烹调方法：整扒

主题味型：咸甜酸醋香

原料：猪头1只约6800克，绍酒28克，蜂蜜100克，镇江香醋500克，红酱油150克，大红浙醋200克，冰糖600克，盐5克，姜块100克，葱结100克，桂皮25克，大茴20克，丁香10颗，小茴10克，香叶5克，菜心500克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：将猪头刮洗去毛，下颌剖开向两侧出骨，敲开下巴关节，取出口条，挖出猪眼需连接在眼窝之下。割去脖根多余肉，将猪脸修剪呈弧度微笑状，重约1750克。

(2)焯水：将猪头肉浸漂两小时去尽血污，刮白肉皮，入沸水锅焯透水冲洗干净，挖洗净耳、鼻孔，刮去口条皮膜。

(3)上色：将冲洗净猪头肉擦干水分，均匀涂上蜂蜜晾凉5分钟，再用热油(160～180℃)浇淋至淡金红色。

(4)扒制：用大铁锅1只，下垫竹箅，放入包有丁香、大茴、小茴、桂皮、香叶的料袋和姜、葱、酒、冰糖、酱油、醋等调料，加热待糖溶化，将猪头皮向下放在锅垫之上，徐徐加热。加盖焖烧4小时左右至猪头肉烂如腐即止。(www.daowen.com)

(5)装盘：将锅垫提起，去料包等杂物，用菜心一半填于猪鼻上部内皮肉较薄处，翻转覆入大盘中呈笑状，另一半菜心围边，再将原卤勾流芡浇上，在猪头上席同时跟上10只蝴蝶夹。

风味特色：

肉烂如腐，可用匙食，皮色如琥珀，色彩悦目，甜酸酒醋香浑厚，肥而不腻。

思考题：

1.如同时多只猪头扒制该如何处理?

2.为什么说此菜肥而不腻?

3.略述此菜用酒、醋以及香料的风味效果特色。