混合有助于各种配料均匀地分布于整个面糊或面团。虽然这是混合配料的明显原因，但混合过程还有其他重要作用。例如，混合过程中，搅打作用会使面糊和面团将空气包裹，这使得面糊或面团变轻，使其更容易混合和处理。随着混合继续进行，原来面团中的气穴（或气泡）尺寸变小，成为许多小气泡，在烘焙过程中最终膨胀形成气室。这意味着，面糊和面团必须正确混合，才能使烘焙食品膨发正常。

面糊和面团由于含有束缚的空气，因此，有时被称为泡沫体。后面很快会介绍，面糊和面团烘烤时会从捕集空气的泡沫体变成不再具有捕集空气功能的多孔海绵。不论是否具有弹性海绵状结构，都用海绵描述烘焙产品。海绵只用来指烘焙食品的（空气和其他气体可以自由进出的）开放、多孔结构。

整个混合过程中，混合器对面糊或面团的摩擦作用，会使大颗粒由一层层面体剥落下来，很快溶入水中或水化。随着面粉之类颗粒的水化、水分变得不易自动移动，面糊和面团就变得具有黏性。水（有时称为通用溶剂的）溶解或水合微粒和分子的能力，是混合过程非常重要的一部分。

什么是空气？

空气由混合气体组成，主要含氮气（接近80%）、氧气及少量二氧化碳。氧气是空气中最重要的气体，因为它是生命所必需的。氧气也为许多与面包有关的重要化学反应所需，包括涉及强化面筋和面粉增白的反应。某些破坏性反应，如脂肪和油的氧化，也需要氧气，这就是为什么坚果之类配料要尽量采用真空包装以排除空气的原因。

水的特殊作用

混合过程中，水会溶解或至少水合许多大小不同的重要的分子和颗粒。即使水在配方中不列为配料，它在混合各种面糊和面团中仍然起着一定的作用，因为许多配料明显含有水分。表3.2所示为各种糕点配料的含水量。值得注意的是，含有大量水分的配料不一定具有流动性。例如，酸奶油和香蕉均含有超过70%的水，奶油干酪含水超过50%，黄油含水超过15%。

分子完全溶解或被水合作用以前，不会表现出预期的作用。例如，未溶解的糖晶体不能润湿或软化蛋糕、不能使搅打的蛋清稳定，品尝时也不会有甜味。未溶解的盐不能延缓酵母发酵，也不能起食品保藏作用。未溶解的烘焙粉，不会产生面团膨发所需的二氧化碳。糖、盐和烘焙粉，都必须首先溶解于水中才能发挥作用。

许多大分子，如蛋白质和淀粉，不会完全溶解在水中，但它们会发生溶胀和水合作用。当大分子（如蛋白质和淀粉），吸引并与水结合，就会发生水合作用。水合分子周围存在由多层水形成的液壳，使水合分子溶胀和悬浮。同样，正如糖、盐和烘焙粉必须溶解才能起作用一样，大分子也只有形成水合物才能发挥作用。

面粉所含的蛋白质硬块，必须先形成水合物才能转化成为面筋，面筋是一种柔软的大网络结构物，对于烘焙食品产生适当的体积和组织结构十分重要。混合有助于蛋白质从面粉团块中分离出来，加速水合作用并形成面筋。无论混合程度大小，没有蛋白团块的水合作用，就不会形成面筋。

除了溶解和水合食品分子外，水分在混合开始阶段还存在若干重要作用。例如，水分使酵母活化，从而启动发酵作用。没有足够的水分，酵母细胞只能保持（无活性）休眠状态，或者会死亡。

水分可用于方便地调节面糊和面团的温度。例如，用冷水调制油酥面团，可防止脂肪熔化，并确保得到酥脆的外皮。同样，面包制作也要仔细控制水温，为了保证发酵正常进行，应控制适当的温度混合面团。重油面团特别容易在混合时产生摩擦热。少量摩擦热尚可接受，有时甚至是有利的，但是对于酵母面团，太多的热量会使酵母温度高于理想的发酵温度。(www.daowen.com)

表3.2 各种烘焙配料的水分含量

面糊或面团的水分含量会影响其黏度或稠度。事实上，面粉混合物的稠度决定了其属于面糊还是面团。面糊是水分含量较高的未焙烤面粉混合物，它们较稀薄而且可以倾倒，也可用勺舀。面糊的例子包括蛋糕、脆饼和松饼面糊。面团是水分含量较低的未烘烤面粉混合物，较稠厚，具有可塑性。例子包括面包、派、曲奇饼和烘焙粉饼干面团。面糊和面团的稠度对于烘焙食品造型和膨发有重要影响。

如何混合派饼油酥面团

派饼油酥面团以两步法混合。通常，在添加水之前，首先将固体脂肪混合或揉搓到面粉中。揉搓到面粉的脂肪越多，面粉颗粒所裹的脂肪就越多。被脂肪包裹的面粉不容易吸收水分。这限制了结构性面筋的形成能力，也使派饼较软。事实上，通过将脂肪均匀地搓揉到面粉制成的派饼皮变得松软，也就是说较为酥软。有时候，人们希望使用这种酥软的面团，特别是用作多汁派饼的底层饼皮。这种饼皮不太可能吸收馅汁，因而较为坚韧。

通常，更受欢迎的派皮是层状的，而不是酥软的。层状要求固体脂肪保留块状；脂肪块越大、越多，得到的派皮层越多。为了制作层状面皮，要将固体脂肪搓揉到面粉中，直至搓成榛子或利马豆大小。然后用擀面杖将面团中的脂肪粒擀平，并使其均匀分布。注意，层状和酥软有时不能兼得：为了得到层状，应使脂肪保持大块；为了产品酥软，应将脂肪充分揉搓到面粉中。

接下来，加入水并轻轻混合面团。必须用冰冷的水，以便使脂肪保持坚实块状。如果脂肪因温热水而熔化，那么饼皮会变得酥软，而不是层状。将水均匀地混合到整个面团中，也会增加面筋形成的机会，从而增加韧性。层状派皮特别容易产生韧性，因为片层中的面粉颗粒不能很好地裹上脂肪。为了既有时间吸收水分，又不增加混合时间，糕点师经常先使将派皮面团冷却数小时或过夜，再继续混合。这样可以吸收水分，并且可以使脂肪坚固，以防渗入面团，从而获得更好的效果。总的来说，为了得到层状、酥软的派皮，加水前后都应限制面团的混合程度，并要在擀面和烘焙之前冷却面团。

蛋糕面糊中油和水如何混合？

油和水互不混合，那么如何防止混合盆中的脂肪和油上升到蛋糕面糊顶部？首先，应将脂肪搅打成小块，将油搅打成小油滴，小油块和小油滴都不太可能上升。接下来，水化面粉颗粒和其他干燥剂使面糊增稠，这样可以减缓脂肪和油的上升。第三，乳化剂有助于脂肪和油与水共存。乳化剂存在于蛋黄、乳制品和一些起酥油中。乳化剂同时具有亲水性和亲脂性，因此，乳化剂的一部分与水结合，而另一部分与脂肪和油结合。如此，利用乳化剂有助于油和水“混合”。

根据定义，乳化液由两种液体组成，其中一种液体以液滴形式悬浮在另一种液体中。如果液滴非常微小，或者得到适当乳化剂或乳化蛋白保护，或者悬浮液较稠，则乳化液可以保持很长时间。例如，正确制作的蛋黄酱由于相当稳定，因此被认为是一种永久性乳化液。

与烘烤中使用的许多配料不同，脂肪不溶于水，也不会被水分吸收。因此，应将固体脂肪切分成小块，或在混合乳化过程中使液体脂肪（油）成为微小液滴。这些脂肪小块和微小油滴遍布面糊和面团，裹在吸引它们的颗粒外。裹有脂肪或油的任何物质都不再容易吸收水分。事实上，这是脂肪和油成为有效软化剂的一个原因。脂肪和油会裹包面筋蛋白和淀粉之类结构剂，干扰这些物质与水结合形成结构。

很容易理解，为什么面糊和面团被认为很复杂。但与后面的内容相比，混合过程还是比较简单和直观。下一步烘烤过程是烤箱热量进一步促进化学和物理变化的过程。这些变化将在下一节以11个独立事件进行介绍，但它们又是紧密关联的，许多事件同时发生。