烘焙房中使用的配方在某些方面就像厨房里的食谱。各种配方包括配料清单和制备方法。然而，与厨房厨师用的食谱有所不同，配方包括每种配料的精确称量，这些称量成分通常以质量形式给出。称量配料的过程称为称取，糕点师使用台秤称取配料质量。

有用的提示

要使烘焙台秤称量正确，必须细心保养台秤及其附件（勺子和砝码）。要经常用潮湿的布和温和洗涤剂擦拭，不能使其掉落或受到碰撞。为保持台秤的精确性，必须采取这些预防措施。

为确定台秤是否处于平衡状态，先清空两边托盘，并将盎司质量指示器移动到最左边（也就是零位置）。目光平视观察台秤的两边托盘高度是否相同。如果不同，可调整托盘下方的砝码。在左侧托盘放一把勺子，右侧托盘放砝码，重复此测试过程。通过增加或减少砝码的质量，直至平衡。

烘焙房传统上使用的台秤是面包师平衡台秤。这种秤根据已知质量称取各种配料的质量。这种台秤必须既精确、又耐用。好的烘焙台秤可以称量小至5g，大至4kg的质量。这种称量范围可以满足大多数食品制备所需的精度。

面包师和糕点师有时使用数字式电子秤。尽管许多经济实惠的电子秤也能提供烘焙台秤所具有的精度，甚至更高的精度，但是情况并非总是如此。机械式烘焙台秤或电子秤的精度，取决于秤的设计和构造，也取决于台秤的维护，还与是否得到适当校准有关。

大多数数字式电子秤的面板或背板上给出了其精准度和称量范围的信息。例如，4.0kg×5g的标识，说明其最大可称质量为4kg，这个秤的可读性是5g，这是数字显示器可显示的最小质量。有时，秤的可读性表示为d，是秤精度的合理指标。一般来说，台秤的可读性越小，则其称取少量物料的性能越好。5g正好相当于0.2oz，这类似于性能良好烘焙台秤的0.25oz精度。

再来讨论另一个标记为100oz×0.1oz的电子秤，该秤的最大可称质量为100oz（2.84kg），其可读性为0.1oz（3g）。较小的可读性表明这种秤，与通常的烘焙台秤相比，具有更好的称量精度，从而可用于称取少量香料或风味剂。

台秤的可读性

台秤的可读性可简写为d，代表了台秤的刻度。可读性代表台秤砝码增量的规格。这意味着，当一个物品放在台秤上时，台秤读数代表了可读性表示的增量。例如，台秤的可读质量为5g，则显示面板的读数将从0变为5，10，15，20g等。无论配料质量如何，台秤显示的质量都是5g的倍数。如果样品实际质量为6g，台秤仍将显示5g。如果物品质量为8.75g，那么显示屏将显示10g。

有时，台秤的读数会在两读数之间摆动。例如，上一例子中的质量读数会在5g与10g之间摆动。样品的质量很可能约为7.5g，即5g和10g的中间值。

虽然台秤的可读性是台秤最小可称质量的指示值，但它并不等于要在台秤上称量的最小质量。放在台秤上的质量越接近台秤的可读性，质量读数的不确定性就越大。一般规则是，所用台秤的可读性应该等于或小于所要称取配料质量的1/10。此规则可用以下公式表示：

最小可称质量=10×台秤可读性(www.daowen.com)

图1.1 用已知质量的砝码对电子秤进行常规校准

有用的提示

使用数字电子秤时，特别是称取非常小质量时，请遵守以下注意事项：

• 将电子秤置于稳固的工作台面上，以避免振动导致读数波动。

• 电子秤应远离感应电磁炉之类产生强大电磁波的设备。

• 避免忽冷忽热，以免引起读数波动。

• 如果样品非常热或非常冷，先在电子秤称量平台上放一盘子，并扣除皮重。这样可以避免极端温度引起的读数波动。

• 避免使用塑料容器称量配料，在空气干燥情形下尤应避免使用这类容器。塑料所带的静电会影响电子秤正常工作。

以可读性为7g的台秤为例。该台秤可称取的最小质量约为70g。同样，可读性为3g台秤可称取的最小质量为30g。

正如烘焙台秤一样，为了确保精度，数字秤也需要定期检查。数字秤通常用黄铜砝码校准精度。所用的数字秤日常要用黄铜砝码校准（图1.1）。如果数字秤的读数与黄铜砝码的质量不等，则要根据制造商所给说明，对秤进行调整。由于台秤是烘焙房的重要装备，因此，最好经常用两个或更多不同质量（如200g和2000g）的砝码对其进行检验。如果两砝码之一读数不准，则需要对秤进行调整或修理。

配料添加到数字秤的方式不同，有时会引起读数的精度差异。例如，多次少量添加方式有时会使读数低于相同量一次性添加的读数。出现这种现象的可能原因是，一般设计的秤具有不会随空气流动而出现读数波动的性能，而秤本身无法将添加少量的产品与空气运动加以区分。