烹调方法：蒸

主题味型：咸鲜

原料：芦笋10支，水发竹荪15条，鲜河虾茸350克，猪肥膘茸50克，火腿茸20克，水发香菇5只，烫芹丝20根，精盐4克，蘑菇精3克，白酱油5克，鸡精2克，鸡蛋清80克，鸡清汤400克，湿淀粉15克，姜、葱汁10克，绍酒5克，紫苏红油20克(或咸蛋黄油)，干淀粉30克，精炼植物油250克(耗10克)，葱末5克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理下料：①将芦笋切去老根，连笋尖部分切下8.5厘米嫩段，入80℃油中焐绿待用。②将竹荪泡发漂净黄水，取菌筒部分，用5条切出10只7厘米短筒，再将10条剖开裁齐四边成8厘米×5厘米长方片，吸干水分待用。

(2)生坯造型：①将虾茸、肥肉茸、鸡蛋清、精盐、鸡精、干淀粉20克、姜葱汁、绍酒混合起黏成为虾缔。②取1/3虾缔与火腿茸、香菇粒(4只)、葱末拌匀成馅，分别填入竹荪筒内，用芹丝扎起两端成气袋形待用。③将竹荪一面遍撒干淀粉，将2/3虾缔均匀平酿在竹荪片上，将芦笋卷起，修齐根端，露出笋尖，成洞箫造型待用。

(3)加热制熟：将荪包扣碗下垫香菇1只，加100克鸡汤上笼；将笋菌卷排入平盘，封口亦上笼，同时用旺火蒸10分钟成熟取出。(www.daowen.com)

(4)成品造型：将荪虾包覆盘滤去原汤，将笋菌卷围于四周，用鸡汤、白酱油、蘑菇精、紫苏红油一起下锅烧沸，勾流芡浇在菜上即成。

风味特色：

造型雅意，鲜香脆滑嫩五美俱全，汤芡透明淡红，诱人食欲。

思考题：

1.请指出本菜在口感设计上的特征?

2.本菜在成品色彩方面对菜肴整体风味效果起到了一个什么重要作用?

3.菜名与菜本身的相互关系在这里是怎样体现的?