烹调方法：蒸熘、油爆

主题味型：咸鲜甜辣

原料：鲜鱿鱼2条，鸽蛋5只，精盐4克，白鱼茸200克，熟火腿茸25克，熟猪油80克，葱姜汁水50克，鸡蛋1只取清，鸡清汤200克，绿菜汁50克，美极鲜15克，甜辣酱25克，蒜茸10克，绍酒50克，鸡粉2克，香醋5克，白胡椒2克，芝麻油25克，湿淀粉25克，精炼油500克(耗50克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)金鱿成形：将鱿鱼切10条黄片8厘米×3厘米，在3.5厘米处剞卷筒花刀。4.5厘米长度切成丝条状，入沸水焯烫卷曲即成金鱼状花形。

(2)珠莲成形：①将鱼茸与清鸡汤50克、葱姜汁水25克、鸡蛋清1只、精盐2克、鸡粉1克、熟猪油、湿淀粉10克一同混合成缔子。②汤匙抹油，将鱼缔分装在10只汤匙里抹平。③鸽蛋蒸熟剥壳切末，每只汤匙的缔子上镶嵌上半只熟鸽蛋，在尖的一端匀撒上火腿茸上笼蒸熟于盘中叠成荷花状。

(3)制熟装盘：①用100克鸡汤、绿菜汁、精盐1克、鸡粉1克、湿淀粉5克匀流利芡浇在盘中莲花上。②将金鱿入180℃油中过油捞出，迅速烹入用绍酒、甜辣酱、美极鲜、胡椒、鸡粉1克、鸡汤50克、香醋、芝麻油、湿淀粉10克勾兑的兑汁芡，下鱿鱼卷翻拌包芡即出锅，围在莲花一周即可。(www.daowen.com)

风味特色：

莲花细嫩，鸽蛋晶莹，鱿鱼脆嫩丰富。

双味组合，造型口感有趣味，色彩丰富淡雅。

思考题：

1.此菜优化组合了那两款名菜?

2.将鱿鱼剞成金鱼的关键是什么?

3.应怎样控制蒸制瓢儿鸽蛋的蒸气?