烹调方法：炒

主题味型：咸甜微辣

原料：水发鹿筋600克，10厘米蛋白皮10片，虾缔50克，鹿瘦肉50克，熟松仁20克，口蘑20克，姜米10克，葱末10克，XO酱75克，糖8克，香醋2克，美极鲜50克，菜心10棵，熟芝麻20克，精盐1克，鸡精4克，绍酒20克，鲜橘皮粒50克，蒜茸10克，芝麻油50克，鸡汤150克，湿淀粉4克，白胡椒粉2克，鸡汤750克，熟猪油500克9(耗25克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)预加工：将鹿筋切成8.5厘米长条，用650克鸡汤下锅烧沸稍焖至软糯提出待用。另将菜心修成橄榄头洗净入80℃油中焐绿待用。

(2)烧卖成型：①将虾缔薄抹蛋皮一周。②将猪油15克下锅鹿肉切末下锅煸炒，加美极鲜20克，XO酱15克，绍酒5克，姜、葱末各5克，胡椒1克，鸡精1克煸炒，加入口么粒，松仁拌炒均匀，勾包汁芡，淋芝麻油15克出锅，分装在蛋皮中，并将蛋皮四边撮起成烧卖状，上笼5分钟蒸至熟待用。(www.daowen.com)

(3)加热成菜：①用油25克下锅上火先将余下姜葱末煸香，下鹿筋、XO酱、美极鲜、白糖、香醋、鸡精、绍酒、白胡椒粉翻炒上色起香，勾包芡装碗。②将锅刷清，下芝麻油、橘皮粒用小火慢炸出香，滤去橘皮粒，撒下芝麻、蒜茸，立即将碗中鹿筋倒入锅中翻炒拌匀，顺方向排入鹿形大平盘中。③从笼中取出烧卖围在两侧，菜心亦围在两侧点缀，用100克鸡汤、1克盐、1克鸡精烧沸，匀流芡浇在烧卖与菜心上即成。

风味特色：

鹿筋齐整、红亮，烧卖雪白，菜心翠绿，多种香味奇异、复杂，口味浓淡相宜，糯滑鲜嫩，口感丰富，形式大方。

思考题：

1.阐述本菜中蛋烧卖的使用价值。

2.本菜的扒法前期加热有些什么方法?