烹调方法：蒸

主题味型：咸鲜

原料：活红螺2只约750克，鲜虾肉200克，鲜鱼肉100克，鸡蛋3只，水发干贝25克，鸭肝25克，熟猪肚25克，猪肥肉100克，水发香菇25克，熟火腿25克，净冬笋25克，姜、葱末各10克，味精5克，精盐3.5克，干淀粉30克，湿淀粉25克，绍酒20克，鸡清汤500克，白胡椒2克，熟猪油25克，绿叶茶200克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)分档拆肉：将红螺洗净，蒸10分钟至熟，取出晾凉，摘下螺脚、螺盖，剔去螺肉、螺膏。

(2)制八宝馅：将猪肚、虾肉25克，鸭肝、干贝、香菇、火腿、冬笋等馅料切成小丁，螺肉与膏亦切碎。用中火加热，锅中下25克猪油将馅料与姜、葱末略煸至香，加入鸡汤50克，胡椒粉、味精2克，精盐1克，绍酒烧焖至收干汤汁起锅与螺肉、螺膏拌匀成八宝馅。

(3)填酿螺壳：①将虾肉、鱼肉、肥肉分别粉碎，加盐3克、鸡汤50克、味精2克、鸡蛋3只的清液与干淀粉调和成混合缔。②将混合缔分为两份，取其中1份用鸡蛋黄拌和成黄缔。③将双色缔分别在两只螺盖内薄抹一层，填入馅子，再分别用双色缔封口抹平，即成螺斗生坯。(www.daowen.com)

(4)加热成熟：将鸳鸯螺斗入沸水笼蒸3分钟至熟。取出置盘中装上螺腿成红螺原形。鸡汤上火烧沸，下精盐1克、味精1克、湿淀粉勾芡淋浇在红螺上用绿叶菜炒熟点缀即成。

风味特色：

造型美观，内馅鲜香细嫩，口味鲜醇。

思考题：

1.保持螺肉的鲜嫩，关键在哪里?

2.加强双色的对比度，在原色基础上可以采用一些什么强化手法?