烹调方法：涮

主题味型：咸鲜

原料：鲜嫩鸡脯肉100克，净鲜猪腰100克，净大凤尾虾仁100克，猪里脊肉100克，鲜净鹅肫100克，净鳜鱼肉100克，净鲜鸭舌20根，净南腿100克，熟冬笋100克，净菜心100克，净鸡腿菇100克，净生菜100克，小油条(茶馓)100克，老虎脚爪100克，绿豆粉皮丝100克，油面筋100克，白菊花6朵，精盐8克，鸡精4克，白胡椒2克，干贝精4克，绍酒50克，葱段10克，姜汁水10克，腌韭菜花10克，白腐乳汁100克，虾卤油100克，蚝油鸡酱100克，美极芝麻酱100克，鸡清汤1500克，熟猪油50克，熟鸡油100克^[21]。

工艺流程：

工艺要点：

(1)调汤：①将精盐、鸡精、胡椒、绍酒10克调入汤中形成基本定味，装火锅与品锅(添汤用)，将白菊放入火锅汤中。②取猪油、鸡油混合加热，将葱段略炸起香倒入火锅中形成油面。

(2)排菜：①将各生菜均批(切)成大薄片，在小盘中码成造型，各用5克绍酒浸渍上席围在锅侧。②将各素料整齐排盘上席按一菜一果次序围在锅外侧。

(3)调味碟：将4种蘸料可混合成混合味料，亦可各盛1小碗上席让客人自调。(www.daowen.com)

风味特色：

边涮边吃，犹如游戏，生片细嫩鲜美，菜、果美味爽口，本汁本味，天然风味。

思考题：

1.用于涮锅的原料可随意调换吗?怎样调换?

2.用于涮锅的调味蘸料可任意改变吗?怎样改变?

3.汤中口味应怎样控制才能达到开始到结束口味的稳定不变?