烹调方法：炸

主题味型：咸香、甜辣

原料：鹌鹑10只，香菜150克，精盐3克，味精3克，玫瑰酒10克，绍酒5克，南乳20克，生抽王10克，白糖20克，大茴、丁香、花椒、桂皮、良姜混合粉6克，鸡蛋3只，鲜辣粉3克，面粉10克，香炸粉50克，湿淀粉10克，红椒油15克，姜葱各5克，芝麻油15克，精炼植物油1000克(耗100克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)宰杀分档：将鹌鹑闷杀，烫毛择洗干净，卸下双腿，摘除内脏洗净。

(2)烧鹑脯：①将鹌鹑去腿洗净后，入油锅中，用180℃油温拉油至起色捞起。②炒锅中下油25克烧热，先将姜葱及混合香料粉稍煸起香，下酒、鹌鹑、南乳、生抽、糖及适量清水烧沸，用中至上色酥烂捞起，切下桃形双胸遍抹芝麻油待用。

(3)腌鹌鹑腿：将鹌鹑腿捶松，用盐、味精2克、绍酒腌拌30分钟，吸干水分，与蛋黄、面粉拌匀，再拍沾香炸粉待用。(www.daowen.com)

(4)加热成菜：将香菜洗净垫于盘中。先用180℃热油将鹌鹑腿炸透架放在香菜上，再将鹑胸浇炸至略脆，围在香菜四周。取原汤150克加味精1克与红椒油勾流芡浇在鹑脯上即成。

风味特色：

一鹑两吃，脯红，鲜香甜辣，腿黄鲜香脆嫩，形似棒槌，设计精巧。

思考题：

1.为什么要捶松鹑腿?

2.将鹑胸脯连在骨架上烧熟意义何在?

3.为什么将鹑胸脯浇炸而不是直接投入油中炸?