烹调方法：蒸

主题味型：橙菊香，咸酸微甜

原料：秋河雌蟹1200克，甜橙10只1500克，精盐2克，姜末5克，绵白糖15克，米醋75克，香雪酒200克，白菊花10朵，精炼油50克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制橙盅：用槽口刀从橙子1/4处蒂子下沿刻一周取下蒂盖，挖出橙肉。取1/2挤橙汁，1/2剔去籽及筋渣取净肉。

(2)炒蟹肉：将螃蟹蒸熟剥壳取肉，用50克清油与姜末将蟹肉煸香，下精盐、白糖、米醋50克煸炒入味，再下香雪酒15克与橙子肉拌匀装盘晾凉。

(3)装盅蒸熟：将蟹肉分填入10只橙盅里，盖上甜橙盖，排置在大深盘中，加入香雪酒、米醋25克和白菊花，上沸水笼蒸10分钟即可。

风味特色：

橙香、菊香、酒香，蟹肉肥润醋香，风味醇厚而别致。

思考题：

1.在深秋之季，用500克雌蟹煮熟后能出多少净肉?

2.请评析本菜的调味具有哪些特征。

【注释】

[1]香料包：用各种香料包扎的纱布包。对香料的选用可有多项选择，这里所选是草果4颗、白扣4颗、花椒5克、香叶5克、大茴5克、罗汉果1颗。

[2]上汤浸虾，可炸可焯。在口味上亦可变化多多，如椒盐浸虾、豉油浸虾、美极浸虾。

[3]霉菜，是将苋菜梗、冬瓜、西瓜皮(去外皮)、长豆、豆制品等原料，在腌渍过程中，在一定温度条件下(25～35℃)，通过一些无害喜氧菌群作用在霉变发酵过程中自然生成一种“臭”味，其中老苋菜便是该类菌群产生的主要载体，因此作为臭卤水的主要基料，可对许多如豆腐豆干、笋、冬瓜之类不易产生但具有较强吸附作用的原料进行浸润入味。这种臭味似臭还香，是江南一带较具特色的特殊风味，如臭冬瓜、臭大蒜、臭豆腐之类，其臭水也常作为一种特殊调味品，广泛运用到炒、烧、蒸、煮之中，深受江南人的喜爱。

[4]天香鲷鱼之法即是油浸之法，现代已对传统的油浸法作了广谱性拓展，使之不仅适宜对细嫩性鱼、虾加工，也扩展到对许多原来认为老韧性原料的加工，例如“油浸甲鱼”“油浸鸡”“油浸仔排”等，在形式上也不局限于在锅中油浸，提出装盘了，而是可连油一道装于砂锅或大碗中上席，例如“沸腾鱼片”“沸腾仔鸡”之类，也可将一些油浸的“老韧性”，如甲鱼、鸡、白排之类上明炉，边浸边食。在调味上具有更大的拓展性，可一次性调味在锅里，也可带蘸料补充，调味品的选择使用可随意发挥，例如“南方鳜鱼”的浇汁味料就是由蟹粉、火腿茸、鲜奶、鸡蛋清、盐、味精、姜末与水调开勾芡组成的，十分有特色，突破了传统一些糖、醋、辣之类的油浸菜调味模式。

[5]腌醉咸水蟹是江、沪、浙与闽沿海通用之法，尤以浙、闽最有特色。上述为浙派，闽派则在调味上稍有变化，如“生腌”就是用酱油、糖和胡椒粉而不用白醋、芥末、盐等，工艺过程则相同。

[6]臭鳜鱼：又称腌鲜鳜鱼，据称是由江浙贩鱼至安徽山区内陆，在途中经6～7天腌焐于木桶之中所形成的，故当地又称“桶鱼”。尤其在屯溪等地为特色。此鱼关键在于“鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质不变，只是表皮在酶与酵母作用下，散发出一种似臭非臭的特殊气味”。在热油煎制情况下能转换成特殊芳香气味，肉质也显得较鲜鱼更为松软。

[7]网包：用猪网油包鱼料或烤或蒸，此是扬子江流域地区广泛使用的一种方法，目的是在加热过程中，使猪脂对原料组织渗透和浸润，例如苏州的网包鳜鱼即是蒸法，扬州的叉烧鳜鱼就是烤法，还有常熟的脱壳鳜鱼等等，原因是鱼肉中通常缺乏脂肪，在炸、烤中达不到“油润”的口感和脂香味，用猪网油包则会明显地改善这一缺陷。

[8]火烘鱼是江淮五香熏鱼的源流。记得在作者少年学厨时，是将鱼腌后油炸，炸后再熏，熏香再　，工艺是十分的精细，明显已是对火烘鱼的发展，而现代则省去了熏的过程，直接是腌→炸→　了，但仍沿用“熏鱼”一词，此菜是普遍适用于淮扬各地的通菜。

[9]五香粉：五种香料烘(或炒)香后研磨混合的粉。这五种香料各地也有小的区别，但大致是：大茴、小茴、桂皮、丁香、草果。

[10]蝴蝶片：因鱼片成熟卷曲有如蝴蝶而得名，实际上是鳝片，为江、浙、皖、沪通菜，除了从腹部开片外亦可从脊部开，单片批片，称为单片，前者为双片。也有不用批刀的，直接剞刀切段，有麦穗、荔枝等形式。在调味方面亦可白汁调味，有色味汁组合亦可多样。(www.daowen.com)

[11]鱼夹豆腐，实际上是红烧鱼头加豆腐。青鱼头尾红烧是大江南北淮扬风味区域通菜，家庭主妇亦常为之。将青鱼头、尾相配传统上要鱼腹相对，软、硬相搭。

[12]拉丝蛋又叫跑蛋，说明速度较快，拉蛋所成的丝又叫蛋松，有膨松细腻的感觉，但含油量较高是其弱点，故用绵纸吸之。

[13]斑肝：雄性斑子鱼的精白(亦即河豚睾丸)，古有“西施乳”的美称。斑子鱼又叫鱼巴鱼，其精白鲜嫩柔滑，口味殊绝，清《调鼎集》称“八月斑鱼”最为当令。在秋高蟹肥之时，以斑肝配蟹黄堪称双绝。因斑鱼有毒，漂清肝中的淤血是至为重要的。

[14]苏南俗称青鱼肝为秃肺。此菜八十多年前即1920年由常熟山景园名师朱阿三创制，最宜在农历九、十月间食用。

[15]风鱼，古已有之，《调鼎集·风鲌鱼》：“取大者，去肠及腮，用布拭净，勿见水，脂油条拌椒盐，装入肚内，皮纸封固，细绳扎好，横挂当风处，肚皮朝上，勿令见日。油透纸外，上炉炙，看鱼口出油色，即熟透可用。”东南诸省皆有之。此鱼除蒸外，亦可烤食，烤时用花椒与葱填压实，上盖猪网油，亦可与它料合菜，如“风鱼蒸草鸡”，其腊鲜之味甚美。

[16]鲹鱼：乡村河湖之中的一种野生小鱼，形似白鱼，故叫鲹鱼或鲹条，一般不超过150克，肉质特鲜细，旧时河、塘、江、湖有很多，现代为珍美的野味，很受都市消费者青睐。一般取之为炸、烧、煮等菜食用。

[17]脆皮牛蛙亦可不剥皮腌渍炸熟，但有些消费者不太适应此种做法，对牛蛙的皮有心理反应，然而就风味而言，连皮做显得更好。而剥皮做则为了适应大多数人的饮食心理。牛蛙皮剥下可氽汤，可椒盐，也可炒食。

[18]螺系福建名贵海产原料，有梅螺、彪螺、红螺之分，尤以多年生团脐红螺为上品，福建沿海咸水域交汇处所产者最佳。厦门鼓浪屿与晋江石湖等地产量最盛。红螺营养价值高，其肉雪白如脂，质嫩味鲜，汁甘醇厚，螺黄膏色凝滑，柔糯香甜，是滋补珍品。螺类菜肴在福建地区是一大系列，如“干炸螺盖”“干煸螺腿”“螺肉老豆腐”“螺肉豆苗”“螺肉萝卜味”“螺肉锅巴”“螺肉鸳鸯菜”“螺肉冬瓜茸”等都是著名的传统特色风味。

[19]熟蟳肉的作用有如河蟹粉，普遍用在东南沿海烩菜之中，家常而普及，但在具体使用时又有别于蟹粉，蟹粉重味在鲜香，蟳肉重质在鲜嫩，因此在加热过程中亦有区别，蟹粉亦煸，熬在出味香，蟳肉要蒸热在保质。这些区别是应注意的。

[20]鲎：又叫马蹄蟹，是因为其头、胸、腹背覆盖着凸起的莹滑而坚固的褐色甲壳，甲形似马蹄，盖住身躯像甲鱼，属海洋中的节肢动物，其腹甲略呈六角形，两侧有六个短棘，口在腹面，尾粗且长，长相丑陋，因此又有“丑八怪”的绰号，肉质鲜美香嫩，营养丰富。主要产在闽、浙、台、粤沿海，而以福建为最丰，所产个大量多，现在江、沪、浙、闽各省市广为食用。

[21]梭子蟹即蝤蛑，色淡紫，杂以浅白云纹。

[22]本菜主要原料蛏子又叫缢蛏或青子，是四大经济贝类之一，在东南沿海从连云港到福建厦门都盛产，而又以福建产居全国首位，蛏子做菜被全区广泛使用，被称为“第一鲜”。鲜食可炒、可氽、可蒸、可拌，独不宜炖、焖等久制加热。干制称为蛏干，可炖、烩、烧、煎、焖，风味尤佳。

[23]本菜宜批量生产，封坛可保存较长时间，随用随取。

[24]梅鱼产于福建闽江，无鳞，头扁，口在颔下，有细齿。色白而有花点，味极鲜美，用左口鱼、龙利鱼等制作亦佳。

[25]洋烧即闽菜中所谓“汉洋派”的一种烧法，因在烧中结合了西洋的某些因素，故称为洋烧。在沪菜、浙菜、苏菜中广泛具有“洋烧”因素，这是时代融合性的必然。

[26]海蚌以福建长乐县漳港所产为佳，四季皆产，夏秋为多，每月又以大潮水期为盛，2年生的海蚌，每粒重约250克，最为肥嫩，是海产中的珍品。海蚌肉分尖、裙、纽部分，而以尖为最美，多以汤爆、生炒和熘、焯等加热法制作，鲜嫩爽脆兼具。

[27]一些大的海螺干也在广泛使用，同时可将其焖发或用高压锅煮发至软嫩时使用，风味亦佳。

[28]一些大的海螺干也在广泛使用，同时可将其焖发或用高压锅煮发至软嫩时使用，风味亦佳。

[29]本菜实际上是海参烧鱼，是湖北的乡土风味。尤以海参的烧青鱼与海参烧武昌鱼为著名，本菜则是在传统原则上的一个变体，在调味上稍有增减，以适应更广泛的需求。

[30]水发海蜇：选用紫蜇、焯水→洗净→70～80℃热水泡发10小时即成，形似珊瑚，质地软嫩。

[31]三吊汤：经过三次吊制的上汤。具体加工工艺是：取童鸡1只约500克，分鸡脯为白吊料、鸡腿为红吊料、鸡骨呆为恶吊料。三料忌洗去血水，皆需剁碎，各加酱油1克，精盐1克，姜、葱各5克拍碎，和鸡蛋清30克，清水100克和匀。三吊时，用毛汤1500克烧沸，先下恶料，次下红料，再下白料，每料下后见沸捞起撇准，用纱布包起吊料，压扁下锅用火炖制15分钟，共45分钟，如汤中尚有少许悬浮物，可再用鸡蛋2只取清下锅连结捞出，最后将汤用120目筛过滤得汤1200克左右。成汤色呈淡黄色，有黏稠感，鲜味醇正绵长深厚。汤质透明无悬浮物，是汤中极品。

[32]甲寓指甲第，即古时科举考试的第一等，五子寓指儿孙满堂，成语有“五子登科”。此菜亦可用白酱油白烧，鲜美爽口。