烹调方法：扒

主题味型：黄油香，咸鲜

原料：嫩光鸡1只1250克，水发海参10支，熟鹌鹑蛋10只，青菜心10棵，净鸡肫150克，酱油25克，绍酒10克，生姜10克，葱10克，黄油20克，精盐7克，味精4克，清鸡汤300克，葡萄酒25克，精炼花生油750克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：①将鸡爪去掉，从脊背剖开去内脏，敲断翅、腿、胸肋骨，起去脊骨，洗净，用5克酱油遍抹鸡身。②将鸡肫剞菊花、海参洗净，菜心修齐，鹌鹑蛋剥壳，待用。

(2)烧鸡：将鸡投入180℃油中炸于金黄捞出。将鸡腹朝上扑入锅中，加姜、葱、绍酒、黄油、酱油、盐、味精与鸡清汤淹平鸡身。旺火烧沸，中、小火焖制2小时至鸡肉酥烂捞出扒在盘中。

(3)成品造型：将鸡肫、海参、菜心、鹌鹑蛋焯水，再用原汤1/2将其烩制入味捞出排在鸡旁。将另外1/2原汤收浓淋入葡萄酒，浇在鸡上即成。

风味特色：

色泽黄亮，鸡肉酥烂，辅料鲜爽，色彩绚丽，黄油与葡萄酒香洋溢。

思考题：

1.梅花镇烧鸡的调味有什么特色?

2.梅龙镇烧鸡的色彩组配有什么特点?

【注释】

[1]此菜来源于扬州三套鸭，目前禁捕野鸭，故改用放养的土鸡，肉鸡则不用。

[2]鸡孚：孚即浮，指蛋泡糊使鸡块上浮汤面。鸡孚也可做成黄焖，淋香葱油上席，风味又具特色。据载此菜为南京前辈大师胡长龄先生所创。

[3]叉烤鸭与北京挂烤鸭并称中国烤鸭双法。另有“叉烤鸭方”一法，行于扬州。即先将鸭子红焖预熟，再拆肉片与火腿片相夹包入网油，挂糊，用铁丝网络夹住上叉烤制，烤脆批大片带甜面酱与薄饼上席，其风味亦是一绝。

[4]薄饼：又叫烤鸭饼，即用面粉调制擀压烙熟的专用薄饼，一般直径8～10厘米，厚度小于0.1厘米，有单层与双层之别，吃烤鸭时，用薄饼包裹鸭皮、鸭肉、葱段黄瓜条等物，蘸甜酱食之。

[5]甜酱：用于蘸食烤鸭的专用酱，有多种调法，本书的做法是甜面酱、开洋末、陈皮末、白糖、味精，几滴红醋，芝麻油，少许西柠汁熬制而成。

[6]桂花盐水鸭，系指桂花时节的肥鸭，四季通用，此菜一般作为冷菜，但也可作为热菜，即斩件装盘扣碗蒸热，用鲜(腌)桂花兑原卤勾流芡浇鸭即成，风味别具。

[7]陈卤：系指前期鸭子腌渍遗留的腌卤，初腌鸭子的遗卤称为“血卤”，一般需通过再处理成为“陈卤”，以25只腌鸭为例，其方法是：清水50克，精盐40克，姜、葱各500克，大茴100克，加热至沸换小火，倒下血卤吊清，去浮末及姜、葱、大茴等过滤澄清冷却后即为陈卤，每缸可同时腌鸭25只，使用8～10次，如卤水发红，则使用前法使之清澈，调味品按需增添。

[8]老卤：即前期卤煮鸭子遗留之卤水，其处理方法与煮肴肉老卤同。鸭肉与煮肴肉卤水都是专用卤水，与多用卤水不同，潮州卤水与常熟爊锅卤水都属于多用卤水。前者清纯，后者香浓。

[9]不在荷花季节，荷花瓣亦可用卷心菜叶或蛋皮代替。

[10]叫花鸡：又叫泥煨鸡、花子鸡，流行于常熟与杭州一带。泥烤是古法“炮”法遗存，现已有系列制品除了鸡外，还有“泥煨金腿”“泥烤鳜鱼”与“泥煨鸡蹄”等，风味十分特别，风格古朴。(www.daowen.com)

[11]粉蒸料粉：专用于粉蒸类菜肴的香料米粉。具体加工各地虽有区别，但总体相似，兹以一种为例：粳米1000克，糯米500克，淘洗晾干，碾压成粗粒，加丁香粉20克，大茴粉25克，桂皮粉25克炒香，成品色呈淡黄褐色。

[12]加工黄酱：经炒香加工的黄豆酱，具体加工方法是500克黄豆酱，50克豆豉磨细，用芝麻油50克，熟菜油100克炒熟起香。

[13]此菜如清蒸，风味也是上佳，鲜莲若无，也可用干莲蒸发使用，忌用糖水或清水罐瓶装莲子。在调料上的酸味不够，可适当添加少许果醋，红醋忌用。

[14]爊锅：江南苏杭一带传统卤菜的专用锅具，紫铜或陶制，深口，大腹，大小容数只、十数只鸡不等，居家及街头巷尾都见加工，常是老妇的绝活，卤水与油皆反复使用，以时间长者为贵。

[15]佐味酱油：传统的常熟帆船牌黄豆发酵酱油，味鲜浓而色红，加大茴、桂皮烧熟，用菜籽油冲和即成，无需味精之类，纯然本味。

[16]母油：指三伏抽酱油，此是酱油中极品，采用密竹箅插入酱缸中，过滤抽取酱的原汁，故又叫作母油、秋油、原油。八宝：大凡取用八种主料混合作为馅料者，因具体菜品不同而不同，常用的有甜八宝、干果八宝、素八宝、糯米八宝、荤八宝、海珍八宝等等，组配多样，随意为之。船鸭：据传说是来源于太湖船宴，故叫船鸭，倘若由鸭腹腿上侧扎起，形成大、小两个球面者，形似葫芦，则又叫葫芦鸭。

[17]苏杭卤鸭，即苏州卤鸭与杭州酱鸭的统称。卤菜一般用卤水小火慢浸，不使卤水混浊，而苏杭卤鸭反之用大、中火，在卤制过程中将卤水烧至稠黏如薄酱，故又称为“烧鸭”或“酱鸭”，余下的卤水可以再用，积长为贵，其本质上仍是“卤”鸭，这里在传统调味中增加了白醋和另三味香料：小茴、花椒和草果，经分析研究，增强了卤鸭原有的甜鲜度和香气厚度，而使原有的风味更为优化。

[18]鸡茸蛋在传统制作上用鸡油勾芡，这里用蟹油，特此说明。因现代鸡脯肉的浸出物质量少于过去，故增加鸽精粉是重要的。

[19]菌椒油：用松树菌、花椒、精炼菜籽油熬浸而成的香味油。松树鲜菌：江南一带山区林中无毒鲜菌的统称，也可用花菇代用。

[20]沾料除葵花仁外，尚可用松子仁、核桃仁、杏仁、橄仁、白瓜仁、麦片、玉米片、面包糠、锅巴粒、椰蓉等等，皆各有特色，蘸料不限。

[21]三杯鸡是江西名菜，但在江、浙、沪、皖等地也很有名，风味独特，在规模性生产中也有了一些变化，例如江南地区的棕香三杯鸡尤有特色，简述如下：(1)将童子鸡剖开，内外浇烫，剁条块扣碗；(2)将西凤酒25克(小杯)，生抽60克(大杯)，糟椒芝麻油60克，味精2克，绵白糖5克和匀浇入碗中，放姜葱片，用棕叶与玻璃纸封口；(3)将扣鸡蒸40分钟至烂，将新棕叶烫香理齐垫入鲍鱼盘，再将鸡覆入其上，用热芝麻油25克冲20克姜丝浇在鸡上即成。

[22]本菜原是野鸭为主料，现野鸭受到保护不宜使用，改为选用放养的绿头鸭或麻鸭，风味不减。

[23]这里的梅菜汁是指梅干菜汁，梅干菜在江北一带叫干咸菜，江南称梅菜干，而不是梅苋那种霉，一般冬天用大头汤菜腌制咸菜，开春晾干制成。也有雪里葓、草头盐腌干制的。梅香味足，更有风味特色，用梅菜制菜是苏浙皖沪的一种通行风味。

[24]鸡冠在单只鸡上并不起眼，时有弃之，如同鸡脚一样。但作为一种独立原料却有别于鸡体各档原料风味，自成特色，可食性强，成熟后软、糯、滑、脆兼而有之，质感尤美。但老鸡冠一般不宜使用，而应选用当年的三黄鸡、青云鸡的鸡冠。鸡的其他一些看似弃物的部位原料如舌、肾、翅尖、龙脆骨、腿节骨、掌心骨等其实都有这种特殊的意义。现代在江南一带已很是流行。三菌则为三种菌类原料，如香菇、花菇、金针菇、白灵菇、鸡腿菌、羊肚菌、牛肝菌、口蘑、松树菌、虎爪菌等等。

[25]甫里：即今苏州市吴中区甪直镇，相传唐代文学家陆龟蒙曾居于此。陆自号江湖散人、甫里先生，本菜传闻是陆龟蒙所创制，故称之为“甫里鸭羹”。

[26]云林鹅因元代大画家倪瓒的号“云林子”而得名。

[27]涨蛋即加热涨发之蛋，类似铁锅蛋原理，铁锅蛋是下煎上烙而成，涨蛋则是缓煎焖焗而成，异曲同工。在江北沿江一带普遍有之。

[28]此菜原为“香芋烧竹鸡”，但考虑到环境保护问题改用养殖珍珠鸡，酱姜与红椒油原来传统菜里未用。这里淡用其味，以增丰富，同时酱姜亦是淮扬红烧禽类惯用品，用来也不失传统风味。

[29]乌嘴鸭为名贵鸭种，毛白、嘴乌，肉细，具有药食性能，为目前开发养殖的珍贵家禽，喂以带有中药性的饲料。鳝筒与另一主料合炖，是当代流行于江淮广大地区的主料复合式菜型之一，而鳝筒配置亦已形成为广谱特点，可与若干种具有鲜活老韧性动物原料组合，广为流行的有“瘦肉炖鳝筒”“鸡翼炖鳝筒”“牛肚炖鳝筒”“狗肉炖鳝筒”以及牛蛙、田螺、海蚌等等，这种配置形式是当代强强组织与优化互补美食意识的具体体现。

[30]肉糕，又称肉茸松。肉茸松蒸菜是苏、浙江南乡村的特色蒸菜的典型，本味自然，乡情浓郁，与炖蛋一样可称为是一个系列类别。除上述常用的还有“肉糕蒸茭白”“肉糕蒸笋”“肉糕蒸蟹”等等。肉糕蒸成要有咬劲，调味要用香油、豆抽，美味自然天成。

[31]本菜采用两菜合一的方法，内含福建名菜“干贝水晶鸡”与“葱段生煎鸡”两菜，个别地方作了小的修改。两菜合一是流行在高档酒店的上乘形式。一般有柔和性组合、对比性组合、互补性组合(同一主料不同方法)等三类形式。组合菜给人以多样性的强烈美感。

[32]沙茶酱，原产于印尼，是印尼文SATE的中文译音，原意是烤肉串，亦即专用于烤肉的一类调味品，味觉与香气相当复杂，有沙茶、沙爹两种类别，各自都有若干派生品种，每种由数十种原料精细配置而成，又视具体品种而不同，总之，沙茶或沙爹都以香辣咸鲜为主题味型特色，广泛用于炸、熘、煨、炒、烤的菜肴之中，风味特别，闽、粤菜肴擅长此味，而淮扬菜系中亦已由福建渐向沿江传播，使用则较为清淡，沙茶类炒菜、烧菜最具特色。