气味常被认为是三大风味成分中最重要的一种。气味是最主要，当然也是最复杂的。人类只能感知五种基本滋味，但可以闻到数百甚至数千种明显不同的香气。大多数香气本身都很复杂。例如，不存在单一咖啡香气分子。相反，咖啡香气是由数百种化学物质组成。

为了产生气味，分子必须是挥发性的（即它们必须挥发并从食品中逸出），才能到达鼻腔顶部。鼻腔顶部存在数百万嗅觉细胞（气味受体）。嗅觉细胞浸没在黏液中，黏液主要由水构成，因此，香气分子必须至少是部分水溶性的，部分挥发性的。食品在口中咀嚼和受热时，食品中的香气分子可以直接通过鼻子（鼻前通路）或咽喉后部（鼻后通路）进入鼻腔顶部，从而可以接触嗅觉细胞（图4.6）。

气味被认为是最重要的风味组成部分，因为许多食品的主要风味来自于其气味。据估计，80%的风味来自于气味。产品也最容易通过气味加以区分和描述。例如，如果没有嗅觉，难以想象如何来区分草莓汁和樱桃汁。在这种情况下，外观，甚至味道（甜味和酸味）很难提供足够的区分线索。多数人需要嗅觉来分辨这两种果汁。

评价气味的有用提示

再没有什么事情比坐下来与纸、笔、产品和气味打交道更令人有挫败感了。以下是提高嗅觉敏感度的一些有用提示。

找一个安静的地方，集中精力。

• 做几个小的“兔子嗅探”动作。这样可将气味分子吸引到嗅觉细胞。

• 短暂咀嚼食品时屏住呼吸。然后放松，深呼吸。嗅觉细胞将受到气味冲击，因为风味分子被拉到了喉咙后面。

• 充分咀嚼使食品在口腔中运动。这有助于食品受热分解，使分子更容易地挥发到嗅觉细胞。

• 平行品尝两种或多种样品。将两个产品放在一起比较和对比品尝，与单独对一种产品进行品尝相比，更容易描述产品风味。

• 将气味与记忆联系起来。嗅觉细胞的信号会传播到与记忆和情感有关的大脑区域。利用这部分大脑来帮助识别气味。

• 让你的鼻子经常休息。嗅觉细胞和大脑容易疲劳。为了缓解疲劳，应远离闻到的东西，呼吸新鲜空气。休息后，再返回评价时，可以提高敏感度。

• 系统地训练识别气味。例如，学会在香料架上识别香料。从几种差别明显的香料（如肉桂、茴香和姜）开始训练。重复这种练习，直到您可以通过气味清楚地识别这些香料。然后尝试具有类似香气的香料，如肉豆蔻和肉豆蔻种衣，或者西番莲和丁香。一旦可以识别少量的香料，便可增加每次评价香料的数量。接下来可尝试对同一香料的不同品种进行辨别。例如，比较来自世界不同地区的肉桂，或将陈化香料与新鲜香料相比较。

图4.6 嗅细胞和嗅觉

气味对于整体风味来说是非常重要的，人们感冒时经常说没胃口。严格来说，他们仍然可以品尝到基本的滋味，但闻不到气味。发生这种情况是因为鼻道阻塞，气味分子不能到达嗅觉细胞。由于气味构成了大部分风味，没有气味就好像失去了风味。

虽然气味受体位于鼻腔顶部，但通常似乎气味发生在口中，而不是鼻子。但是，前面提到，这种感觉既不在口腔，也不在鼻子中，而在脑子里。由于大脑感觉到食品在口腔，所以也感觉到气味来自口腔。

三叉效应

三叉效应包括姜的辛辣、肉桂的烧灼感、薄荷的清凉、辣椒的热量、二氧化碳的刺痛和酒精的灼痛等（图4.7）。三叉神经是指将这些感觉信号从口腔和鼻子神经末梢传导到大脑的神经。有趣的是，这种神经同时可传递温度和压力信号。因此，有些三叉神经传递“热”或“凉”的信号也就不足为奇了。

三叉效应对面包师和糕点师很重要，即使他们从不使用这个术语。很难说出哪种香料不依赖三叉效应产生风味效果。三叉神经效应的常用别名包括，化学感觉因子、辛辣、化学刺激、化学感觉刺激及化学感觉。

记住，三叉神经效应是风味的一部分。与基本滋味和气味一样，食品中的分子也会引起这种感觉。表4.3所示为一些食品，以及每种食品产生三叉神经效应的主要分子（刺激源）。这些分子可被位于整个口腔和鼻子皮下神经末梢感觉到（图4.8）。风味化学物质要达到神经末梢，必须首先被皮肤吸收。为使鼻子中产生三叉效应，风味化学物质还必须具有挥发性。至少部分溶解于脂肪的风味分子往往更容易被吸收。

为什么令人愉快的气味会催人泪下？(www.daowen.com)

嗅到一种香水、一朵花或一种特殊食品后，你是否产生情绪感觉？若如此，那就说明你亲身体验到了嗅觉、记忆和情绪之间的联系。

当气味化学物质与鼻腔顶部的嗅觉细胞结合时，使产生香气感觉。这会触发电信号传递到大脑的嗅球部位，信号在此汇聚，然后沿几条途径在大脑内传递。大脑皮层感觉和识别香气过程中，信号要通过边缘系统，此系统与情绪和某种类型记忆有关。这就是为什么气味会触发回忆和感受。这就是香气的神奇，也是烘焙房气味成为强大的产品促销工具的原因。

图4.7 这些配料提供三叉神经效应

从上方顺时针方向：薄荷叶、黑胡椒粉、桂皮、辣椒、姜

图4.8 三叉神经效应的受体是皮下神经末梢

影响风味感知的因素

味觉取决于被评价产品许多相关因素，也与进行评价的人员有关。这些因素决定了最终感觉到的风味。下面列出了一些影响味觉的重要因素。虽然尚不清楚这些因素是如何影响味觉的，但是可以认为许多是通过改变食品中风味分子释放而发挥作用。如果风味分子释放方式不同，则会产生不同的味觉。

配料性质 不同甜味剂提供不同品质的甜味。阿斯巴甜也称为纽甜，尽管也是甜味，但这种高强度甜味剂与蔗糖（食糖）具有不同的甜度。蔗糖的甜味几乎立即可感到，阿斯巴甜的甜味则有滞后性。阿斯巴甜也有相当长的余味，而对许多人来说这种余味是苦涩的。

表4.3 显示三叉神经效应的食品

同样，苹果酸是苹果中的主要酸之一，其酸味既不同于柠檬中的柠檬酸，也不同于醋中的醋酸。这就是为什么在口味温和的苹果中添加柠檬汁或醋可能不会产生天然苹果酸味的原因。

产品温度 产品温度对风味感觉影响有几种方式。例如，咸味感觉随着产品温度升高而降低。这意味着，热的烘焙粉饼干的味道比在室温下相同饼干的咸味感觉要低。

甜度随着产品温度升高而增加。这意味着，如果冰糕混合物的甜味在室温下正好，那么冻结后它的甜度就会被认为不够。香气也通常随着产品温度升高而增加。由于分子在较高的温度下更容易挥发，所以更易于达到嗅觉细胞。

有用的提示

由于味觉随产品温度而变化，因此，应始终在适当使用温度下对产品进行评价。如果覆盆子是冷食的，则应评价冷的覆盆子。如果是趁热食用的，则应评价热的覆盆子。

产品质地和稠度 坚硬或黏稠产品中的风味分子需要一定时间才能溶解于唾液中，挥发至鼻腔或通过皮肤吸收。这会影响风味感觉，因为如果风味分子不能达到受体，就不能感觉到它们。

其他风味剂存在 将少量酸添加到甜味产品中，会使其甜味感降低。糖含量没有变化，但是酸的存在降低了甜度感觉。同样，糖的存在也会降低混合物的酸味。甜味和苦味以及许多三叉效应物之间也有类似的相互影响效果。糕点师的任务往往是平衡这些不同的口味，创造出最令人愉快的组合。

盐和糖都会影响嗅觉，部分原因是通过改变分子挥发速率。通常，添加的盐或糖越多，香气分子释放就越慢。令人欣喜的结果是这会让风味持久。有时，只需要少量的盐或糖就能改变和改善食品的香气和整体风味。

有用的提示

向巴伐利亚奶油和戚风饼馅料加明胶时要小心。这类产品如果添加明胶过多，不仅会产生较强的橡胶质感，而也会减少香味释放。

脂肪含量 无脂肪食品因为味道不佳出名，因为脂肪通常以不可预测的方式对味觉产生影响。许多风味分子溶解于脂肪，因此，如不存在脂肪，则这些分子到达味蕾、嗅觉细胞和皮下神经末梢的速度就会有所改变。这种速度改变也使风味发生了变化。通常，如果食品中不存在脂肪，则风味会立即释放，缺乏保持力。改善风味的一个很好策略是加入少量脂肪，以帮助香味保持较长时间。然而，低脂肪食品需要其他调整才能令人满意。