烹调方法：蒸扒、蒸

主题味型：咸甜酸、咸鲜

原料：连皮猪肋肉750克1方块，冬瓜1只1000克，鲜虾仁200克，枸杞30粒，香菜10根，鸡蛋清2只，嫩黄瓜50克，梅干菜100克，南卤100克，老抽20克，冰糖150克，白醋50克，黄酒500克，盐3克，味精4克，姜、葱各50克，湿淀粉50克，大茴10克，桂皮10克，精炼油500克(耗50克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)选料：①肋条选用小膘肉，肥肉层不超过1.5厘米，刮洗干净，焯水焯透。②冬瓜，选用肉层厚实最好超过4.5厘米的深色冬瓜，刮去表皮，去瓜瓤洗净。③鲜虾仁：用1%浓度食矾水打白，漂洗干净。④将梅干菜泡透洗净切成寸段。⑤枸杞子泡软。

(2)修料：①将肋条焯水后修切成10厘米×10厘米正方形块。②将冬瓜修切成4厘米×4厘米菱形块，底部批平厚度4厘米。

(3)制坯：①a.将肋条肉下锅，加绍酒、南卤、红曲、酱油、冰糖、姜葱、白醋、烧焖至6成烂时捞出，压平、晾凉(5℃)。b.将凉冻的肋肉取出，用薄刀片刻回纹薄片，刀距0.1厘米，由外向内旋转，刀纹刻好后面向下，装压进四角椎形模具。将锅中梅干菜捞出，拣去姜葱及香料，填进模中肉凹处使之平，将原料注入模内。②a.沿每块冬瓜边沿0.3厘米刻菱形凹塘，深2.5厘米，入100℃油中焐熟，但不能软烂，捞起晾凉。b.将虾仁粉碎极细，用蛋清、盐、味精、淀粉混合搅拌成厚缔，嵌入冬瓜凹处，抹平齐面。c.选嫩小香菜叶在每块冬瓜的虾缔面上点缀，再各点缀三颗枸杞子。

(4)蒸扒：①将塔模封口上笼蒸1小时至肉酥烂。②同时将冬瓜方上笼蒸5分钟使虾缔成熟即可。③黄瓜切成半圆片待用。(www.daowen.com)

(5)装盘：①将塔肉复于盘中，用原汁勾流芡浇上。②用黄瓜片紧贴塔肉四周使红汁不能过多四溢。③将瓜方围于一周，用鸡汤150克，盐、鸡油、鸡精、湿淀粉勾流芡淋在瓜方上即成。

风味特色：

双色双味，荤素融合，塔内酥烂醇浓红艳，瓜方清鲜鲜美青翠，造型美观，吃看皆佳。

思考题：

1.此菜与一菜双味又有不同，而是双菜合璧，这种做法在气势上具有什么特点?在食用上具有什么特色?

2.时间差在此菜制作过程中具有什么重要意义?

3.用什么方法可尽可能减少双味互串?