烹调方法：炒、炸

主题味型：咸甜、咸香

原料：鲜猪肝250克，肚岭500克，鸡蛋3只取清，姜、葱、蒜茸各10克，绵白糖20克，酱油20克，绍酒60克，精盐3克，胡椒粉2克，苏打粉15克，花椒盐13克，味精5克，干淀粉150克，芝麻油20克，精炼植物油1500克(耗100克)，香菜50克，黄瓜1条。

工艺流程：

工艺要点：

(1)猪肝加工：将猪肝顶刀批成鹅毛片，漂洗干净，吸干水分，用精盐2克，蛋清1只，绍酒5克与干淀粉15克将猪肝片拌匀上浆待用。

(2)肚岭加工：将猪肚岭剔去外皮，切成2.5厘米×5厘米肚条，篮格花刀，用苏打粉拌匀致嫩30分钟，漂清，吸干水，用花椒盐3克、鸡蛋清1只、绍酒10克、白糖1克、味精2克、干淀粉25克与之拌匀上浆，再拍满干淀粉待用。

(3)调味：①将酱油、白糖、绍酒30克、味精1克、胡椒粉、干淀粉5克和匀成味汁。②用10克花椒盐与2克味精和匀成蘸料粉待用。(www.daowen.com)

(4)加热成熟：①将猪肝入150℃油中滑油至变色起锅，立即用姜、葱、蒜各5克炝锅，将猪肝与味汁同时下锅翻炒匀汁，淋麻油，即起装叠在长盘一侧，中间用黄瓜花块隔断。②另起油锅将肚岭入200℃油中急炸至外脆即起滤油，用姜、葱、蒜茸各5克炝锅，下肚岭下锅一个翻锅即起装在盘中另1侧，撒下花椒盐粉，两侧用香菜点缀即成。

风味特色：

猪肝红亮软嫩，肚岺洁白，脆嫩，干湿相宜，口味鲜醇清爽。

思考题：

1.如果对切下的猪肝片不漂洗不上浆，那么炒时会出现什么状况?

2.为什么要对肚岭制嫩，制嫩的溶剂有食碱、明矾、松肉粉、苏打、泡打粉等，你认为哪种制嫩效果最好?为什么?