烹调方法：整扒

主题味型：虾籽咸甜

原料：干大乌参200克(2条)，虾籽20克，猪五花肉500克，酱油20克，冰糖100克，精盐3克，鸡精2克，香醋5克，姜25克，金葱油50克，葱50克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)涨发海参：海参按火燎→煮焖→清肠的程序涨发海参至7成软烂捞出漂清，在腹内斜批大吞刀片(皮不能破)待用。

(2)预烧：将猪肉切小块与海参一同加虾籽5克，酱油、冰糖、盐、香醋、绍酒及姜块红烧，(多量可将海参用纱布包起)，3小时至汤浓肉烂，海参软嫩入味。

(3)制熟成菜：另取炒锅，锅内放金葱油将葱段煸绿出锅铺在盘中，油留锅中下虾籽略煸起香，再加原汤100克，将海参入汤慢煨至虾籽均匀黏附在海参上，将海参扒在金葱段上，再淋上锅中剩余汤汁即成。

风味特色：(www.daowen.com)

虾籽粒粒鲜香突出，海参软糯肥润，风味醇厚地道。

思考题：

1.本菜在传统的继承下又有一些什么变数?

2.用五花肉红扒海参具有什么好处?

3.为什么需对海参涨发至七成足?

4.熟练掌握大乌参的涨发过程。

小延伸

亦有“清汤大乌”一品，与“虾籽大乌”齐名，在涨发方面与上同，只是在预熟加热方面有所不同。前者用猪肉烧海参，在烧的过程中与吊料使之进一步发透，而后者则是依靠鸡汤，并在与鸡同炖时进一步发透，汤用上清汤加绍酒吊清、过滤，调以白胡椒、虾籽、盐、鸡精、香菜定味，将发透的海参放入吊清定味的上清汤即成。在淮扬名菜中海参菜很多，著名的有“笙箫烧海参”“海参饼”“鸡酥圆海参”“蝴蝶海参”“春白烩海参”“八宝海参”“鸡茸海参”“芙蓉海参”“鸡腿扒海参”“甲鱼烧海参”“烧二海”“海参锅巴”等，限于篇幅不一一列举。