烹调方法：炸

主题味型：咸甜酸

原料：龙眼750克，猪五花肉茸100克，虾茸100克，水发香菇15克，鸡蛋5只，芥蓝菜叶250克，精面粉100克，咸苏打饼干末100克，番茄酱50克，白糖10克，精盐4克，味精3克，精炼花生油750克(耗100克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制缔：将猪肉茸、虾肉茸、香菇切末同置一碗，加精盐2克、白糖4克、味精2克、1只鸡蛋取清，搅拌成缔，挤出直径1厘米大小的肉圆排盘上笼蒸熟做成馅丸待用。

(2)包馅：将龙眼去壳取肉，逐一将肉划一小口取出果核，再将蒸熟的肉圆包入龙眼肉里搓成圆形。

(3)拍粉：①将面粉下锅用小火炒香，取出冷却后与苏打饼干末拌匀成混合粉。②将填馅的龙眼肉核先与鸡蛋黄拌匀，再遍沾混合粉。

(4)炸熟成菜：①将滚满粉的桂圆珠，投入160℃的热油中炸至金黄，外壳香脆时捞出装盘。②将芥菜叶切小煸炒成熟取出围边，另将炒好的番茄酱装小碟跟上即可。

风味特色：

金黄香酥，龙眼香气清幽，色泽美观。

思考题：

1.本菜的主题特点就是对本地特色原料的菜品开发。请你结合这种立意设计家乡特产原料为主料的菜品一例。

2.本菜与琥珀湘莲的做法相类似，请对两菜成品的不同风味发表你的评议。

【注释】

[1]这里是肫肚的两种爆法，肫即鹅肫仁，肚取猪肚头(或称肚岭)；因成熟后口感皆为脆嫩，故传统上称之为“双脆”。南北皆有，只是淮扬菜在做工、口味上与鲁、粤、川有别。

[2]素上汤：素菜中用黄豆芽，鲜菌等熬制的鲜汤。

[3]太极湘莲的填馅品种可采用山药泥、各色豆泥、枣泥、莲茸等多种原料。全用桂圆肉包被在莲心上蒸炖，称为“琥珀莲芯”。

[4]马蹄花：用大荸荠刻出的菊花、月季花等花形。

[5]知了白菜的简化，则在缔子上不作装饰，谓之“青镶白玉”，用汤匙托缔，上镶菜心，前叫“瓢儿白菜”。皆是金陵上品。

[6]三色丝：菜叶、火腿、香菇三丝合称。(www.daowen.com)

[7]炖菜核：在淮扬各地广泛使用，因地而名，同类菜肴有梅岭菜心、砂锅菜心、鸡油菜心、香菇菜心等，主体均为菜心，以立冬霜降以后为佳。在成菜上或辅料不同，或锅具不同，或盛器不同，或造型不同等。例如将菜头剖开十字含一片菱形火腿叫“鹦鹉菜心”，将其剖半镶以鱼(虾)缔则叫“美人菜心”等。

[8]熟鸡油：老母鸡生油加酒、姜、葱蒸溶而得。

[9]南腿面筋又叫肉酿生麸，是江、浙、沪通菜，尤以常熟为最佳。生麸包肉馅，皮薄而透明，只只如雀卵，汤多而不外溢，面滑而无气泡，一口一只又叫口子面筋，可谓佳绝之作。用此面筋炖制老鸡，亦会叫人久久不能忘记其味。

[10]虾为龙、鸡为凤，形似鸡腿，故叫“龙凤腿”，为苏南名菜。

[11]蟹黄油：用熟猪油熬炼熟河蟹黄而成，油色黄亮而鲜香，一般用于烧烩菜肴的添加，以增加其蟹味鲜香。

[12]香橙汁：用原味橙汁、姜汁、精盐、蜂蜜、大红浙醋调制的味汁。

[13]也可先蒸后煎，即先将鱼虾缔蒸熟后再煎塌。

[14]全家福统称为大杂烩，言多种主料、辅料的综合，是淮扬各地大庆之夜家人团聚的头菜，什锦指多样，但绝非限定用料品种，可用普通料，亦可用山珍海味料，亦可两者兼而有之，但其中鱼、虾、肉三圆一般是不可少的，而肉皮、蹄筋、鱼肚、鱼皮、鹿筋、鱿鱼等一般是可以任选的。

[15]本菜可一次性加足调料焖至烂，晾凉后直接用作冷盘。煮藕原汤可反复使用，本菜以批量制作为好。

[16]圆笼三蒸是鄂东传统的行菜形式，其内容的具体实为三种相对独立菜式，可以随季随地而变，十分灵活多样，但在原料上一般应遵循的规则是肉类、禽类、水产类与蔬菜的搭配，做到色泽、口味、口感、材质的对比组配。小巧玲珑，清鲜适口。

[17]双色藕饼圆亦有全素做法：将藕煮烂，一半切片捶成薄饼炸熟，用橙汁熘，另一半捣茸拌料上甜馅，搓圆，滚浆沾面包糠，干炸。这种做法也很有风味特色，笔者原先在酒店主厨时经常供应此菜，很受食客欢迎。

[18]本菜实质上是佛教烹饪的全素杂烩，尽品植物精华，其中的豆制品与菇类最为重要。此菜常作为素宴的头菜，可大盘盛、可沙锅装亦可做暖锅。

[19]问政山笋，即安徽歙县问政山所产之笋，特鲜嫩，质量冠于众笋。但在其他地区难以获得。一般可采用春燕笋制作，选择小嫩者，其风味亦可佳。

[20]菊花锅因汤中有明显的菊香味而得名，涮用生料，因此叫菊花生片锅，如与山鸡配则又叫“菊花山鸡锅”。其实质上是以涮食为主要特征的火锅，又叫涮锅，而有别于暖锅。一般生片火锅尚清鲜，不用辣、麻、香料等，一些有特出腥(海产品)膻(羊、牛内脏等)气味色素、粉质(土豆等)，异香(香菇等)原料不宜混用。从而使汤在涮食过程中始终保持清沥明净，讲究一个清鲜纯净风格。这类火锅以荤生料而定有“四生片锅”“八生片锅”“十二片生锅”“山鸡锅”“海鲜锅”“涮羊肉锅”等等。

[21]本菜的量需加以说明，如6～8人以菊花锅为主体涮食，则量如上述。若在宴席中作为一只菜的程式，则用量可减半，用“四生锅”足矣。如在涮食过程中有客人喜蘸辣酱或醋之类，这纯属个人行为。

[22]蕈油，又叫菌油，是松乳菇、或鸡纵菌用菜籽油或茶油熬炼而成的乳油状复合调料。这里所用为常熟特产“松树蕈油”(即松乳菇与熟菜油熬炼的“菜油寒菌”，该菌是一种在国际市场也难得到的珍品)。具体的制作如下。原料：松树蕈5000克，熟菜油2000克，精盐3.5克，黄豆抽油100克，生姜20克。加工：鲜菌洗净沥干稍剁，用500克油烧达200℃，将鲜菌炒干水气，加姜末、生抽、盐继续炒至出香，将油倒入，用中小火慢熬2小时，至无水气溢出即可，晾凉装瓶收藏。成品连菌带油约4000克。风味：菌质滑脆鲜香，油质香醇，可用在拌、炒、烩、烧的各式菜中。

[23]十香菜是大江南北居家春节前后食用的传统小菜，具体配料各地略有差异，但基本做法是如此。本菜作小菜使用，如点心、粥、面等佐味，十分爽利，风味独特且耐于保存，故宜批量制作。

[24]蒲菜，多年生草本植物蒲的根茎，虽生长于湖、塘污泥之中，却洁白如玉，鲜嫩清香。苏北与鲁南均有产，而以淮安之产为最为特色，在春夏之交为时令上品，江南一些大酒店亦不惜耗费以托运供应为贵，特别在淮安以为特产名菜迭出。

[25]东壁龙珠，即东壁龙眼，东壁，地名，为福建泉州开元寺内小寺“东壁寺”。因本菜原由泉州名厨张春火所原创，采用东壁寺所出龙眼，故叫东壁龙眼，其实凡龙眼皆可为之，不一定局限于东壁寺龙眼。