烹调方法：冻

主题味型：咸甜

原料：小黄鱼1000克，熟咸鸭蛋黄500克，腌雪菜硬末250克，蒜子50克，姜20克，绍酒50克，葱20克，鱼露100克，老抽50克，白酱油50克，白糖100克，香醋50克，猪油300克，啫喱粉20克，黄油50克，肉汤1500克，味精5克，精盐3克，熟菜油1000克(约耗50克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)烧鱼：将小黄鱼清理洗净，入200℃菜油锅中过油至面黄，蒜子与葱也过油起焦香。另用锅上火，下猪油150克，先将雪菜末煸香，下黄鱼、蒜子、姜葱、老抽、鱼露、白酱油、白糖、绍酒、香醋20克调味，用肉汤淹干鱼身中火烧至鱼汤稠黏时离火。

(2)凝冻：①将鱼汤过滤，取出姜、葱、蒜、雪菜及黄鱼。②将小黄鱼拆出鱼肉回入汤中，雪菜末亦回入汤中，另加入啫喱粉和匀使之充分溶化。③将鱼汤装入方形盘中使其晾凉后置5℃左右室温中冷凝即成鱼晶冻。

(3)熬蛋黄酱：将蛋黄加200克肉汤上机粉碎，炒锅上火下黄油与猪油150克烧溶，下蛋黄浆，用中火熬至起黏，调以精盐与味精出锅，待其稍凉，平铺在鱼晶冻上继续冷凝。(www.daowen.com)

(4)改刀装盘：待蛋黄酱也冷凝时，取出切条块装盘，带香醋碟一同上席即可。

风味特色：

清凉润泽，入口消融，鱼鲜蛋香，色相透明。

思考题：

1.为什么在鱼汤中加啫喱粉?

2.雪菜在鱼冻中是什么口感效果?

3.蛋黄酱为什么要用猪油、黄油混合熬制?