烹调方法：炸、扒

主题味型：咸鲜、咸甜

原料：猪小肠1500克，猪肝250克，嫩黄瓜2条，酱油70克，精盐3克，味精2克，花椒盐1克，胡椒粉1克，紫苏粉4克，紫苏油50克，白糖70克，绍酒20克，红曲粉2克，鸡蛋1只取清，面粉30克，芝麻油10克，葵花仁50克，精炼植物油500克(耗50克)，葱20克，姜10克，湿淀粉20克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)苏肝加工：①将猪肝切成6.5厘米×3厘米×0.3厘米的大片洗清，吸干水分，加精盐2克，味精1克，花椒粉1克，紫苏粉2克，绍酒5克，胡椒粉1克，葱末、姜片各5克腌渍20分钟。②腌卤加鸡蛋清、面粉调成蛋清糊与猪肝拌匀，再压沾满葵花籽仁即成苏肝生坯。

(2)同肠加工：①将猪小肠洗净，浸在60℃温水中，把1条肠套叠为两层，塞进另1条肠内成为“三套肠”。②将姜片5克与葱结15克，上锅用30克清油煸香，下套肠、红曲、酱油、白糖、紫苏油、绍酒与适量清水淹平肠身烧沸，煮约90分钟，至套肠酥烂，收浓汤汁。(www.daowen.com)

(3)组合成菜：①将套肠提出，切成3厘米段扣碗加原汤，上笼蒸扒20分钟，提出滤汤覆盘，用黄瓜(切佛手块)围边，将原汤加芝麻油、湿淀粉、味精1克勾流芡浇上。②同时另用180℃油将猪肝炸至壳脆提出围在一周；用花椒粉、味精、精盐、紫苏粉混合成味粉，装味碟跟上即成。

风味特色：

肝肠相配，双色双味，套肠奇异，红亮鲜香而不辣，酥烂肥润而不腻口，苏肝外脆里嫩，紫苏香味清幽恬人。

思考题：

1.同肠与鲁菜九转大肠在风味上有什么异曲同工之处?

2.本菜对传统的芝麻肝与同肠在调味方面做了哪些精妙的调整和变化?