烹调方法：红焖

主题味型：咸甜五香

原料：羊肋条肉400克，鲜鲤鱼肉400克，姜末50克，葱末20克，五香粉5克，老蔡酱油100克，绵白糖100克，芝麻油150克，大茴5颗，陈皮20克，精盐3克，特鲜王3克，干贝精粉2克，水发香菇10只，鸡蛋2只，湿淀粉30克，豆豉酱20克，香醋20克，菜心10棵，精炼油1000克(耗100克)，X.O.酒20克，白胡椒10克，大白菜500克，咖喱酱20克，淡白汤1000克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制缔：将羊肉粉碎成米粒状，鱼肉切成黄豆丁，加10克X.O.酒，盐2克，酱油30克，干贝精粉，特鲜王2克，鸡蛋，湿淀粉，白糖30克，胡椒5克，五香粉，姜末、葱末，混合搅拌起黏，拌25克芝麻油成羊、鱼混合缔。

(2)焖制：①将混合缔摔出10只肉球状生坯，入200℃油中炸或煎至起壳，色泽呈淡金黄色。②将大白菜留几片大叶，其余皆切成条，垫入大砂锅内，上铺10只大斩肉，③另起炒锅烧汤，加咖喱酱、香醋、大茴、陈皮、豆豉酱、白糖、盐、酱油、特鲜王、X.O.酒烧沸，定味倒入砂锅中，烧沸去沫，盖菜叶，封盖，用小火焖3小时至肉圆发松。

(3)成菜：将大砂锅中大斩肉分装在10只小砂锅内，舀入原汤，放1根菜心1片香菇继续焖半小时，上席前撒下白胡椒粉与芝麻油即可。(www.daowen.com)

风味特色：

狮子头松嫩入口，鲜香浓郁，色泽金红。

思考题：

1.本菜调味较复杂，分别指出较具特色性的调味品5种，并说明其工艺作用。

2.鱼与羊肉结合的优势互补是通过什么方法实现的?

3.本菜中用X.O.酒与黄酒相比较有什么特色?