烹调方法：叉烤

主题味型：咸甜香

原料：仔光鸭1只2500克，青菜叶1500克，饴糖5克，葱段50克，大红浙醋10克，薄饼20张^[4]，甜面酱50克^[5]，香葱叶250克，花椒0.5克，芝麻油50克，嫩黄瓜条200克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)光鸭清理：从鸭右翅下胁间割开3.5厘米刀口，掏出鸭内脏及气、食管，卸去鸭爪与前2节鸭翅，疏通肛门，漂洗干净。将青菜叶与葱叶清净待用。

(2)填料：①将鸭胸向上，下垫湿布，双手压断胸肋骨。②将鸭刀口向上，崩开刀口，用葱叶塞进鸭腹向肛门处挤压，再将青菜叶、花椒填入鸭胸向前挤压使之饱满丰实。

(3)上叉：将鸭头向前，鸭胸腹向上置于湿布上，烤叉由两档下插入，从皮下穿过胸肋两侧，肩骨和鸭颈两侧，在离宰口3厘米处伸出叉尖，将鸭头弯转向右侧穿过鸭眼卡住叉尖。

(4)着色：大锅烧水至沸，倒提鸭叉将鸭头伸入水中，舀沸水遍浇鸭身，使鸭皮收缩，露出毛孔，将饴糖与浙醋热溶遍抹鸭身，置通风处晾干4～6小时。(www.daowen.com)

(5)烤鸭：砌简易1.7尺×1.2尺烤池1只(前3砖，后2砖，左右两砖)，放木炭5斤烧燃，待火势渐红时，先烤两侧，再烤脊背，最后烤胸腹，见鸭肉成熟时，离火在鸭皮上遍涮芝麻油。将火拨旺，不断地转动烤叉将鸭燎烤提色，待鸭油吱吱作响，鸭皮色呈枣红，具有脆感时离火退叉(用时约40～45分钟)。

(6)装盘：将烤鸭胸、背、腿、颈皮片下装大盘，再将鸭胸脯肉与腿肉片装一碟，带薄饼、甜酱与葱段、黄瓜条各碟一同上席。

风味特色：

皮脆肉烂，香鲜味美，色呈枣红，肉可加冬笋。香菇、葱段炒熟与皮一同上席称为双吃，如用鸭骨架烧汤则为三吃。

思考题：

1.在鸭腹中填以葱、菜叶及花椒的作用是什么?

2.在鸭皮上涮饴糖的作用是什么?为什么要调以浙醋?

3.除了饴糖外还可用其他什么原料涮色?