小麦和其他谷物可以碾磨成许多不同的形式，范围可从非常细的面粉到破裂的或整粒的麦粒（图5.4）。细小颗粒吸收水分很快。整粒和破裂的麦粒，以及粗粉和压片之类产品使用前通常需要过夜浸泡或温和加热，以使其适当吸水和软化。这种吸水软化胀发的谷物通常被面包师称为浸泡谷物。

图5.4 各种全谷物产品

左上：小麦面粉；左下：常规全麦油酥糕点面粉；右，从上到下：破碎的小麦、小麦籽粒（麦仁）、小麦片

有证据表明，人体消化和吸收整粒等较大颗粒的谷物没有细粉那么快。这有利于糖尿病患者和试图控制其血糖水平的其他患者。

面粉

根据定义，面粉是碾磨成较细粒度的谷物。当然，并非所有的面粉都有同样的粒度。例如，软质小麦的麦粒较柔软，更容易研磨，因此软质小麦面粉通常比硬质小麦面粉细。

颗粒产品(www.daowen.com)

颗粒产品比面粉粗。像面粉一样，如果将整个麦粒碾磨，而不是用胚乳碾磨，那么它们就可以是全谷物产品。颗粒状小麦产品的实例包括谷物粉（Farina）和麦糁（Semolina）。谷物粉是硬红小麦胚乳的粗磨粉。麦乳（Cream of Wheat）是一种谷物粉品牌的例子。硬粒小麦糁由硬粒小麦胚乳粗粉碎得到。麦糁来自意大利语“谷物粉”。因为硬粒小麦是黄色的，所以很容易误认为是玉米面粉。

粗磨粉和粗粒有各种粒度，从粗到细，每种为烘焙食品提供略有不同的质地。这些术语常用于小麦以外的谷物，如玉米或大米。

压碎的麦粒

压碎的麦粒是被压碎了的整粒麦粒或碎片。例如压碎的小麦或滚压的小麦片。

全麦粒

谷物可以完整麦粒形式出售。市售的全麦粒通常称为小麦麦仁（Wheat berries）。全麦粒必须先浸泡才能软化。全麦粒为面包增加了对比质地和视觉吸引力。