋的面团较少黏连，拉伸时不易撕裂。醒发和烘烤期间气体膨胀时，面筋能够拉伸而不断裂的能力尤其重要，它可使烘烤面包体积增大，组织结构致密。

白面粉为什么要强化？

磨面过程包括从胚乳中除去麸皮和胚芽。此过程也会去除维生素和矿物质、膳食纤维，以及麸皮和胚芽所含的蛋白质和脂肪。其他重要的未知营养素也可能被去除。面粉强化补充了磨面过程损失的某些维生素和矿物质。强化不能补充麸皮中的膳食纤维、胚芽中的高品质蛋白质，也不能补充麸皮和胚芽中其他潜在的重要但未知的营养物质。

政府调查发现某些维生素和矿物质的缺乏与一些疾病的高发病率相关后，20世纪40年代初美国出现了强化面粉。白面粉强化实际上消除了这些疾病中的两种，即脚气病和糙皮病。

美国和加拿大政府均定期重新评价北美人群的营养需求。20世纪90年代后期，叶酸被列入营养强化面粉所需的维生素和矿物质列表中。叶酸可预防某些先天性缺陷，包括脊柱裂，还可以降低冠心病风险。

自然老化有一些缺点。首先，它需要时间，通常需要几周或几个月。在这段时间里，面粉占据了宝贵的仓库空间，却没有收入。此外，面粉较长时间处于筒仓中，更有可能生长霉菌或受到昆虫或啮齿动物的侵害。自然老化也可能不一致，并不像许多化学漂白和促熟剂那样有效。然而，消费者通常喜欢经过自然老化的面粉，而不喜欢含有漂白和促熟剂的面粉。天然的面粉通常被标记为“未漂白”。

漂白剂和促熟剂

促熟剂是用于改变面粉烘烤性能的添加剂。促熟剂可以在磨面机中添加到面粉中，也可存在于面包师加入的许多面团调理剂中。

一些促熟剂具有增强面筋作用，其他促熟剂则具有弱化面筋作用。由于用同样的术语——促熟剂来描述具有完全相反功能的添加剂，可能会令人困惑。在本文中，将加强面筋的促熟剂（如溴酸钾和抗坏血酸）称为强化型促熟剂，而将不能加强面筋的促熟剂称为弱化型促熟剂。无论哪种情况，都仅需非常少量（1mg/kg）促熟剂就可能引起所需的变化。

溴酸钾是一种强化型促熟剂。加入溴酸钾的面粉称为溴化面粉。溴酸钾自20世纪初就一直在使用，这是一种用于判断其他促熟剂效果的标准促熟剂。尽管如此，加拿大和欧洲不再允许溴酸钾作为添加剂用于面粉。溴酸钾被认为是一种致癌物质，因为它已被证明会在实验动物中引起癌症。虽然美国仍然批准使用溴酸钾，但其使用量正在慢慢地减少，如今面粉中的添加量比以往面粉中的添加量低得多。在美国加利福尼亚州，含有溴酸钾的产品必须带有警告标签。

许多公司正在寻找溴酸盐替代品用于强化面粉。虽然已有几种溴酸盐替代品可用，但抗坏血酸是最受欢迎的。抗坏血酸即维生素C。

抗坏血酸不如溴酸钾有效，其作用稍有不同，因为担心溴酸钾的安全性，其使用正在增加。

漂白剂会使面粉中的类胡萝卜素变白。最常见的漂白剂是过氧化苯甲酰。过氧化苯甲酰可用于各种类型的面粉，因为它在漂白方面非常有效，也因为它不会对老化造成影响。它的作用只是漂白。过氧化苯甲酰通常用于漂白面包面粉、高筋面粉、通用面粉、蛋糕面粉和油酥糕点面粉。

氯只限于蛋糕面粉的漂白。它自20世纪30年代开始用于面粉，并且继续在美国、加拿大、澳大利亚、新西兰和南非等国家使用。除了漂白作用之外，氯还能改善软质小麦面粉的烘烤性能。它主要通过氧化面粉中的淀粉起作用，导致淀粉颗粒吸收水分并更容易膨胀。换句话说，氯化面粉是较好的干燥剂，它们可形成较稠厚的面糊和较硬的面团。氯还可增加淀粉与脂肪的结合能力，有助于使脂肪均匀地分布在面糊和面团中，以获得致密的组织结构。尽管氯气大大削弱了面筋，但与对淀粉的影响相比，这种效应并不太重要。

注意，氯对面筋的作用与天然老化或溴酸钾之类促熟剂的作用有很大区别。氯是一种弱化型促熟剂，因此可用于软质小麦面粉。溴酸钾和抗坏血酸是强化型促熟剂，它们用于硬质小麦面粉。表5.1所示为不同面粉添加剂对面粉的影响。

表5.1 面粉添加剂及其对面粉的影响

促熟剂如何起强化作用？

强化型促熟剂的作用类似于自然老化。也就是说，它们对麦谷蛋白和麦醇溶蛋白分子起氧化作用，使它们发生变化，于是在形成面筋时产生更多的键。产生的键越多，面团就变得越坚硬、越干燥、越有弹性。最后的醒发和烘烤阶段气体膨胀时，这种强化的面筋不会破裂。由于气体不会逃逸，所以面包体积较大，面包质地较细。许多促熟剂在加强面筋方面比自然老化更有效。在大多数情况下，强化型促熟剂不会使面粉变白。

溴酸钾和溴酸钾替代品都以类似的方式，在面包制作过程的不同时间起作用。因此，商业面团调理剂通常由几种促熟剂组合而成，以便在整个过程中起强化面团作用。例如，一旦将水添加到面粉中，一些溴酸盐替代剂就能快速对面筋起氧化作用。相比之下，溴酸钾的作用较缓慢，它主要在最需强化的最后醒发和烘烤早期阶段起作用。只要有氧气（空气）存在，抗坏血酸就可在整个面包生产过程中起稳定的作用，但它的作用不像溴酸钾那样有效。

淀粉酶的来源是否重要？

面粉商在面粉中添加的淀粉酶（更具体地说，α-淀粉酶）来源会使烘焙面包的质量产生很大的差异。这是因为并非所有的淀粉酶都是同样的。尤其要注意的是，不同淀粉酶会在不同烤箱温度下失活。由于淀粉酶会对烘烤过程的面包面团产生最大活性，因此，其热稳定性非常重要。

例如，在淀粉颗粒糊化之前，即在淀粉最容易受酶作用之前，真菌淀粉酶通常会失活。如果使用淀粉酶的唯一原因是改善发酵，那么淀粉酶在烘烤过程中早期失活是可以接受的，甚至是需要的。无论如何，一旦面团温度升至60℃，发酵便会停止。然而，如果要通过添加酶来软化组织结构并延缓陈化，则真菌淀粉酶几乎不会有效，原因是，淀粉酶将会在有机会分解大量淀粉颗粒之前受热失活。

另一方面，早期的细菌淀粉酶在烘烤过程的失活发生得非常晚，或者有时甚至根本不发生。使用这些酶，会使大量淀粉分解，从而使面包发黏。较新型的细菌淀粉酶的失活温度处于常规真菌淀粉酶失活温度和早期细菌淀粉酶失活温度之间。事实上，这些较新型的细菌淀粉酶在其热稳定性方面与谷物淀粉酶最相似。它们使刚刚足够的淀粉分解，可使陈化延迟，但不会使面包发黏。(www.daowen.com)

人们随时可以通过标签了解面粉是否经过漂白，但不一定能了解使用的是哪种漂白剂。如果要了解，可询问面粉制造商。

淀粉酶

淀粉酶是面包制作中重要的酶之一。第3章已经提到，淀粉酶将面包中的淀粉分解成糖和其他产物。这种分解作用可为酵母发酵提供养分，可增强烘烤过程中的美拉德反应，可起软化组织结构作用，也可起减缓保质期内的陈化作用。

发酵过程中，淀粉酶主要对受损颗粒的淀粉起作用。在烘烤过程中，当淀粉颗粒糊化并变得更易受其作用时，淀粉酶活性会增强。受热失活时，淀粉酶活动便终止。

虽然白面粉确实含有一些淀粉酶，但水平通常太低而无法起作用。为此，面粉制造商有时会在面粉中加入淀粉酶。淀粉酶来自细菌或真菌。如果面粉制造商未在面粉中添加淀粉酶，面包师可以加入一些富含淀粉酶的配料，其中包括麦芽粉、发芽或浸泡的小麦颗粒、麦芽糖浆、黑麦面粉、未烘烤的大豆粉或其他含有淀粉酶的面团改良剂。

麦芽粉

麦芽粉可以认为是具有酶活性的面粉。麦芽粉中的酶主要是淀粉酶，但也存在蛋白酶（分解蛋白质的酶）。尽管各种谷物都可能发芽，但最常用于制成麦芽粉的是大麦。大麦麦芽粉通常称为麦芽粉、干麦芽，或简称麦芽。

某些用于酵母面团生产的品牌面粉已经添加大麦芽粉，面包师也可专门购买干麦芽粉，并按0.25%～0.5%（烘焙百分比）的比例将其加入到酵母面团中。

市场上也有黑麦麦芽粉出售。它们与大麦芽粉的风味和酶活性不同。麦芽糖浆（也称麦芽提取物）和干麦芽糖浆是相关产品。第8章将讨论这些产品。

面团调理剂

面团调理剂也称为面团改良剂。面团调理剂是白色、干燥的颗粒状产品，看起来类似于面粉。面团调理剂用于制作酵母面团。由于面团调理剂是含有多种成分的混合物，所以具有多种功能。面粉调理剂在要求形成良好的面筋，从而获得增大的体积和细腻的组织结构时特别有用，在面粉质量较差或面团处于苛刻的条件下，其作用更加明显。苛刻的条件可能会发生在大型面包房操作中，自动化设备对面团的处理往往比较粗糙。面团冻结并且冰晶损坏面筋结构时也是苛刻的面团条件。然而，有时候，面包房会依靠面团调理剂来取代长时间发酵过程。虽然这节省了时间，但它也缩短了面团形成时间，从而改变了面包的味道，面团的形成通常需要较长的发酵时间。

不可过度使用面团调理剂。过度使用会使产品的质地和体积都很差，同时也是非法的。美国和加拿大对面团调理剂中使用的许多添加剂均有相关规定。

何谓制造麦芽？

制造麦芽是指在控制条件下使全谷粒发芽。啤酒制造以及烘焙行业都会使用麦芽。

用于制粉的麦芽制作有三个主要步骤：浸泡、发芽和干燥。为了浸泡谷物，要将谷粒轻轻地搅拌到冷水槽，并使其浸泡。当吸水量接近自身质量一半时，要将胀发的颗粒转移到平床中发芽。发芽颗粒会产生多种活性酶，包括分解淀粉的淀粉酶和分解蛋白质的蛋白酶。在阴凉、潮湿环境中大约发芽4～5d后，可将发芽颗粒转移到烤箱中，缓缓地干燥至原来水分（低于14%）。干燥可终止发芽，但不会影响酶的活性。最后一步是将干燥的麦芽磨成粉。

面团调理剂有什么成分？

虽然可供使用的面团调理剂有许多品牌，但大部分为以下成分的混合物：

• 乳化剂，如DATEM、硬酯酰乳酸钙，用于吸水和面筋强化。（DATEM是双乙酰酒石酸单双甘油酯的英文缩写。）

• 盐和酸，如碳酸钙或磷酸氢钙，通过调节水硬度和pH优化面筋形成。碳酸钙可增加水硬度和pH；磷酸氢钙可增加水硬度，同时降低pH。许多烘焙粉也含有磷酸二氢钙（一种酸性盐）。

• 强化型促熟剂，如溴酸钾、抗坏血酸、碘酸钾和偶氮二甲酰胺（ADA），用于增加面筋强度。

• 酵母营养素，如铵盐，用于改善酵母发酵。

• 酶，如淀粉酶，用以改善酵母发酵和褐变，软化组织结构，延缓老化。

• 还原剂，如L-半胱氨酸，用于破坏面筋中的键或阻止其形成。这些助剂可增加面团的伸展性，降低面团的强度。它们与强化促熟剂的作用相反。例如，添加L-半胱氨酸可以改善比萨饼面团，使其易拉伸，不易收缩。

谷朊粉

谷朊粉是一种富含（高达75%）活性蛋白质的干粉；活性蛋白是与水混合时能形成面筋的蛋白质。市售的谷朊粉是乳黄色粉末。将谷朊粉加入到酵母发酵面团中，可以改善面粉质量，增加混合和发酵的耐受性，从而改善体积，并产生更细腻的面包组织结构。添加谷朊粉需要同时增加配方的水分添加量，以使其与水充分结合。而水分的增加及制品体积的增大，使面包保持柔软的时间更长，从而延长了保质期。但是，必须注意，谷朊粉的添加量不要超过面包配方中的小麦面筋的量。太多的小麦面筋会使产品变得坚韧难嚼。

有用的提示

如果面包房缺少干燥贮存空间，可以减少贮存面粉的数量。例如，不一定购买两种强筋面粉（一种用于长棍面包，另一种用于百吉饼），可以考虑用相同面粉生产这两种产品。制备强筋力的百吉饼，可添加少量谷朊粉。一般经验是，每磅面粉增加2%～5%谷朊粉（每千克面粉加20～50g）。根据需要和初始面粉的质量，这个添加量可能需要调高或调低。