面包师通常以硬度对小麦进行分类；也就是说，根据小麦粒触摸起来硬或软的感觉进行分类。硬质小麦粒比软质小麦粒感觉硬，因为这些颗粒中的淀粉颗粒被蛋白质形成的大块硬块紧紧包裹。硬质小麦籽粒的蛋白质含量通常较高；软质小麦籽粒的蛋白质含量通常较低。面粉中的淀粉含量随着蛋白质含量的增加而降低。硬质小麦籽粒中类胡萝卜素含量通常高于软质小麦籽粒，并且，吸水性戊聚糖及损伤的淀粉颗粒含量通常较高。

由硬质小麦籽粒研磨得到的面粉呈奶油色或乳白色。硬质小麦籽粒的硬度使其难以研磨成细粉末，因此硬质小麦面粉有细砂感。这种粗糙感意味着硬质小麦粉受挤压时不容易聚集，因此，适用于工作台面撒粉。通常，硬质小麦面粉可形成“高质量”（强力）面筋，这意味着面筋伸展良好，并能形成强力的凝聚膜，可在发酵和烘烤过程中保留气体。因为它们能形成强劲的面筋，所以硬质小麦面粉被认为是强筋面粉。强筋面粉通常是最好的干燥剂，这意味着它们会比弱筋面粉吸收更多的水。强筋面粉需要较长时间混合，以形成面筋，但它们也较耐过度混合。强筋面粉通常用于酵母发酵面制品，如面包、圆面包和百吉饼。它们也用于制作酥皮产品，如羊角面包、泡芙油酥糕点和丹麦油酥糕点。

由软质小麦碾磨得到的面粉颜色比硬质小麦面粉的白，手感也更细腻。因为软质小麦面粉很细，所以受挤压时易聚集、不流动，不便用于工作台面撒粉。软质小麦面粉形成的面筋通常较弱，很容易撕裂，因此有时被称为弱筋面粉。由于弱筋面粉蛋白质、戊聚糖和破碎淀粉颗粒的含量均较低，所以吸收水分较少。弱筋面粉并不一定不如强筋面粉用途广。它们适用于制造蛋糕、曲奇饼、饼干和糕点之类较松软的产品。

其他小麦分类方法(www.daowen.com)

尽管麦粒硬度是最常用的小麦分类依据，但也有其他分类依据。小麦可按植物品种、一年中的种植时间或麦粒颜色分类。事实上，美国六大类小麦被描述为硬红冬、软红冬、硬红、硬白、软白、硬粒。除硬粒小麦外，北美大多数磨成面粉的小麦都是所谓的普通小麦。

各类面粉质量可能会有很大差异。特别是地理、气候和土壤变化会影响小麦的组成和质量。因此，面粉厂通常将来自不同地区的面粉混合在一起，为客户提供一致的产品。