烹调方法：泥烤

主题味型：咸鲜香

原料：三黄鸡母鸡1只1500克，虾仁50克，鸡肫丁100克，瘦猪肉丁100克，熟火腿丁25克，水发香菇丁25克，大虾米15克，猪网油200克，绍酒50克，精盐5克，酱油500克(耗100克)，葱段25克，姜末10克，丁香6颗，八角2颗，玉果末0.5克，山柰末1.5克，芝麻油50克，熟猪油50克。

特殊用料：鲜荷叶4张，玻璃纸1张，包装纸1张，酒坛泥3千克^[10]，小麻绳2米。

工艺流程：

工艺要点：

(1)鸡处理：从肋下掏出鸡内脏及气管、食管，将鸡洗净，敲断翅、腿、颈骨拍松，入盆中加500克酱油腌渍1小时取出，将八角与丁香4颗碾成末与玉果末，山柰末拌和遍涂鸡身。

(2)制馅：用猪油50克将葱段炸香捞出，下姜末、虾仁、火腿丁、鸡肫丁、香菇丁和虾米煸香，加绍酒25克、酱油25克和绵白糖炒至断生，盛出晾凉。

(3)包鸡：①将馅心连卤汁从鸡肋下刀口处填入鸡腹。②将鸡头塞入刀口，两腋各夹丁香1颗，用网油包紧鸡身。③将荷叶烫绿，用两张荷叶包紧鸡身，外包一层玻璃纸，再包一张荷叶，用细麻绳捆扎成圆形包。

(4)烤鸡：①将酒坛泥泡化甩搅成黏土块，取湿棉布1.5米×2米1块，平摊案上，洒一层干灰，上平铺一层酒坛土，厚约1.6厘米。②将鸡包放置于酒坛黏土中间，提起四角，将湿泥均匀包附在鸡包上，将泥拍实揭去湿布，上戳一小眼，上烤炉(箱)旺火(约200℃)烤40分钟，用湿泥封口再烤30分钟，改用120℃烤80分钟，每20分钟翻一下，再用90℃烤1小时，取出。(www.daowen.com)

(5)装盘：将烤鸡取出，敲去泥块，剖开包裹，换新烫荷叶装盘，淋芝麻油，带葱白段，甜面酱上席。

风味特色：

干香酥烂，原汁原味，鸡皮金黄肥润，内馅香鲜异常。

思考题：

1.烤时在泥包上为什么要戳一小孔，后再封上?

2.烤鸡时不同的温度段各具有什么作用?

3.为什么要用酒坛泥包鸡?

4.用湿布涂泥包鸡，用玻璃纸包裹的作用是什么?