烹调方法：卤冻

主题味型：咸鲜

原料：猪蹄(去爪)100只，食盐11000克，食硝50克，花椒200克，大茴小茴各200克，绍酒1000克，姜1000克，葱250克，明矾15克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)由蹄的一侧进刀平剖去骨，去骨的两侧要均等平整。

(2)腌渍：食硝与水的比例是50克∶3000克，每只蹄用75克盐均匀擦到，皮向下叠缸洒硝水腌渍。夏日(气温30℃以上)3～4小时，春秋日(气温15～20℃)3～4天需翻缸一次。冬日(气温5℃以下)5～6天需翻缸2～3次。

(3)漂刮：用前在流动水漂洗去尽卤腥，用小刀将蹄皮刮至白，约2～8小时，视腌时长短崦定。

(4)焯水：将蹄入水锅焯透水，冲洗净，无碎物浮沫。

(5)煮焖：将蹄膀焯水后皮向上平叠入有竹箅的大锅内，加水漫蹄，加酒。煮沸去沫。将姜、葱与大小茴、花椒分别装入两只布袋，投入锅中，加盖，加压盖，小火煮90分钟(沸面微见小泡)，将蹄膀上下翻锅一次，尝汤定味，再加盖用小火焖煮90分钟，至蹄膀酥烂。

(6)压盘：将蹄膀轻提出，皮向下相对平排入大白瓷盘内(约20只)排紧铺平，每五盘相叠压紧，20分钟后撤下用清汤浇去蹄上浮油，再压紧。

(7)绍汤：用明矾溶解入3升清水，舀入锅里汤卤中煮沸去沫，将卤过滤晾凉，添入瓷盘中蹄肉之间空隙处。(www.daowen.com)

(8)凉冻：待蹄膀完全凉透，可置0～5℃冰柜中收藏，6～10小时等肉质收紧，卤汤呈透明状凝冻即可取出，改刀装盘。

(9)装盘：改刀应分别按质装盘，要认识肴肉的不同部位品质等级，不得破坏肴肉的不同部位结构，如“眼镜脊”“玉带钩”“添灯棒”等，吃时需带姜丝与镇江陈醋碟。

风味特色：

香酥红润，入口即化。凝冻爽滑，肥而不腻。

思考题：

1.水晶肴蹄的水晶是指什么?怎样做到水晶无杂质?

2.为什么要用食硝，需注意什么问题?姜与食硝的相互影响是什么?

3.火候的关键是什么?怎样煮肴?

4.在腌渍中要注意什么问题?容易产生什么问题?

5.为什么在食用时，需佐以姜、醋?