烹调方法：红焖

主题味型：咸甜

原料：光母鸭1只2000克，糯米75克，净莲仁15克，净银杏仁50克，栗仁50克，南芡实仁10克，猪瘦肉丁50克，鸭肫丁30克，熟冬笋丁25克，熟冬笋片25克，水发冬菇丁25克，青菜心3棵，带皮猪肥膘500克，猪骨头500克，绍酒50克，蜂蜜10克，精盐10克，母油175克，绵白糖60克，葱结25克，葱白段50克，芝麻油15克，精炼油750克(耗50克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)出骨：将整鸭出骨。骨架与肫、肝、心洗清待用。

(2)填馅：将糯米淘洗干净，焯水再淘清，用笋丁、香菇丁、鸭肫丁、肝、心、肉丁、莲仁、芡实、银杏、栗与一起用25克酱油拌和，从出骨刀口处填入鸭腹，用颈皮盖住刀口，鸭头半露在外，扎口，便成八宝鸭生坯。

(3)焖制：①将八宝鸭烫皮，吸干水分遍抹蜂蜜晾10分钟，用200℃热油浇炸至淡金红色。②另将鸭骨架、猪骨、肥膘肉焯水洗净。③将大砂锅垫的竹箅，鸭脯朝下放锅内，两侧各置骨架、猪肉、肥膘肉与葱结、姜块，加水淹平鸭身。加绍酒、母油100克，绵白糖、精盐于锅中，加热烧沸撇沫，加盖移小火焖3小时至酥烂。

(4)成菜：开盖，揭去姜、葱及骨架、猪骨、肥膘，竹箅，将鸭翻身脯朝上，铺上笋片、香菇、菜心。炒锅上火，舀入清油50克，将葱白段炸香倒入砂锅，淋上芝麻油，加盖再焖烧5分钟上席。(www.daowen.com)

风味特色：

肥鸭完好酥烂而无骨，八宝馅料鲜香可口。

黏、脆、烂、软、滑、触觉丰富而美妙。

思考题：

1.填馅的量最佳是指多少程度?

2.为什么要蜂蜜抹面浇炸?

3.为什么要将骨架、猪骨与肥膘与鸭一同焖制?