烹调方法：蒸

主题味型：咸鲜

原料：瘦猪肉200克，白鱼净肉200克，猪肥膘50克，烤紫菜2张，鸡蛋4只，精盐5克，绍酒10克，味粉3克，淀粉50克，鸡清汤150克，芝麻油25克，熟鸡油50克，熟猪油500克(耗50克)，姜、葱汁各5克，青菜心30棵。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制缔：①将鱼肉拍粉，猪肉切片分别漂白，粉碎至极细，同置盆中加清水50克，姜葱汁、绍酒、2只鸡蛋、精盐4克、味粉2克、淀粉30克与芝麻油混合搅拌起黏成缔。②将猪肥膘切成细丝拌入缔中，即成卷切馅心。

(2)卷筒：①取2只鸡蛋磕开，加淀粉10克、盐1克、清水20克调匀，摊2张直径约25厘米的大蛋皮，并修剪成与烤紫菜20厘米×20厘米一样的片。②将缔子均匀的薄抹在紫菜与蛋皮上卷成直径约3厘米的卷筒，各2卷，再用玻璃纸包卷结实。

(3)扣碗造型：①将卷筒上笼蒸20分钟成熟取出，晾凉。②取大碗内抹猪油，将冷凝的卷筒剥汁去包纸，切成0.3厘米厚的片，黄碣相夹竖旋码在碗中填平，撒1克盐、1克味粉、150克鸡汤，再用玻璃纸封住碗口，复蒸15分钟。(www.daowen.com)

(4)成品造型：将菜心焐油炒熟排入大盘，再将蟠龙菜取出滤出原汤，覆入大盘菜心上，用原汤加鸡油勾流芡淋在蟠龙菜及菜心上即成。

风味特色：

双卷旋转如蟠龙，双色分明，鱼、肉相融，香鲜细嫩，清新雅致。

思考题：

1.摊蛋皮应怎样做，才能达到其色黄匀薄、韧光而香的质量标准？

2.用玻璃纸包卷比用油盘蒸有什么好处？

3.缔子菜要做到细嫩光滑有弹性应注意什么问题？