烹调方法：蒸扒

主题味型：咸鲜本味

原料：光母鸡1300克，鸡蛋清6只，干贝25克，鲜虾仁250克，水发香菇50克，熟火腿100克，嫩笋100克，熟鸡脯20克，青菜心10根，绍酒50克，酱油5克，精盐5克，绵白糖5克，虾籽2克，姜、葱各15克，湿淀粉15克，干淀粉5克，熟鸡油20克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：由脊背剖开，去内脏，留肫肝，焯水洗净。

(2)蒸扒：将鸡背朝下置大碗中，加花菇4片，火腿50克，干贝25克及肫、肝、姜、葱、酒、盐、味精等密封碗口，蒸3小时至鸡肉酥烂取出肫、肝，去除姜、葱。

(3)制蛋烧卖：①将取出的肫、肝与虾仁50克，嫩笋、香菇、熟脯肉、熟火腿25克合切成小丁，加姜葱末、虾籽、酱油、盐2克、绵白糖、酒5克，炒熟勾芡成馅。②用鸡蛋5只调以湿淀粉10克搅匀，烙出蛋白皮10张，每张直径12厘米。③200克虾仁塌茸，加盐、蛋清1只，味精、姜葱汁水，混合串制成硬缔。(www.daowen.com)

将蛋白皮每只摊开，四周薄薄抹上虾缔，再将馅心分装，抓捏成烧卖状，将剩余虾缔再分别封入烧卖口，沾上火腿末，上笼蒸约3分钟即成蛋烧卖。

(4)装盘：将鸡复笼5分钟，滤出原汤复盘，将蛋烧卖围于鸡周，再在每个烧卖间点缀熟菜心1根，用原汤加鸡油勾流芡淋上鸡与烧卖即成。

风味特色：

鸡黄蛋白，菜香，咸鲜醇厚香醇，形式美观，色彩雅丽。

思考题：

1.本蛋美鸡的做法对传统蛋美鸡的做法，有些什么改动?

2.本菜在观赏性与食用性的统一方面有什么特点?