烹调方法：清炖

主题味型：咸鲜

原料：猪肋肉18克，蟹肉100克，蟹黄100克，鲜马蹄200克，小菜心1000克，白菜叶10张，姜、葱末各5克，虾籽5克，胡椒2克，绍酒50克，精盐10克，湿淀粉10克，鸡蛋清2只。

工艺流程：

工艺要点：

(1)选料：猪肋条肉现代用肥瘦5∶5，传统用6∶4比例，蟹肉与蟹黄用重阳新拆蟹。

(2)切割：将猪肉按肥瘦分别切成0.5厘米见方小丁，马蹄亦切成小丁，青菜心修成火箭形，姜、葱末切至极细。

(3)制缔：将盐5克，姜葱末、酒40克，虾籽加入肉丁中用力揉擦至起黏上劲，再用蛋清、清水50克与湿淀粉调成浆加入肉丁中，顺方向迅速混合起黏上劲。最后加入马蹄丁、蟹肉、胡椒、味精搅拌甩打上劲，即成狮子头硬质缔。

(4)炖制：取砂锅1只下垫竹箅，先将猪肉附带皮骨放入，注清水、黄酒10克烧沸，换小火，将肉缔分抓成12只肉圆，每只上嵌蟹黄一朵，氽入微沸水中，上盖菜叶，见沸打沫，换微火炖制3～4小时，揭去菜叶。

(5)定味成菜：用原汤少许将菜心稍煨入味。换砂锅下垫菜心，将狮子头汤定味，原汤一起换入新砂锅内，再上火见沸上桌。(www.daowen.com)

风味特色：

狮子头颗粒饱满，鲜香嫩柔。

汤清见底，蟹油黄亮，肉质洁白，马蹄生脆。

思考题：

1.此菜为什么叫狮子头?

2.加进马蹄对风味起到什么作用?

3.狮子头的软嫩关键主要在哪里?

4.狮子头缔要具有良好的凝结性，但又不至于老硬化，要做些什么?