烹调方法：扒

主题味型：咸鲜微甜

原料：活网鲍3只1250克，云腿150克，光老鸭1只，猪筒子骨2根，水发香菇150克，青菜心24棵，绍酒15克，精盐5克，白糖5克，味精3克，精炼油50克，熟鸡油10克，葱、姜各25克，鸡清汤600克，水淀粉15克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：①将鲍鱼肉挖出刷洗干净。②将猪骨、老鸡焯水洗净。③菜心修成火箭形洗净待用。

(2)预炖：将猪骨、老鸡、鲍鱼置大砂锅内，加绍酒、姜、葱、鸡汤炖12小时取出鲍鱼，原汤过滤待用。

(3)锅扒：将鲍鱼洗去污渍，修圆四周，批成大片，香菇与火腿亦批成大片。将三片相夹整齐排入锅内，加原汤、盐、味精、白糖、姜、葱油中小火慢煨1小时，至汤汁稠黏，鲍鱼软烂。

(4)成菜：①将菜心用鸡清汤烧熟入味捞出，排在盘中。②将锅中鲍鱼勾芡，淋芝麻油，大翻锅滑入盘中的菜心之上即成。

风味特色：

鲍片排列整齐，软滑鲜醇，色彩绚丽，香气袭人。(www.daowen.com)

思考题：

1.干鲍与鲜鲍的加工特点有哪些区别?

2.预炖鲍鱼的原汤能弃吗?为什么?

3.对活鲍鱼的调味你是选择香鲜浓烈的味型还是清鲜原味的味型?为什么?

小延伸

“龙井鲍鱼”一菜，十分特殊，其制法是炖，操作如下：

①鲍鱼制法如上需用鸡、骨汤炖12小时至软烂时批片。

②汤的制法是：取原汤吊清，泡开上等清明前龙井茶过滤，调以盐、味精及少量白糖再过滤，使色呈透明晶莹无悬浮物质，分装口碗，漂入2～3片鲍鱼即成。

此菜清鲜之极致，茶香爽口，绿色适人。

淮扬菜中尚有鲍鱼鸽蛋、鲍鱼鸡翼、扒鲍鱼盒等都有百年历史，此不多述。