烹调方法：

主题味型：京酱咸甜微辣

原料：带皮羊后臀1只约2000克，白萝卜块500克，南乳100克，番茄酱100克，黄酱50克，辣红油100克，酱油100克，绵白糖150克，腌红椒100克，蒜片10克，姜、葱各10克，大红浙醋50克，芝麻油100克，香蓼草10克，精炼油1000克(耗100克)，绍酒100克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)整修与焯水：将羊后臀修裁得象火腿的棒槌形，在皮面剞一字刀纹，与白萝卜块一同入沸水焯透水捞出。

(2)过油：在羊肉皮上刷两次大红浙醋，吹干，入200℃油中炸至上色。

(3)焖：①在砂锅里垫竹箅，将羊腿膀皮向下放入砂锅。②将姜葱、红油下锅煸香，下番茄酱、黄酱再加50克清油继续煸香，下南乳汁、糖、酱油、香蓼草、绍酒及适量清水浇沸，调准口味倒入砂锅，淹平羊肉烧沸，移小火焖2小时至羊肉酥烂提出。③将炒锅再上火，将羊腿皮朝上放入，原汤过滤后加入锅中，用大火收稠卤汁至黏附在腿上装盘。(www.daowen.com)

(4)成品造型：将羊腿皮朝上放盘中，将腌红椒切菱形片与蒜片一同用160℃热芝麻油略煸浇上羊腿即成。

风味特色：

羊腿红亮肥润，酥烂脱骨，卤汁紧浓，奇香扑鼻，辣椒虽红但香而微辣，咸甜适口。

思考题：

1.用萝卜出水，涮浙醋过油的意义是什么?

2.为什么先在砂锅焖烂，后在炒锅中收卤?