烹调方法：红扒

主题味型：咸甜

原料：活鳝鱼750克4条，猪小膘五花肉(带皮)500克，蒜子50克，葱段50克，姜片15克，绍酒100克，红曲粉10克，酱油120克，台湾辣酱10克，味精2克，绵白糖50克，白胡椒粉5克，芝麻油20克，香醋2克，湿淀粉10克，精炼油1000克(耗100克)，菜心10根。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：①将鳝鱼剁去头尾，腹开去脏，用盐洗净，等距离在鱼背剞0.2厘米距条纹，切8厘米段待用。②将五花肉洗刮干净，焯水至透，改刀成8厘米×8厘米方块，在皮面剞深度1/3，0.2厘米刀距条纹待用。

(2)预炸：①将鳝段入180℃油中过油起香。②另将蒜子与葱段也炸成金黄色。

(3)熟制：①将鳝段、五花肉下入有竹箅的烧锅，加入黄酒、酱油、绵白糖、金蒜、葱与姜、红曲粉、清水淹平鱼段及肉块，加盖盘封口烧焖40分钟至七成烂出锅。②将鳝段提出，肉块提出晾凉改刀成0.2厘米厚的鸡冠片。将鳝段与肉片相夹扣入大碗中。③将台湾辣酱与香醋味精调入原汤过滤，提出金蒜子待用，将原汤注入扣碗，扣碗封口，上笼蒸20分钟至鳝鱼与肉片达到入口即化的烂度出笼，滤出原汤。(www.daowen.com)

(4)装盘：①将扣碗覆入大盘，菜心焐油入味与金蒜子围在一周。②将原汤上火收浓勾芡，淋芝麻油浇在菜上，撒上白胡椒粉即成。

风味特色：

鱼与肉互补，酥烂醇浓，入口即化，色泽红亮，金香之味幽郁，口味醇绵丰富，收口微甜辣。

思考题：

1.本菜出自传统的“马鞍桥烧肉”但又有微妙的变化，谈谈这些变化的特点是什么?

2.以此菜为例谈谈笼扒菜的特点。