有时，配方（尤其是面包配方）以烘焙百分比形式表示。在烘焙百分比配方中，各配料均表示为相对于配方中面粉总量百分比的形式。面粉作为烘焙百分比的基准，是因为它通常是大多数烘焙食品的主要配料。由于面粉总量被指定为100%，因此，所有配料的烘焙百分比加在一起就会超过100%。表1.4所示为一个以质量和烘焙百分比表示的面包配方例子。注意，配方含有多种面粉，但这些面粉加在一起所占的烘焙百分比是100%。

表1.4 以质量和烘焙百分比表示的全麦面包配方

对于不含面粉的配方，每种配料以相对于配方中主要和特征性配料的百分比表示。例如，在椰枣馅料配方中，各配料都以椰枣量的相对百分比表示（表1.5）。对于烘焙蛋奶羹，各种配料以乳品配料——牛乳和奶油为基准表示。

有时，烘焙百分比被称为配方百分比，即基于面粉质量的百分比，而不是普通数学课所指的百分比。烘焙百分比实际上是某种配料量与面粉量的比值。在更常见的百分比类型中，每种配料以一个批次总量为基准表示成百分比。在这种情况下，配料百分比之和为100%。将表1.4中的面包配方表示为批次总量百分比，如图1.6所示。

烘焙百分比与批次总量百分比相比，有其优点。当配方增加或减少某种配料时，如使用烘焙百分比，则牵涉到较少计算。如果使用批次总量百分比，则当任何一种配料发生变化时，由于批次总量也发生改变，因此必须重新计算所有配料的百分比。不用说，这比较复杂，并且耗时，因此，一些面包师宁愿使用烘焙百分比。

为什么要以百分比表示配方？因为使用百分比有利于配方间的比较。表1.7说明了这一点。通过查看表1.7中两个面包配方的各种配料，对两种面包进行比较。你能快速说出哪个配方更咸吗？你可能会因为看到2号面包含有190g的盐，而1号面包只含95g盐而得出2号面包较咸的结论，但别忘了，2号面包配方的面团产量较大。如果不同时比较产量，即批量大小差异，单看盐的质量不能得到哪个面包更咸的结论。(www.daowen.com)

然而，如果用烘焙百分比而不是质量比较两个配方，则要考虑批量大小差异，显而易见，1号面包配方更咸。1号面包配方中的盐含量约是面粉质量的2%，盐在2号面包中只占1%。

表1.5 以质量和烘焙百分比表示的椰枣馅料配方

表1.6 以质量和批次总量百分比表示的全麦面包配方

表1.7 根据质量和烘焙百分比比较全麦面包配方