烹调方法：煨

主题味型：咸鲜微甜

原料：净老母鸡1只约1500克，净蕃鸭1只约2000克，猪里脊肉2000克，猪蹄2000克，水发鱼翅500克，水发刺参300克，水发鰝肚300克，水发猪蹄筋200克，水发鱼唇400克，蒸发鲍鱼5只约150克，蒸发干贝125克，净章鱼肉500克，水发香菇10只，鸽蛋10只，奶汤4000克，八角10克，桂皮10克，生姜400克，葱250克，荷叶1张，加饭酒2500克，黄豆抽油75克，味精50克，精盐10克，冰糖50克，熟猪油1000克(耗100克)，熟鸡油5克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制汤：将鸡、鸭、肉、蹄切成块，焯透水，下锅加猪油50克、姜300克、八角与桂皮煸炒起香，加入加饭酒2000克、奶汤3000克、酱油75克、精盐10克、味精25克、冰糖50克煮沸，盛入竹箅垫好的小酒罐中，用荷叶封口，盖上坛盖，置小火上煨制4小时取出原汤待用。

(2)煨制：①鱼翅排在竹箅上，下姜片、葱段、加饭酒入沸水锅焯水10分钟取出，用奶汤200克煨制待用。②水发刺参切成条，如上法焯水，再下熟猪油过油，用150克奶汤煨制待用。③水发鱼唇与　肚皆切成3厘米×5厘米条块，如上法煨好待用。④水发鲍鱼5只批成10片，与蹄筋10条亦如上法焯水，煨好待用。⑤净章鱼肉切成3厘米×5厘米条块焯水洗净，入锅用熟猪油、姜、葱煸香，加入加饭酒20克、酱油20克、味精5克、奶汤100克煨40分钟至烂待用。⑥水发香菇洗净，用奶汤50克、味精5克、鸡油5克蒸好待用。⑦干贝蒸发连原汤、白鸽蛋煮熟剥壳待用。

(3)装坛成菜：将各种煨好，蒸好的原料匀分10份分别整齐排列装入10只小坛之中，注入用鸡、鸭、蹄、肉煨制的鲜汤，盖好荷叶与坛盖。蒸20分钟至烫即可上席。(www.daowen.com)

风味特色：

开坛十里香，原汁醇浓，质感多样。微量元素丰富，咸鲜中透出丝丝沁甜。

思考题：

1.本菜与什锦类杂烩是一类品种吗?不同点在哪几个方面?

2.细究本菜整个制作过程，精细加工主要表现在什么地方?

3.请分析一下，本菜的制成所表达的是什么味觉特征?