理论教育 质量法和容量法的测量结果和适用情况

质量法和容量法的测量结果和适用情况

时间:2023-07-21 理论教育 版权反馈
【摘要】:第二个电子秤为盎司台秤,可读性为0.1oz。在这个特例中,盎司台秤的精度比克台秤的精度还要高,因为台秤的设计和构造使其能读取更小的质量。相反,为了精确起见,他们用质量法称取干配料和大多数液体配料。虽然一些糕点师和面包师用质量法称取所有配料,但另一些人为方便起见,仍然用容量法量取液体配料。

质量法和容量法的测量结果和适用情况

美的家庭厨师使用容量器具(量杯和量匙)称量包括干配料在内的各种配料。这种做法对于某些配料定量时存在问题。例如,面粉会随着存放时间延长而变得密实。密实的面粉颗粒间所含的空气较少。由于含有较少空气,因此面粉的密度就会变大,从而需要更多面粉填满容器。另一方面,如果测量之前对面粉进行筛分,则面粉颗粒之间会带有更多空气。这样面粉的密度会变小,从而需要较少的面粉填满量杯(图1.2)。

盎司台秤如何提供克台秤的精度?

1g比1oz要轻得多(1oz=28.35g),那么,如何使盎司台秤提供的精度能与克台秤的精度相同,甚至更高?

当然,如果克台秤的可读性为1g,而盎司台秤的可读性为1oz,那么克台秤将比盎司台秤具有更高的精度。但实际上很少出现这样的情形。

以前面所描述的两个电子秤情形为例。第一个电子秤为克台秤,可读性为5g或0.2oz(由5g除以28.35g/oz得到)。第二个电子秤为盎司台秤,可读性为0.1oz(3g)。在这个特例中,盎司台秤的精度比克台秤的精度还要高,因为台秤的设计和构造使其能读取更小的质量。(www.daowen.com)

图1.2 一杯筛过的面粉(左)含有较少面粉颗粒,并且质量较小,而一杯未过筛的面粉(右)含有较多的面粉颗粒,并且质量较大

为了避免这种不一致性,糕点师和面包师不使用容量法量取面粉和其它干配料。相反,为了精确起见,他们用质量法称取干配料和大多数液体配料。产品中的空气量或产品的密度不会影响质量法称量,如用容量法则会受到影响。不管面粉的密度如何,1kg过筛的面粉与1kg未过筛的面粉具有相同的质量。它们都是1kg!

虽然一些糕点师和面包师用质量法称取所有配料,但另一些人为方便起见,仍然用容量法量取液体配料。他们用量水的容器量取与水有相同密度的液体,如果配方要求500g液体,则量取0.5L液体。虽然,实践中烘焙房之间会存在差异,但牛乳、奶油和鸡蛋之类配料常采用容量法量取。表1.2所示为这种做法的原因。注意,0.5L奶油、牛乳和鸡蛋的质量与水的质量大致一样。虽然500mL的这些配料质量并非刚好为500g,但它们大致上为500g(但要注意,采用国际单位制时,500mL水在室温下的质量正好是500g,这并非巧合)。许多其他液体,包括蜂蜜玉米糖浆和油,密度与水有很大差异。由于500mL液体的质量不是500g,因此这些液体通常采用质量法称取。

表1.2 各种配料(0.5L)对应的近似质量

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