第1章介绍了正确称取配料的重要性。配料应当正确称量，因为成功的配方都是结构剂（增韧剂）、软化剂、润湿剂和干燥剂的精致平衡混合物。结构剂是使烘焙食品保持体积和形状的配料。这些配料相互作用形成结构，这种结构形成将产品保持在一起的框架。所有烘焙食品中都需要适当的结构，但如果太多则会导致产品韧化。事实上，结构剂通常称为增韧剂。结构剂的例子包括面粉、鸡蛋、可可粉和淀粉。

尽管面粉被认为是一种结构剂，但产生结构的是面粉中的特殊组分——面筋蛋白质和淀粉颗粒。同样，鸡蛋成为结构剂是因为它含有蛋白质。

软化剂的作用与结构剂相反。软化剂是一些干扰烘焙食品形成结构、使其变得柔软，并易于咀嚼的配料。各种烘焙食品都需要一定程度的软化，以提供宜人的口感，但过软会导致产品破碎。软化剂的例子包括糖和糖浆、油脂及膨发剂。

润湿剂包括水和含有水的配料，如牛乳、鸡蛋、奶油和糖浆。润湿剂还包括植物油等液体脂类配料。

干燥剂的作用与润湿剂相反。它们是吸收水分的配料。干燥剂的例子包括面粉、玉米淀粉、乳粉和可可粉。

注意，一些配料具有多种类型属性；例如，油既是一种软化剂，也是一种润湿剂，而面粉同时具有结构剂和干燥剂属性。(www.daowen.com)

配料一旦称量好，它们必须以规定的方式和规定的温度混合。改变混合方式或混合温度有可能引起产品变化，有时这种变化相当明显。例如，松饼通常要采用松饼混合法，这种混合法是先熔化脂肪，再与其他液体一起搅拌加入干配料中。松饼混合法的替代方法是，先将脂肪与糖乳化成油糖乳，再将液体和干配料加入此油糖乳中。松饼混合法得到的是质地粗糙的致密松饼。乳化法产生组织结构像蛋糕一样细腻的松饼。表3.1列出并描述了几种烘焙房常用的混合方法。其他许多混合方法都是结合了这些方法的某些特征。

软质烘焙食品何时不潮润？

虽然油之类配料同时具有润湿和软化作用，但潮润的烘焙食品并非总是软的，而软的烘焙食品也并非总是潮润的。较软的烘焙食品容易咀嚼，但是只有在它们潮湿的时候，才在口中表现出湿润感，甚至滑润感。而另一方面，诸如酥脆饼干之类某些烘焙食品虽然较干，但很容易咀嚼（较软）。既软又干的烘焙制品常被描述为酥脆烘焙食品。有关烘焙食品质地的描述，参见第4章内容。

表3.1 烘焙房常见混合方法