烹调方法：叉烤

主题味型：咸甜鲜香

原料：猪肋条肉(连皮)3500克，甜酱150克，开洋10克，陈皮5克，盐4克，红醋5克，白糖35克，绍酒5克，花椒盐100克，空心饽饽24只，京葱白段100克，芝麻油50克，味精5克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)选料：选皮厚的猪肋条肉，将其修裁呈30厘米×24厘米长方形块，重约2300克，洗净。

(2)上叉：将肋骨在1/2处斩断但不能断及肉与皮，再用铁丝在皮面插数十小孔，便于烤时排气，用双股叉横插入肉方，再用两根竹筷从另一方向平插入肉方。

(3)预烤：用小火烘烤20分钟，先烤四角再烤中间，至肉皮均匀起焦时取出，入水浸软刮去焦痕，如此再烤一次，取出用湿布敷湿刮去焦黄，第三次仍如此，至肉皮呈黑色时取出，轻轻刮净，第四次烤将肉面朝小火焐约半小时至肉七成烂，露出肋骨。

(4)复烤：第五次烤，将火加旺，对着皮烤5分钟，至皮油吱吱作响取出，将其刮去焦屑，使皮呈金黄色，先片下肉皮上席，再将上脊肉取下连带少量肥膘亦切成大片上席。(www.daowen.com)

(5)调酱：将开洋泡开，陈皮也泡开，分别切成细粒，入小油锅略煸出香，下甜面酱略炒，再下白糖、绍酒、盐、味精、红醋等调匀，用少量淀粉勾薄芡，淋麻油打亮，装碟随烤方上席。

(6)装盘：将烤方皮与肉分别批片装盘，四周围空心饽饽。葱白段、花椒盐与甜酱碟亦同时上席。

风味特色：

皮质金黄香脆，肉质香酥而烂，用饽饽夹以葱段肉片蘸酱或花椒盐佐食，滋味香腴。

思考题：

1.为什么选择要用厚皮肉?

2.四次预烤的特点是什么?

3.试分析烤方与烤乳猪的异同。