烹调方法：焖

主题味型：松香咸甜

原料：猪肋条肉1分1500克，鲜河虾仁100克，熟松子仁50克，豌豆苗150克，鸡蛋4只，虾籽1克，绍酒250克，精盐3克，黄豆抽100克，绵白糖50克，葱结10克，葱末5克，姜末5克，姜片15克，湿淀粉50克，精炼花生油85克，芝麻油25克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)修理叉烤：将猪肋条修平切齐得约300克碎肉另用。用铁钎由一侧平插进肉方，烤叉由另一侧平插进肉方，送进烤炉烤至肉皮表面焦黑时取出。

(2)肉方整理：将肉方浸于淘米水里刮洗至皮色金黄，在肉面剞正方格花刀，深度2/3，刀距0.5厘米；在皮面剞斜格花刀深度1/3，刀距3厘米，但留边柜1厘米不能割破肉皮。

(3)镶嵌：①将上述碎肉与虾仁分别粉碎，加2只鸡蛋液，姜、葱末、虾籽、盐2克、特鲜王1克、湿淀粉30克混合搅拌成厚质虾肉混合缔。②另将2只鸡蛋液加10克淀粉调成蛋粉浆遍抹在肉面上，将虾肉缔镶黏在肉面，轻排刀刮平，再将松子匀散在缔面上拍实嵌紧，用蛋浆抹平，即成松子肉方生坯。

(4)加热成熟：将肉面置煎锅中缓煎至金黄色取出，皮面向下放在竹箅上，入砂锅加酱油、绍酒、白糖、葱结、姜片，注清水淹平肉面，烧沸去沫，移小火封盖，焖2小时至肉质酥烂。(www.daowen.com)

(5)装盘：将竹箅连肉方提出，皮朝上覆入大盘中，煸炒豆苗围边，原汤收浓加芝麻油勾流芡淋在松子肉方上即成。

风味特色：

肉整而酥烂，虾肉鲜香，松香清雅，层次赋予变化，口味咸甜适中，肥而不腻，形式美观。

思考题：

1.烤皮对松子肉的风味具有什么影响?

2.剞皮留有边框的用意是什么?

3.本菜有几种是强化香味增香形式的手法?